大滇说茶1001夜，如期而至。不管你爱或者不爱，它都要来临。爱，你可以看，不爱，你可以沉默。
今天的主题，来源于一个下午的探讨。认真的年轻人，把我那点险恶用心挖掘出来。今晚的主题是，越陈越香是普洱茶的根本价值。
如果没有越陈越香，我想，普洱茶可以灭绝了。我也屡次写文章说，我是相信越陈越香的。我也会让大滇的茶友体会到越陈越香。这就是大滇做茶的根本策略。如果有人怀疑普洱茶的越陈越香，那基本上不会迷上普洱，或者也不会成为真正研究普洱茶的人。但客观上，我要说，我所认知的事实，在古代，普洱茶并没有越陈越香的说法。
矛盾啊矛盾，纠结啊纠结。我翻阅了古代许多关于普洱茶的书，没见过越陈越香的说法，甚至，连陈香这个词都没见到。好吧，我直率地说，越陈越香这个概念的提出，应该是上个世纪90年代，起码见诸于文字是那个时候。而我认为，正是这个这导致了普洱茶的兴起与疯狂。
那么，从实践上来说，我问过一些资深人士，在茶行业工作了几十年的老同志，你们干嘛不存点茶？在1970年代，在1980年代，在1990年代，甚至2000年，那你现在不是发达了？
没有，没有人有意识地存。如果有越陈越香这种说法，那聪明人多着呢，许多普洱茶厂不会把很多陈年老茶扔掉。我听到最近的消息是2005年左右，云南省驻广州办事处扔掉了许多80年代、90年代的茶，参加广交会剩下的普洱茶。由此可见，越陈越香这个概念，起码在2000年之前是没有得到普遍传播的。来自台湾的邓时海先生，以一本《普洱茶》推动了这个产业，教育了这个产业。越陈越香正是其理论基础，否则，天价老茶有何意义？
2000年后，台湾茶商关于普洱茶的书启迪了民众，使得越陈越香渐渐得到了很多人的认可。以此为契机，成功地启动了2007年普洱茶的高潮。能够成功，绝非侥幸，必须有事实基础，才能得到认同。越陈越香，我个人认为是在1990年代，源于对港仓老茶的发掘和再认识，从而经台湾茶商总结而得出的结论，并非古已有之。97前后，台商接手了许多港仓老茶，挖掘出了普洱茶的潜在价值，核心即是越陈越香。其通俗的说法是，爷爷做茶，孙子喝茶（卖茶）。
作为云南人，我在茶区，仔细调研这种说法。确实没有哪个民族有这种说法。俗话说，爷爷做茶，孙子喝茶；发明这句话的人一定是天才，令人有高山仰止的感觉。虽然本来没有这句俗话，但说的人多了，也就成了俗话。归根到底，越陈越香，总结了普洱茶的精髓，而且成功传播到民众口中，连我都认同了。事实上，这个规律的总结是偶然得来的。
那么，现在的问题是，普洱茶是否都是越陈越香呢？舆论成功误导了大众，将普洱茶越陈越香的概念误导成为；所有的普洱茶都是越陈越香的。进一步再误导，变成了，只要是做成普洱茶的形状，用一张棉纸包装起来；就是普洱茶，就会越陈越香。
这导致了2007年普洱茶的大跃进，开启了全民普洱时代，一个超级悲剧的开始。应该还有太多的人记得，那个时候的茶，是不用打开包装箱的，不用看茶的品质的；只要拿到完整包装的大厂茶，就是利润，就是人民币。拆箱的茶零售，就没价值了，零售价格低于批发价格。喝一口水，稍后继续。
我们来恢复正常的逻辑，普洱茶是越陈越香的。这必须有个前提，是普洱茶；而且是制作工艺正确的普洱茶；然后还要再加上一个前提，优质的、制作工艺正确的普洱茶，是会越陈越香的。大滇普洱茶第一定律，原料+工艺+仓储=普洱茶；优质的原料+正确的工艺+良好的仓储=优质普洱茶。这个公理应该没人可以否认。仓储的事这里暂时不讨论。
那么什么是优质的原料，这个太复杂。我只举例，几个看似有理的定律：
不苦不涩不是茶；苦涩出好茶；以口收茶。
这样的说法，大家应该都不陌生。但现实是，许多地方的茶生来就不苦，也不涩，但却是优良普洱茶的制作原料。
公认的号级茶甚少用苦涩重的茶来做原料。古六大茶山的茶，也并无一个苦底重的茶；这点毋庸讳言。易武茶，以汤柔水滑著称，而不以苦涩重著称；红楼梦里，屡次提到了林妹妹，宝哥哥喝普洱茶。我想，林妹妹怕是承受不起苦涩重的茶。
而以口收茶，这个说法，我内心一直反对，却不敢明确提出。这个民间的说法，拥有强大的群众基础。我私下里一直怀疑这个说法，而在这些年的做茶实践中，逐步有了反驳这个言论的实际例证。举例来说，08年的0520；08年买过的茶友，跟2010年比较，差距之大，我当时也无法想象。302易武，算是近期的茶，去年喝，极淡，现在喝，许多人称赞。08年随便做的一个小沱茶，在去年，群里的茶友螃蟹，还为这个茶，跟我争论，今年却买了超过60公斤。如果不是他告诉我，我也不会去试这个普通的茶。螃蟹说：终于服了。普洱茶的陈化就是如此的神奇；原来很淡的茶，现在变得香气浓郁了很多，口感非常不错！
我很愕然，但也很高兴。普洱茶在我看来，新茶阶段无非就是一喝原料，二喝工艺，而并非口感。因为我们所要的是陈化后的口感，这个口感来源于参考老茶。
新茶阶段，无疑最关心的，跟可供参考的老茶是不是同一个地方的原料（近似的原料），然后是看制作工艺是否有没有大的缺陷。我很坦率地说过，在毛茶阶段无法预测压成饼的口感；刚压出来的饼，未来的口感，我也无法准确判别。我只遵循一个简单的原理：
毛茶没问题，是该地区的茶；
工艺没问题，没有特别提香；
是适度杀青，适度揉捻，正常晒青的产物；
在紧压的过程中，没有蒸茶过度，没有压得稀烂，没有烘烤提香。
这样的茶就是合理的茶，大滇制茶的思想即由此展开。我并不关注现在的口感，而关心未来是否会越陈越香，这个是核心。但为了讨好新茶友或者许多从众的茶友，我在很多茶品制作上，会依照现实社会流行的做法，以免遭到质疑。而在大滇品牌慢慢得到认可后，我慢慢按自己的思维方式，在非常少的一部分茶上试行：
某些茶上，9成守旧，1成创新；
某些茶上，7成守旧，3成创新。
五载系列，就是这样的一个做法。现阶段，不敢尝试太多。但大滇的试验，其实每年都会有一小点工艺的调整，去追逐理想中的标准；这会慢慢形成大滇的风格。当我们验证了大滇号的茶，是可以越陈越香的时候；大滇号，将会是你一生的朋友！而验证这一点，不要太久，只需3年即可！
大滇说茶1001夜，今晚到此结束。谢谢。OVER！
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