儿时妈妈的菜肴1 “头子碗”

“头子碗”不是碗，是我们老家一道用专门的大头子碗（有的地方叫大海碗）盛装的用料极为考究丰富、做工极为复杂精细、且地方风味浓郁的上等菜肴的代称，也叫“头子菜”，饭店叫“全家福”，寓意“全家圆圆，和美幸福”。它吃起来口感独特舒爽，味道香腻鲜美。吃上一次，口香多日，回味数月。想念一生。令人百吃不厌，是我今生最喜爱的菜肴，没有之一。

儿时妈妈的菜肴1 “头子碗”

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小时候，我的老家农村，那个时代物资贫乏，家家经济条件困难，生活甚是清苦。一般家庭日常要吃上“头子碗”这样贵重的珍品大菜，那是根本不可能的，因为吃不起。只有经济条件好的家庭办喜事或者过年还要请来专门的厨师，才能做出这道“奢侈”大菜，供大家享用，以博得大家“还上了头子碗”的口碑赞誉，落得主人家“有钱”、“脸上光堂”的名声。条件差点的家庭即使“过事”、过年也是做不起这道名贵菜肴的。

即使在物资已极为丰富的今天，“头子碗”仍是我老家那淳朴乡民们婚丧嫁娶、添口寿庆、参军升学、晋升乔迁等红白喜事桌上饕餮盛宴的头牌佳肴，连办喜事坐桌席上菜时也是在大师傅“大盘子走动（指端菜的托盘，并非菜盘）头子碗来了”的高声吆喝中，头一个上到桌席上的菜，这可能也是“头子碗”菜名的得来。

在我们的老家，“头子碗”之所以享有如此珍贵的“名望”和“地位”，是因为它的食材品种繁多，选料十分考究，制作环节复杂，制作过程精细。

有一年过年前，妈妈提前吹风，说是今年过年要做“头子碗”。听到这个消息，可把我乐坏了，天天盼着妈妈能提前做这道菜，以解儿时我们的馋口。

妈妈告诉我，“头子碗”这道菜共由“底菜（也叫垫底）、盖头（有好彩头的寓意）腰围”三部分组成。

这三部分中，“底菜”较为简单，就是用放入葱姜花椒桂皮以及各种调料提鲜提味煮过各种荤菜的“混合汤”（相当于卤汤）煮粉条，用于“头子碗”垫底；“盖头”相对复杂，就是用有关精选辅材爆炒瘦肉丝儿，放到“头子碗”顶上层，并且要堆得冒高；中间的“腰围”又分两部分，做起来极为复杂，一是猪肉、鱼肉及相关食材打成的“肉鱼混合糕”，冷却后切成长方形块状，我们叫糕（寓意“步步高”）。

另一部分其实就是肉丸子，我们叫“茧子”。这两种放在“头子碗”的中间四面八方，且数量不能太多，坐席时糕和“茧子”按人平各两块（个）摆放，食用时也只能吃自己面前的两块糕和两枚“茧子”。不能因为好吃而贪吃别人名下的。

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由于“头子碗”用料品种多而讲究，制作环节繁琐，工艺复杂，所以，妈妈在准备用料和制作时采取分期的方法进行。

妈妈先从最复杂的“腰围”糕和“茧子”动手，尤其是糕，从选料到成品，其过程费事费时费力。

妈妈带我一起去选材，我们来到鲜鱼市场。乖乖啊，刚踏入进市场，就感觉一股节日气氛迎面扑来，宽敞的市场内人群涌动，真是人挨人，人挤人，各品种的鲜鱼也是应有尽有，人们的吆喝声、叫卖声、讨价还价声不绝于耳，喧闹和沸腾着整个市场。妈妈怕我因人多而被挤散丢失，赶忙拉起我的小手。我们一边走，妈妈一边告诉我说，糕的主材是鱼和肉，买鱼时不要选购食草的草鲩鱼，这种鱼做出来的糕吃起来缺乏筋道感，最好是选用食肉的青鱼，这种鱼做出来的糕鲜嫩筋道，还有，买鱼时别买小个的，要买个大的，便于去掉鱼刺，我妈妈选购了一条有好几斤重的大青鱼。

买好了鱼，我和妈妈来到卖肉摊，只见妈妈选购了一块猪“后座”处的肥肉，妈妈说，打糕只能用猪“后座”处的肥肉，这里肥肉瓷实，没有筋筋畔畔，做出来的糕颜色洁白，口感细腻。主材备好后，妈妈又选购了一些诸如鸡蛋、淀粉、水豆腐、葱、姜、胡椒、味精等辅材。

材料备齐，开始制作。只见妈妈将洗净的青鱼先去掉鱼皮和骨刺，留下鱼肉。然后，将去皮和瘦肉的肥肉和鱼肉按10:8的比例配置，葱姜少许，放在一起用刀剁碎，成为泥状放入容器，再将水豆腐、鸡蛋清（蛋黄留着备用，水豆腐和蛋清在糕中主要是起起抛作用）、淀粉、少许胡椒、味精、精盐等一起放进容器搅拌均匀。

再后，在蒸锅底铺一层纱布，将搅均匀的肉鱼泥铺入蒸锅，厚度约5--6CM，盖上锅盖，大火蒸熟后，将备用的鸡蛋黄搅匀在蒸熟的糕表面刷一层，再盖上锅盖蒸1、2分钟，如此循环三次，糕的表皮颜色就变成金黄金黄色，非常漂亮。

儿时妈妈的菜肴1 “头子碗”

最后一道工序就是“点红”了。“点红”的实质意义在于，一是上色，起好看、观赏作用；二是由色生“欲”，勾人馋虫，让人看到颜色这么漂亮的食物就产生吃的欲望，说白了就是看到了就想吃。

那个时候还没有食用红色素，我妈就用她劳动人民的智慧，想出“土办法”，创造性地用红纸上面的红色代替，她把红纸用水稍一浸泡，红纸的红色脱于水中，妈妈再用“竹刷帚”蘸上红水，点洒于糕上，“肉鱼混合糕”金黄色的表面被点入红色水滴，一滴滴红水在糕的表皮慢慢沁开，一抹抹红晕犹如一朵朵盛开的鲜花，那鲜红的就像一朵朵珍贵的大红牡丹，那粉红的犹如一簇簇绽放的娇艳桃花，整个糕面在金光灿灿的背景映衬下，开放着红色花朵，黄中落红，红中印黄，颜色十分鲜艳、漂亮，煞是好看。

此时，“腰围”中的糕就大功告成，待冷却后，用刀划成一条条长方形的成品放置，食用时只需将长方形成品糕切成一小块一小块，再加加热就行了。

做好糕，妈妈再来做“茧子”，其实就是肉丸子。妈妈跟我说，做“茧子”的食材主要是纯正的精瘦肉，再根据家人的口味配适量藕或白菜心黄豆芽之类的素菜辅材。于是，妈妈选用了尚好的里脊肉，加了少许白菜心，说是配素菜白菜心炸出来的“茧子”抛乎些，不板结。只见妈妈将里脊肉剁成肉泥，白菜心剁碎挤干水分，加入葱姜末、少量淀粉、碘盐、及用豌豆自制的豆豉水和用麦麸制作的酱等辅料及调料，全部放在一个小黄钵里搅拌均匀，再开油锅煎炸。

油炸时，我见妈妈动作非常娴熟，她左手抓一把肉馅，右手拿一把小勺子，左手轻轻用力一捏，就从虎口处冒出一小坨肉馅，圆圆的，再用右手的小勺子一挖，放进锅里煎炸。

妈妈一边炸，一边告诉我说，炸“茧子”时要通过火候控制好油温，火大了油温过高，炸出来的“茧子”皮糊里生，火小了油温过低，“茧子”吸油不说，口感还差，炸出来的“茧子”太皮实，不酥脆。火要不大不小，锅里的油冒小泡泡时温度刚好，煎炸至“茧子”表皮焦黄起锅，这时的“茧子”颜色金黄鲜亮，吃起来外酥里嫩，喷香喷香。

“茧子”炸好后备用，食用时加加热即可。

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除夕那天中午，我妈妈正式“合成”团年大菜----“头子碗”。她先用煮过腌制整个含骨猪头、猪肝、香肠等猪肉制品及鸡鸭等各种荤菜的“混合汤”煮粉条，由于各种荤菜的精髓全在汤里，所以，这种汤稠稠的，黏黏的，色白汤浓，醇香味长，这种汤煮出来的粉条口感独特舒爽，味道香腻鲜美，回味悠长，用于“头子碗”垫底。

然后，妈妈将糕切成长方形的小块，和“茧子”一起放在蒸锅里加热，等待备用。做完了这些，妈妈开始炒“盖头”了。

只见妈妈将洗净准备好的黄花、木耳、西芹段、胡萝卜丝、青红椒片、蒜苗在滚水锅里焯水，快速捞起，妈妈告诉我，辅料的焯水时机要掌控好，既要保证焯熟，又要保证菜形不焉，菜色不掉。

现在，妈妈要炒瘦肉丝儿了，她把切好的肉丝拌好调料，稍加一点生粉，这样炒出来的肉丝鲜嫩味美。锅烧腊后放油，待油冒烟时倒入肉丝，快速爆炒后，将焯好水的辅料倒进锅里，翻炒几铲，迅疾盛出。

最后，妈妈将刚出蒸锅的“腰围”糕和“茧子”盘旋在“底菜”粉条周围，再将各种辅材爆炒瘦肉丝的“盖头”扣在上面。这样，一份满屋飘香、热气腾腾、红绿白黄青等色香味形俱佳的大菜----“头子碗”就大功告成。

儿时妈妈的菜肴1 “头子碗”

看着那洁白身子红黄面的鱼肉糕，焦黄酥脆的“茧子”，还有那五颜六色精选辅料爆炒的鲜嫩瘦肉丝，以及那袅袅飘舞升腾的热气，闻着“头子碗”那溢出沁入心脾的浓郁醇香味，我的嘴里早已盈满了口水，味蕾翻江倒海地一塌糊涂……

  04

团年菜上桌，作为头牌的核心大菜“头子碗”摆于桌子中心，其余菜肴紧绕周围，把偌大一个方桌摆得满满当当。我们一家人围坐桌旁吃着团年饭，大家说说笑笑，高高兴兴，其乐融融。我早已忍不住动筷“头子碗”，挟一块鱼肉糕放进嘴里，哇塞，那松软，那舒爽、那浓香……吃一枚“茧子”，那酥脆，那鲜嫩，那味长……还有那冒着热气的“盖头”肉丝，独特鲜美，回味悠长……我们全家吃着、说着、笑着，同时也祈盼着来年的日子就像那“头子碗”里的菜肴，热热乎乎，有滋有味，好彩头，步步高。

2018年2月12日于湖北襄阳