油泼面

     

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油泼面

      这几天人变懒了，虽然心中有一些想法和念头，想码些文字，吐出来让心情舒畅些，可一直没有打开电脑码字，就这么蹉跎了一个月。今天干咳好一些，呼吸也不太困难，忽然想吃家乡的羊肉泡或是一小碗油泼面，但都没有实现，却记起在看电视据《白鹿原》时，想写写油泼面的事来，正好就说一下。

      许多外地人都是因为《白鹿原》认识了陕西人日常食谱中面的一种面食吃法——油泼面。如裤带一样宽厚的面条在开水中煮熟，捞在比颞大的碗中，撒上葱花、盐、调上香醋，铺上一层厚厚的辣椒面，将烧红的菜油泼在辣椒面上，“刺啦”一声，升腾起辣椒的香味，顿时满碗红光，色香扑面而来，挑战你的味觉。

      说起面条，记起一个探索发现节目，说是最早的面条在新疆发现，2000多年了，已经炭化，但说明面条最初不是汉人发明，而是胡人发明。小麦也是从胡地传到汉地，面条也是，只不过面条被汉人发挥广大了。中亚现在还有“汤饼”，保存着最早的面条雏形，估计吃起来糯软没有筋道。周时传入中原，那时少农而多牧，史料记载祭祀时有“礼面”，可见面的珍贵。秦汉时关中大地以农耕为主，面食成了主要的食材，“汤饼”也成了替代肉类的一日两餐。隋唐之后便与现在面条相差无几。

     

发展中的油泼面

      我虽然不爱吃面条，但对面条的记忆犹深。八十年代关中农村大多还是很穷，四五月份青黄不接。纯麦是吃不饱，会加上一些玉米、红薯之类充饥。母亲每天中午都会擀两掺面（加玉米面、杂面），面条粗糙难咽，加上少油没菜，只有盐、醋、辣椒。而且都是汤面条，稀汤寡水，能吃涨肚子就不错了，当地人就形象地叫“喝汤”。每次吃完饭后，母亲总是给我一块玉米面粑粑，说我正长身体，直到现在始终保持着吃完饭还要吃口馍的习惯，而且只要有馍，其它什么都可以不吃。那时农忙季节才能吃上一次凉面（干拌面），长大了才明白，主席说过，“闲时喝稀的，忙时吃干的”。

      那时总梦想着吃一次油泼面，那种愿望比过年都幸福，也比过年难，六口之家，一年1斤油，怎么吃油泼面？现在人难以想像。吃次一盐二醋三辣椒的干拌面也堪比过年了。红白喜事富裕人家也就吃个油泼面，家境特别好的再加一小勺哨子就顶天了。一般人家也就“一锅煮”（汤面片）。

     

饧面

      84-85年后情况好多了，能吃上油泼面，当时调饭时总会边调边说“一盐二醋三辣椒，想吃下锅菜一筷子”。下锅菜是用铁勺在炉膛里炒的菜，因为很少，一碗只能一筷子。但那也是一种满满的幸福感觉。

     

抻面

      其实油泼面很好做，用温淡盐水和面，边加水边搅拌，面就成了雪片状，多揉几次，揉成光滑的面团，再将面团搓分成一两一根的棒状，放在盆中让面饧上半小时。半小时后就可以将棒状压成片，然后边拌边抻，薄厚适合时就可以下锅，水开后可以再给锅中下点青菜、豆芽之类。

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油泼面活了

      煮熟的面捞在碗中，加上盐、酱油、香醋、味精、调料、葱花、最重要的是要加上一层厚厚的辣椒面（必须是关中本地产的秦椒碾成的），将烧红的菜油向上一泼，“刺啦”一声，面便活了，有了灵性，红艳欲滴，香气四溢。边拌和边流涎水，碗到嘴边，呼滋滋一声，那个香，那个美，给个皇帝也不做。

        脑海中总是萦绕着90年代农村的老碗会，晌午饭时，家家的男人端个碗，蹲在土堆上，筷子将面挑的高高，往嘴里一放，吸溜一下，面就入口一大截，要有人被辣椒呛一下，大伙就笑没吃过油泼面，别丢人显眼。在哈哈的笑声中，咬口蒜，红着嘴角，边嚼边说着年景和张家庄稼长的好，李家狗日的赚大钱了，说自己也想出去当麦客，那才一群真正的关中汉子。

      油泼面成于清朝，盛于本世纪90年代，它经历了关中的历史的变迁，见证了几代关中汉子对幸福生活的不断追求和想往，那一泼油，就是关中汉子最滋润的生活。