我特别喜欢吃兔肉，尤其是鲜锅兔，简直是百吃不厌。我曾经为了吃一顿鲜锅兔而专门开车去自贡，吃完就又立即开车回成都，在网上看到自贡最知名的鲜锅兔来了成都，抱着求证是否正宗的态度过去一探究竟，结果鲜锅兔真心不错，我吃的停不下嘴，但是其他配菜就相对太糟糕了。
本文来自餐饮小老板社群【豪侠汇】：分享餐饮创业实战宝典！主创人蒋毅，从事餐饮近10年，豪虾传/四川卤煮龙虾创始人，述说餐饮业从事故事！W信公众号：豪虾传蒋毅。
对于一个餐厅来说，店内的菜品不可能每个菜都好吃，必然会有自己的特色，因此，一般都会在菜单上区分招牌菜和搭配菜，不管承认与否，真正让这个餐厅立足餐饮市场，获得消费者支持的，一般是这家餐厅的招牌菜，而非配菜，相应的，一家餐厅要想在市场长期立足并兴旺下去，也基本是依靠他们自己的王牌菜品。
因此，作为不懂餐饮的您，如果要进入餐饮行业，首先要去确定您自己是否拥有一个王牌菜品，在确定了王牌菜品以后，就要去调研和核实其市场吸引力，在正式开店之前，最好做足够多的市场调研和味道测试，因为一旦你依靠它正式开店，作为老板，你自己就要有无比坚定的决心和信念。
否则的话，可能出现的情况是开店之前盲目自信，开店之后稍微遇到困难，就会怀疑自己的选择，开始不信任自家招牌菜的市场吸引力，进而开始慌乱的到处想办法。一般都会出现的结果是：推出越来越多的搭配菜，美其名曰是满足更多人的消费需求，但实际上呢？多半都是得不偿失，甚至一败涂地。
如果老板认为自餐厅的的招牌菜失去市场吸引力，而急着上各种搭配菜，那么其结果有两个：找到好的师傅，做出很美味的搭配菜，它们美味到比招牌菜还有市场吸引力，那么，结果是什么呢？你经营的还是以前的餐厅么？比如招牌是自贡鲜锅兔的餐厅，结果鲫鱼做的比鲜锅兔好吃，客人来更多是因为凉粉鲫鱼，请问这家店以后是做鲜锅兔还是做鲫鱼？
第二个结果是随便找点搭配菜，来让客人有更多选择，没有去找很好的师傅，只是一个稍微有点基本功的师傅胡乱做，其结果呢？不仅无法达到增加吸引力的效果，反而会让那些原本对主菜非常满意的客人失望之极，进而全面否定这家店整体，比如我今晚原本鲜锅兔吃的很巴适，结果生爆肥肠太糟糕，导致我现在对这家店印象极不好。
可见，如果你不相信自家主菜品的吸引力，而去增加搭配菜的话，不管是找到很牛逼的搭配菜也好，还是随便将就弄一点也罢，最后的结果可能都不会很理想。因此，建议朋友们在选择产品时，在最开始就一定要慎重，尤其是对自家的主打菜品，你要么不选择它，要么选择了它，就应该对它付之于绝对的信任。
就像豪虾传之前的问题，豪虾传前几年有很多问题：其一是菜品太单一，除了龙虾其他菜品太少，尤其是适合老人和小孩的菜品几乎没有，甚至连面条我们都不提供；其二是不多的几个配菜还不好吃，前面六年我们的配菜都是卤菜。这两大问题，导致豪虾传流失了很多客人：那些出门聚餐有老人和小孩子的不会来我们店；那些聚餐里面有不吃龙虾的不会来我们店，那些喜欢下酒菜丰富的人不会来我们店……但相对应地出现另外一个结果：到现在还留下来支持我们的客人，就是真正喜欢我们卤煮龙虾的死忠消费者，他们基本上不会离开我们，因为他们味蕾已经彻底适应了我们的味道，已经不在乎除了龙虾之外的其他一切问题。
而这也是我认为我们具备做长久生意，豪虾传这个品牌可以转向于百年老店的一个原因：既然我们除了龙虾之外，其他很多方面都不合格的情况下，我们还能获得这么多消费者的无条件喜欢和支持，那就说明我们卤煮龙虾本身是非常有吸引力和有生命力的产品，仅仅依靠它自己的魅力，就足够吸引到足够多的忠实消费者，我们要做的，只是别起反作用即可。
2012年以后关注我的好吃嘴对我们不太了解，实际上，在2012年之前，豪虾传过的非常艰难，我们不停遇到客人的各种问题，而且生意非常糟糕，夏天吃虾高峰期营业额为零，一桌客人都没有。但即便是如此，我坚决不上其他任何菜品，心里无比坚定的决定：豪虾传就是做龙虾，如果卤煮龙虾不被市场接受，那它就应该被淘汰，没有努力的必要和价值。
最终，因为我这种偏执的性格和坚持，豪虾传熬到2012借助新浪微博和后续的新媒体效应，得以在成都餐饮市场站稳脚跟，并顺势打开成都的龙虾消费市场，豪虾传的这些实践经验，再回头来对比我前面所说的招牌菜与搭配菜的问题，就更有说服力：我如果当年不停的增加配菜，豪虾传可能早就在2012年之前倒闭了，因为它等不到微博聚焦的那个时机。
因此，不管是实践也好，还是理论也罢，我都认为餐饮老板要明白自家菜品的主角和配角，并且一定要无比坚信自家的招牌菜，如果你不相信自家招牌菜，而试图通过配菜来招揽客人，这本身就是一个很低级的错误，当然，人都难免犯错，如果我们发现自己最开始的选择失误，后面要及时的亡羊补牢，这当然没有问题。
比如做自贡鲜锅兔的餐厅，结果发现店内的凉粉鲫鱼更受消费者欢迎，那完全可以顺势而为的将店内的招牌菜更换为凉粉鲫鱼，将以后所有的营销宣传重点也都更换成推荐凉粉鲫鱼，甚至，做的更彻底一点的话，把招牌都要更换成体现这道招牌菜的店招，这样的话，就将配角变为主角，主角降为配角。
站在商业角度而言，这不仅无可非议，而且值得击节赞赏，是一种非常果敢和英明的选择，说明老板非常有决断力和商业魄力，可能起到起死回生之神效，只是，它意味着您的第一次创业（“鲜锅兔”项目）已经失败，现在进入的是第二次创业：“凉粉鲫鱼”变成你餐厅的主角，其他菜品成为配角！
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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！
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