春节将临,人们习惯性地忙碌起来。常规动作呢,搞搞清洁,买买年货,逛逛花市,都是少不了的。此外,当地人还有蒸年糕、炸煎堆之类的工夫也是必不可省的。而我们家呀,年前最大的工程是饱饺子。虽说在南方生活,但毕竟是北方人嘛。
过年吃饺子的习俗,自古有之。在我的童年时代,吃饺子不仅有“喜庆团圆”、“吉祥如意”之寓意,更是男女老少幸福指数的重要体现呢,说的直白点,什么是幸福?过年能吃上饺子就是幸福。那时生活穷,一年到头难得吃上一顿饺子,但过年总会有的。光景好些的包肉馅饺子,咬一口,嘴角流油,那叫一个过瘾。日子难过一点的,萝卜拌豆腐做馅,吃起来一样津津有味。难怪老辈子过去常常说“舒坦莫如倒着(睡觉),好吃不过饺子。”据说,中国首位获得诺贝尔文学奖的作家莫言,在被问到为何走上文学之路时,他的回答竟然是想一天三顿都能吃到猪肉饺子。可见当时的人们在心中对饺子的渴望是多么强烈。
现在过年吃饺子,象征意义大于享口福的意义。可不是嘛,饺子已是我们平常人家的家常便饭,什么时候想吃了,就能吃上,而且,想吃什么馅的都能实现,不光吃猪肉的啦,牛肉、鸡肉、鲜虾等也可以包饺子。人们吃饺子更讲究了,不仅讲究口感,还要讲究营养健康,比如,为了吃起来不腻,有人还发明了酸菜配肉做馅,为了防止诸如“三高”等吃出来的毛病,现在的人反过来了,更爱吃素馅饺子,像西红柿鸡蛋饺、韭菜鸡蛋饺、西葫芦鸡蛋饺、芹菜豆腐饺,素三鲜(白菜、胡萝卜、香菇)饺更受欢迎,即使包肉馅,也是配菜喧宾夺主了。
在南方,饺子也大受欢迎。南方人认为饺子不仅好吃,而且将肉、蛋等与蔬菜、菌类等混杂在面中,营养元素比较全面。所以他们也常到东北饺子馆去打牙祭。倘若他们到北方人家里做客又正好赶上吃饺子,那就绝对不客气了,至少是要客串一下美食鉴赏专家的。有时,他们自己在家也试着包饺子,只是南方人始终保持谦虚的美德,自认为还是北方的饺子更美味。
饺子的吃法有很多,有蒸着吃,有炸了吃,但吃的最多的还是水煮饺。煮饺子也有学问,水不能少,火候要稳,一般来说,水沸腾时下饺子,然后盖上锅盖滚两三滚,再揭开锅盖滚两三滚,为什么呢?盖盖儿煮皮,掀盖儿煮馅。等饺子浮起来了,那就熟了。要吃汤饺呢,就提前在碗里放好葱花、香菜、生抽、醋、香油等自己喜欢的配料,先浇上一勺热汤,然后再盛饺子,吃的时候是一口饺子一口汤,滋润。要吃干饺呢,就捞起饺子放在盘中,再备上一碟香油、蒜蓉、辣椒、醋等混合料,蘸着吃,最美的呢,当然是再温一壶烧酒,饺子下酒,酒提饺子香,想想神仙也不过如此吧。
有句话说:樱桃好吃树难栽。我就套用一下吧,饺子好吃包着难。倒不是说它的科技含量有多高,主要是程序复杂,而且每一道程序都是细致活儿,费时劳神。
费时归时事,劳神归劳神,年前包饺子,用东北人的话说“那是必须的!”在老家,包饺子并不要很长时间,因为只要够年初一早餐吃就行了,包多了也没处放,乡下人家是没有冰箱的。除夕晚饭后,和面,剁馅,然后一边看电视一边包,个把小时就完成了。零点过后,村子里陆陆续续就有人开始放鞭炮,吃饺子了。我们在南方可不行,年初一早餐的饺子是速冻的,天气太暖和,鲜饺是过不了夜的。不是说包饺子工程大吗?索性就多包些,存在冰箱里,平时想吃就吃吧。我们家一般至少包五斤左右的肉,配菜呢,今年主打韭菜和萝卜。韭菜猪肉馅是最大众化的一款品种,也是我们爱吃的;用萝卜呢,主要考虑有益于健康,不是有句话说“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”吗?
有人说啦,不就是包饺子吗?有馅儿有面,包就是了,多简单的事。这可外行了。馅儿怎么来呀?面怎么弄呀?这些都是包饺子的前期准备工作,我们基本上要用一半时间来完成它呢。这不,一大早,老婆就将备料全买回来了。我就动手摘菜,洗肉,老婆去和面,发香菇,女儿负责把姜、葱、蒜等配料弄好。这第一步工序是最简单的,谁都能做,当然,要分工合作才好。做完这些,我们是可以休息一会儿的,因为洗过的肉、菜等要晾干水分才行的。
大概过半小时左右,我们进入第二步工序:切菜和剁肉。老婆心细,能把菜切得大小均匀合适,所以她就做这细活儿。我有一把力气,自然去剁肉了。不过,光有力气是不行的,还要懂点技巧,不用抡开膀子使蛮力,只须灵活运用腕力就可以了。为什么不直接买现成的肉馅儿呢?我们觉得剁出来的馅儿比搅出来的吃起来香,口感好很多。
第三步拌馅,是技术含量最高的啦。怎样把肉、菜和配料揉和得好,不光要把握好比例,还要注意下料的先后顺序。这工作多年来都是由老婆承包的,我只是偶尔打个下手,所以,其中有哪些窍门我是不甚了解的,只听老婆说过三点注意事项:一是酱油尽量用老抽,不但味足,色泽也好;二是韭菜粒先要用油腌上,萝卜丝则要先绰水挤干再剁碎,都是为了防止成馅儿后出水;三是作为配料的胡萝卜不宜和白萝卜搭配,会导致营养损失。
最后包饺子反而简单了。一个人擀面片,一个人包。若是谁有份闲情逸致呢,可以变着花样包出各种好看的饺子,象月牙饺、钱包饺、鱼形饺、元宝饺等,我们没那么巧的手,也没那份心境,包的形状不算好看,也过得去,主要是为了吃。是我包得太慢吧,老婆总要停下自己的活儿帮我,等案板上积得面片不多了,她再接着擀。反正不急,两个人说说笑笑的包着,累了也歇会儿,喝口水,吃个水果。有时女儿也过来捣乱,说是学包饺子,却没什么悟性,又缺乏耐心,不一会儿就烦了。我真担心:老祖宗留下的传统,别到她们这一代截止了吧?嘻嘻哈哈的,时间就过去了,饺子也包完了。拿几个煮了,试吃一下,自我感觉还不错。于是,两个人互相吹捧起来,老婆说你剁肉剁得地道,我说主要是你的功劳。女儿听不下去了,打趣道:你俩就酸吧。
又有人说啦,现在是什么年代了?吃什么不是吃?干嘛非受这份麻烦不可?嘿,你还别说,在我这儿,过年不吃顿饺子那就不叫过年,这是祖宗八辈留下来的传统,我还就这么固执!
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