岁末食蟹，客归家

“涵，你爸带蟹回来了，

整桶，12月份，雌蟹的时候。”

“妈，我要回家，

明天下午的票，晚饭在家”

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没有思考，因为不需要。

岁末食蟹，客归家

        蟹季四节一轮，稀遇，食蟹客心里明白。

        归聚，食蟹，是家里的老传统，不成文的规矩，时候到了，自然就开始期盼了，心里盼，眼里盼，脚在盼，手也在盼，哪哪儿都在盼，岁末秋菊橙橙，映出的都是烹蟹的疏影。       

        食蟹虽在家，但对蟹，多少有着了解。说起蟹的类别，确实繁，从青蟹，梭子蟹，面包蟹，帝王蟹，大闸蟹......四海八方样虽多，然我家吃的向来就一种。在我们那儿，就管它叫“毛蟹”，也听说有地方管它叫“河蟹”，高级点儿的叫中华绒螯蟹。我第一次听这个学名还是以前读书时，一个去过洋人国的同学说的，他总觉得跨了个洋好像都比我们厉害了点。

          “中华绒螯蟹是啥，知道不？就是毛蟹啊!书读得少了吧，见识短浅吧，多出国去看看呀！”

      虽然我不知道蟹和出了趟洋有啥关系，但我还记得他当时的样子，两手一翻，眼珠子一转，颇有点毛蟹横气的样子。老实说，我是暗笑他的，中华绒螯蟹？你倒是到菜市场跟卖蟹的阿婆说，看阿婆翻不翻白眼把你当傻瓜，当然这些都是题外话。

      话说回来，毛蟹登的场面还真不在少数的，红白喜事都是必要亮相的，老人说这样的大场面鸡鸭鱼肉蟹虾万万少不得。

        但在记忆里，这些大场面，蟹的饪法大都皆为葱油。净蟹对半一刀斩，端锅蒸透，热油浇淋，伴上阵白烟，滋声相消，嫩葱碎撒，便成。倒不是说葱油蟹不好吃，橙壳泛油光配上青葱倒也是吊人胃口的，虽算不上是资深蟹客，但毕竟我也是喜蟹的，然这样的大场面我却是不动它的，且说实话也极少有人动它。

          毕竟食蟹是必要用手的，葱油蟹一触便满油，一桌好歹多人围坐，陌生的，不陌生的，都是要面子的。食蟹既要雅致，又不能浪费，没这本事全然做到，只好端端坐着，拣些筷食。而于我还有另一原因，说实话葱油蟹的味我是尝过的，小时食得满嘴乌漆，滋味是记着的，那盖过蟹肉本身的是酱，油的咸鲜味。

      所以，在食蟹方面，我是“小家子气”的。不论是蟹的烹饪，还是食蟹的搭配，或者气氛，我都望讲究个舒心才动筷。

岁末食蟹，客归家

        向来不喜在人多的地方食蟹，蟹季到了，宁可窝家，一家三口，再几个小菜，饮小盏米酒，四方桌留一口子看看近闻，就像清蒸蟹的滋味，一切将将好，淡而美。

      确实我家毛蟹也向来是清蒸的，最原始，简单的方法往往最能保证食物的原汁原味，鲜不流失，营养完存，这个美的纯粹。

    清蒸蟹端上，碰壳，烫是真的烫，要冷上一会儿。小时候性子急，一端起螃蟹，烫得左右相抛，又不能掰，最后只能放下。父亲说，吃蟹就是一耐心活儿，从蟹一上桌开始就要耐着性子，最好蟹是热腾出锅，最好的开始是候上小会儿，这小会儿极为关键，后头的细致活儿要的就是个静心的开始，耐得住，才能吃得出味儿。真正的食蟹者，必然静性也。，当然这些也是渐渐长大才真正悟理。

        再回眼，桌上红橙的蟹壳极为好看，蘸的料是自家调配的，简单也讲究，醋是米醋，色不深，见底，姜是仔姜，剁成细末，轻一落，糖是白砂，一小撮，调匀，分碟。

      “秋风起,蟹脚痒,九月圆脐十月尖”，对于蟹雌雄的辨认其实不难，一切都在蟹脐上，雌蟹蟹脐为圆状，雄蟹则显得较为尖。我母亲喜食雄蟹的蟹膏软糯，而我更偏爱雌蟹的蟹黄略硬，父亲是两者兼爱的，这便定了我们仨取蟹样。

              我是拣着雌的，蟹到手，最爱干的便是掰蟹壳，接着乐赏露眼的大捧橘红橙相间的黄，色泽鲜艳，眼是先吃饱的，将醋料倒入蟹壳是我的常态，待浸没蟹黄，便用筷尖轻轻夹断蟹壳上接着的黄，干度足，味鲜，这种劲道语言难述，但舌头和胃是明白的。

          蟹心六角片状物是要挑去的，蟹脐也是要弃的，待处理干净，便将蟹掰成两瓣，香醋轻蘸，白嫩蟹肉的鲜便得以入口了。吃蟹最考验的便是蟹脚这块，母亲对于我食蟹脚的形容便是蛮荒难民饮粥，过于狼藉，蟹脚肉浪费得离谱。

        这一点我是很佩服我母亲的，这么些年，我没吃出门道，倒是她吃得越来越精细。蟹腿骨节，她细牙一咬是弃的，接着便将余下两节分段，小腿末节是几近无肉的，便用那小腿的尖尖角顶上段，耐耐挤戳着，整段蟹腿肉便完好现出，每每这时我便是惊讶，相较起来，不得不承认她对我的形容。

        不过论起食蟹的资深度，还真没人比得过父亲。我的蟹钳我都是不食的，不规则的状，我是拿它没办法。即便蟹剪在手，我也掌控不了，理所当然，把这“宝”给了我父亲。而父亲则每每慢悠悠地剪开蟹钳两边，手将钳脚反向一掰，钳壳便完整分开了，蟹钳里条条状的肉便整个显现，我是羡慕的，好在父亲是我父亲，醋香姜末一过，便入我碗。

岁末食蟹，客归家

      岁末，食蟹者归家，蟹膏当是时，蟹黄呈捧尚有劲，狼藉是一回事，落筷，壳唯有壳，酒入三盏半满，脆声清瓷响，秋风去冬寒来，蟹黄暖意落菊，人相聚，时候到了，火候到了，佐料足了，聚氛有了，三两笑意落了心，微言熟语入了耳，才是最好的不负蟹美佳节时。