很多制作精良的奶油浓稠度都不同。
以法国奶油为例，诺曼底的奶油较软，适合用来涂抹及制成酱料；夏朗德奶油的质地则较为密实，比较适合制作糕点。
许多农场在夏天制作的奶油通常比冬天的软。
奶油不同的浓稠度反映出细微结构的不同，这些主要两种因素的影响：
1、乳牛的饲料以及奶油制造商对牛奶的处理方式。如果饲料富含多元不饱和脂肪，特别是新鲜的牧草，就能制作出较软的奶油；若是以干草和谷类为饲料，那么制作出的奶油则较为密实。
2、奶油制造过程中乳脂冷却的程度与速度、对新生成奶油加工的程度。这些条件可以调整奶油浓稠度，控制结晶脂肪硬化、脂肪球软化的相对比例，而且可以释放脂肪。
人造奶油
现代人造奶油，通常取材于液态的植物油。而不是固态的动物性脂肪。
人造奶油最初的起源，是当年拿破仑三世为了解决都市人口不断增加、人民却营养不良的问题，便提供资金开发廉价的食用性脂肪，以补充奶油供给。
在1900年左右，德国与法国化学家发展出氢化制程，可改变脂肪酸结构，让液态油变硬氢化可让制造商生产出奶油替代品，即便是刚从冰箱里拿出来都能直接涂抹。（一般奶油在低温下通常太硬，无法立即使用。）
此外，第二次世界大战之后的医学界发现，肉类与乳制品中的饱和脂肪会提高血液的胆固醇含量以及罹患心脏疾病的风险。人造奶油中饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸含量比例为1:3，而奶油是2:1。
这也是人造奶油风靡全球的原因之一，物美价廉。
人造奶油被发明出之后，荷兰、丹麦和德国很快就赶上人造奶油的风潮，部分原因是他们在制造奶油时有剩余的脱脂牛奶，可用来增加人造奶油的风味。美国在1880年开始大规模制造人造奶油，当时奶农和其政界盟友通过差别税来对抗人造奶油的冲击，这项税目一直延续到20世纪70年代。
到了今天，人造奶油仍然比奶油便宜，美国和斯堪的纳维亚、北欧人都还偏好人造奶油，不过法国与英国更喜欢奶油。
到了今天，现代科学发现氢化制程产生的反式脂肪酸提高血液里的胆固醇含量。所以科学界已经开始采用别的饿方法让使蔬菜油固化，但不会产生反式脂肪。目前已经有制造商开始生产“无反式脂肪”的人造奶油了。
也有一些人喜欢在牛奶加入浓缩的牛油中调味，把这种混合物当成奶油使用。
氢化副产品：反式脂肪酸
由于反式脂肪酸可能导致人类心脏病，近年来遭到严格审视。
反式脂肪酸是一种表现非常类似饱和脂肪酸的不饱和脂肪酸。由于是氢化过程的产物，人造奶油可以做到没有奶油坚硬，却只含一半饱和脂肪。
也因为反式不饱和脂肪会使人造油变硬，相比之下也更不易氧化或受高温破坏，所以更适合作为稳定的烹饪用油。
但研究指出，它们不只会和饱和脂肪一样，提高人类血液里有害的低密度脂蛋白胆固醇（LDL）含量，同时也会降低有益的高密度脂蛋白胆固醇（HDL）含量。
现在美国人造奶油和烹饪用油制造商都在改变处理方式，降低目前所言的反式脂肪（原本硬式人造奶油的总脂肪酸中，有20%-50%的反式脂肪酸，较软式的奶油含量更少一点儿）。
其实人造奶油并非是唯一的反式脂肪生产地，动物瘤胃（牛、羊）里的微生物也是，这些微生物的活动，让奶、脂肪及乳酪中的脂肪平均有5%为反式脂肪酸，而牛羊这类瘤胃动物的肉脂肪则有1%～5%为反式脂肪。
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