我在美食学校学烹饪，是分享也是记录：葱靠（火靠）海参

葱靠海参

一/选料：

发好的海参500克，京葱二棵

二/刀工操作：

1.将发好的海参去肚肠洗净，里面的膜一定拿出来，不然又腥又苦

洗得干干净净

2.京葱取葱白部分切丝

京葱切丝 材料简单

三/烹制过程：

1.做这道菜一定要三合油，所以三合油的熬制是关键，在流黄青蟹中有分享做法

2.熬糖色，锅内放一勺水，加一大勺白砂糖，不停滑动手勺，看糖的变化，渐渐变成酱油色时加少许料酒和水

糖色过火，会发苦

3.将熬好的糖色倒入马兜，锅内倒入几勺水，利用残留糖色给海参焯水上色，如果颜色不够可以加点红酱油

焯水上色 镀金啦

4.润锅后，倒入油。四成油温，将海参拉油两秒随后倒入漏勺

四成油温洗澡

5.锅内放一勺三合油，放入京葱丝煸炒出香味，将海参倒入锅中，加入适量糖色，翻炒几下

材料入锅

6.锅内加适量水进行调味，加盐，加糖重些，胡椒粉，加盖小火焖一会（南方叫焖，北方叫靠）

小火焖至

7.焖至一会掀盖，勾芡，没有大泡就可以。不停滑动锅柄。打入一点三合油，大翻锅

可惜漂亮大翻锅没录上

8.出锅前再打入三合油装盘成菜

靠，火靠

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PS🧚‍♂️打不出火靠就简写了靠代替。用糖色做菜，放置久点不容易发黑。