作者丨得一
手绘丨大开
在外漂泊十几年
每每想到家乡
除了亲人和朋友
最想念的
是扬州的吃食
包子、饺面
老鹅、双黄蛋、烫干丝
......
当然
最有情怀的
还得是
扬州炒饭
这道炒饭
选料严谨、制作精细
加工讲究、注重配色
是淮扬菜
有名的主食之一
▼看看顶级厨师如何做「扬州炒饭」
屡次登上国宴
美国总统
尼克松
布什
等
都爱吃「扬州炒饭」
一些外国人甚至先知道扬州炒饭
后知道扬州
你看
特朗普和金正恩会面的午餐
也把扬州炒饭作为主食
既然讲到「情怀」了
那咱得有点故事
且听慢慢道来
第一个故事
有个叫谢讽的隋代人
曾担任过隋炀帝的尚食直长
在他写的《食经》中
记有「越国食碎金饭」
即是扬州炒饭的前身
饭菜合一
是扬州食馔中别具情趣的一个类别
它继承了周代「八珍」中
「浮熬」、「浮母」的优良传统
相传隋炀帝巡视江都时
「碎金饭」随之传至扬州
制作前
先要煮出软硬适度
颗粒松散的米饭
以蛋炒之
如碎金闪烁
光润油亮
鲜美爽口
被形象地称为「金裹银」
一直对杨广这个人有所偏爱
尽管他身上背负着千秋万世的骂名
大抵这又印证了那条不成文的规矩：
“一个好人，
未必能做一位好皇帝；
而一个好皇帝，
也很难成为人人都赞赏的好人。”
讲到「隋炀帝」
其实很多扬州人被误导了
民间文学把炀帝描绘成荒淫无度的人
以各种异想天开的方式沉迷于女色
但即使怀有敌意的修史者
也不能掩盖一些事实：
他统军灭陈、南平林邑、西吞吐谷浑
开科取士、修隋朝大运河
他的正妻
一个聪慧和有教养的妇女
从未遭到他的冷落
从未被宫内其他宠妃代替
她始终被尊重
而且显然受到宠爱
另外
隋炀帝还是一位美好事物的「鉴赏家」
一位有成就的「诗人」
一位独具风格的「散文家」
春江花月夜
杨 广
暮江平不动，春花满正开。
流波将月去，潮水带星来。
夜露含花气，春潭漾月晖。
汉水逢游女，湘川值二妃。
野望
杨 广
寒鸦飞数点，流水绕孤村。
斜阳欲落处，一望黯销魂。
这样干净明丽的诗文
都出自这位千夫所指的君王笔下
若杨广不是生在帝王家
想必是一位
如同若干年后李白那样的游侠
一袭白衣
风流潇洒
飘然配剑
行走于九州之内
第二个故事
乾隆南巡
微服私访行至扬州近郊
饥不择食
因午时已过
随从好不容易才找到一户清贫农家
却只剩了一些前天的米饭
于是
农户从鸡窝里取出两只刚下的鸡蛋
草草地做了一碗蛋炒饭
也不知是乾隆爷平时山珍海味吃多了
还是由于饥渴难耐
这碗饭吃得有滋有味、称心如意
便问侍从：
“这等人间美食叫什么？”
随从随口应道
这是「扬州炒饭」
并把饭的来龙去脉
一五一十地告诉了乾隆
乾隆赞美扬州百姓厨艺的同时
也深深地感叹扬州人生活的节俭
从此「扬州炒饭」名声大振
一直延袭至今
第三个故事
是我在唐鲁孙先生的书中读到的
有任扬州知府
伊秉绶（字墨卿）
他是福建汀州人
乾隆年间的进士
做过广东惠州
江苏扬州知府
所以有人说他是广东人
有人误会他是扬州人
他在晚年案牍之余
喜欢研究饮馔之道
伊秉绶《行书七言诗轴》
释文：
雪晴云散北风寒，楚水吴山道路难。
今日送君须尽醉，明朝相忆路漫漫。
他在惠州官廨
有一位麦厨子
颇精割烹
他在转任淮扬时
因为宾主相处甚得
麦也随任来扬
所谓「扬州炒饭」
也是伊汀州跟麦师傅两人研究出来的
伊秉绶罢官回原籍后
也将此法带回老家福建
并特意在他所著的《留春草堂集》中
介绍了扬州炒饭的制作方法
正是伊秉绶的创新与传播
才有了今天「扬州炒饭」五彩缤纷的面孔
第四个故事
根据记载
清光绪年间
广州有家叫做「聚春园」的菜馆
专做淮扬菜
是很多「外江佬」帮衬的名店
他们家的大厨因地制宜
把叉烧等广东材料混合了虾仁和海参
推出一道「扬州锅巴」颇受欢迎
这是典型的「老派fusion」
锅巴是标准淮扬食制
叉烧却是地道广东菜
广州的淮扬菜馆把它们组合起来
可是广州人毕竟吃不惯锅巴
于是许多当地酒家就把锅巴变成炒饭
还将贵价的海参踢了出去
好让一般大众都吃得起
这就是「扬州炒饭」的由来了
第五个故事
传说早在春秋时期
航行在扬州古运河邗沟上的船民
就开始食用鸡蛋炒饭
旧时扬州
午饭如有剩饭
到做晚饭时
打一两个鸡蛋
加上葱花等调味品
和剩饭炒一炒
做成蛋炒饭
作家汪曾祺是扬州高邮人
他的儿子汪朗回忆说：
“我母亲是福建长乐人，
口味偏甜，
平时喜欢在饭锅头上放两段广式香肠，
如果这天米饭、香肠剩下了，
晚上我们家老爷子必然会炒一些鸡蛋，
剁一些葱黄，加上青豆及香肠等，
做「扬州炒饭」。”
他说的
便是扬州人一种典型的饮食方式
这几个故事
孰真孰假其实并不重要
重要的是一种情怀和雅致
不管怎样
时至今日
扬州炒饭已经成了老家的标签
天下若论炒饭之好吃
无人能出扬州之右
对
就是这般自信
扬州美食
素以精巧取胜
而且
「扬州炒饭」
该是真正属于大众的
它应该源于民间
来自普通人家的餐桌
来自扬州百姓对美食的考究和意识
它的考究
是大众所能做到的精致
青白相间、红黄交辉
入口润滑、鲜而不腻
米饭饱满、粒粒分开
明快、和谐
软硬适度
香
润
爽口
各食材相辅相成
鲜香在舌中口腔交融
这才是「家乡的味道」
炒饭所用的米要用籼（xiān ）
要加上小虾
选纽扣般大小者为度
过大则肉老而挡口了
「籼」
也就是西贡暹罗米
取其松散而少黏性
油不要多
饭要炒的透
除了鸡蛋、葱花之外
金华火腿切细末同炒
记得
炒一次饭
需要放上三次葱
第一次叫闷头葱
为了「油香」
第二次是放米饭的时候放葱
为了「饭香」
第三次是半生的葱
为了「菜香」
香气四溢
口感奇佳
这才是真正的扬州炒饭
对了
还少不了最爱的神仙汤
拍两瓣大蒜
倒上酱油、撒上胡椒粉
挑上一大块猪油
冲上开水
撒葱花、淋香油
一勺炒饭、一口神仙汤
这般场景
给个神仙都不换了
如果需要点下饭菜
那就选「扬州老鹅」吧
做得好的老鹅
外表澄黄油亮
不瘪不塌壮实饱满
味道咸淡适中、有滋有味
空口尝味不齁人、伴酒下饭也不淡
肉质酥润、香味宜人
浓而不腻
淡而不薄
滋味鲜美
食后齿颊留香
一碗扬州炒饭
一份老鹅
一口神仙汤
是扬州人对家乡根深蒂固的记忆
想到这里
不禁咽了咽倔强的口水
......
当然
高价值的营养
也是
必不可少的
「鸡蛋」
富含蛋白质、脂肪、维生素
铁、钙、钾等人体所需要的矿物质
富含DHA和卵磷脂、卵黄素
含有较多的维生素B和其他微量元素
可以分解和氧化人体内的致癌物质
具有防癌作用
「鸡肉」
肉质细嫩
滋味鲜美
蛋白质含量较高
且易被人体吸收入利用
增强体力、强壮身体
「火腿」
色泽鲜艳
红白分明
瘦肉香咸带甜
肥肉香而不腻
美味可口
各种营养成分易被人体所吸收
养胃生津、益肾壮阳、固骨髓
健足力、愈创口
「虾仁」
营养丰富
肉质松软
易消化
含有丰富的镁
能保护心血管系统
减少血液中胆固醇含量
防止动脉硬化
扩张冠状动脉
预防高血压及心肌梗死
「干贝」
含有蛋白质、脂肪、碳水化合物
维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素
滋阴补肾、和胃调中
治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱
助于降血压、降胆固醇、补益健身
还能抗癌、软化血管、防止动脉硬化
「香菇」
富含高蛋白、低脂肪
多糖、多种氨基酸、多种维生素
「海参（水浸）」
含胆固醇低
脂肪含量相对少
食用海参
对再生障碍性贫血、糖尿病
胃溃疡等均有良效
另外
海参性温，味甘、咸
滋阴补肾、壮阳益精、养心润燥
补血、治溃疡
「豌豆」
富含优质蛋白质、胡萝卜素
提高机体的抗病能力和康复能力
增强机体免疫功能
防止人体致癌物质的合成
降低人体癌症的发病率
丰富的膳食纤维能清洁大肠
.......
朋友
你知道吗
真正的扬州炒饭
不仅大酒楼的餐桌上
也在「扬州老乡」的家里
▼《你好，扬州》，我来了！
这个世界
有两种人
一种是吃过「扬州炒饭」的人
一种是吃过「正宗扬州炒饭」的人
既然到了扬州
怎能不去吃一碗正宗的扬州炒饭呢
各位朋友
请告诉你在全国各地
乃至世界各地的朋友们
明天起
450万扬州人
在家里
等你
来吃饭
......
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