四川夹江系锅底
#老虎在餐桌# 自己家里面吃火锅，越来越简单，但并不敷衍。
锅底是01年起源夹江老牌串串香锅底，02年老牌酒鬼花生，18年新派川味鲜豆瓣，16年产西班牙百年老牌白葡萄酒……
就餐图片……如下
图二，西班牙白葡萄酒
图三，干碟
图四，豆瓣油碟用的原汤
图五，纯蒜碟原汤
图六，鲜豆瓣
蔬菜
午餐肉，郡干
蔬菜
酒鬼花生+鲜豆瓣酱
没有买葱和香菜
直接用的比较纯粹的蒜泥和鲜豆瓣做蘸碟，兑了两个蘸碟。
直接用的原汤。
……
鲜豆瓣油碟味道超出想象。
原料见图六，
就是成都妈妈们做的豆瓣的味道，红度非常好，低度发酵。
…………
而郫县豆瓣是暗红色，要简单加工后才能做蘸水，最简单的方案是泼一瓢热油。。
…………
图三，干碟用了三个公司的产品组合。
六婆，廖记棒棒鸡，黄伞巷肺片提供。
辣度和香度都非常好。
味精的味道还是重了一点。
……白葡萄酒……
最近比较喜欢白葡萄酒，此酒开瓶后有明显的木腐香。
把酒到到大杯里，见了空气，葡萄酒慢慢苏醒。
木香变成雨后树林蘑菇的香味。
3分钟后，整体感很好，但不惊艳。
6分钟后，层次出来了，很好
继续……
白葡萄酒现在喝，口味有点回苦，返鼻回香轻微木香。
的确，
感觉葡萄酒是一个比较有变化，而且需要呵护的酒，对时间，温度，容器都有一定要求。
相对中国白酒普遍的大叔的形象，此款葡萄酒更像一位小姑凉，快速从7岁长到29岁。
中午实验此酒100ml（我用的量杯），室内温度20度。
醒酒到饮毕，时间70分钟。
……最后小结……
吃完！
小结一下。
1. 峨眉山乐山夹江都是一个方向的，主要以发酵的豆豉和其他发酵性原料，五香料作为底料炒制制作（如乐山牛华串串），特点是酱香味特别浓，煮食素菜非常爽，用油量非常少，不油腻。
但是几乎不辣，对辣味要求高的，只有在蘸碟上想办法。
2. 用成都原产当年制作的鲜豆瓣来做蘸碟，比较惊艳，没有想到会有这样的一种效果。
平时我主要用来早餐吃馒头，很轻松的能够用鲜豆瓣干掉两个馒头。（寇大香鲜豆瓣，提供）
3. 成都火锅下白葡萄酒其实是可以的，白葡萄酒比较解油腻，整个酒体比红葡萄酒要轻。
4. 重庆的火锅用干碟的比例不高，但对比成都火锅油少辣低香郁，这样的一种普遍的定位。
好的成都火锅（含串串），干碟一定是他的特色，建议是3到5种的原料配比而成，在上干碟的时候原料本身最好透明展示（油酥花生碎，油炕芝麻黑白两种，石碾粗红辣椒末，中粗辣椒末，焦香青干椒…………）
有客人自己把它搅拌混合。
5. 下酒，还是酒鬼花生好[愉快]
……
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