泡馍

要说陕西人提起牛羊肉泡，那么就好比北京人提起烤鸭、天津人提起了狗不理包子一样，哪个得意劲儿就甭提了，嘴巴差不多都能咧到耳朵根了。

如果您来过西安的话，当您走过这里的大街小巷，看到最多的就是牛羊肉泡馍馆。牛羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名，有着三秦第一碗、三秦一绝、天下第一碗的美誉。其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穷，又有暖胃功能，是一味难得的高级滋补佳品，因此吸引了来自四面八方的游客。早在五十年代，牛羊肉泡馍就进了国宴。一碗牛羊肉泡馍竟然和弄感动世界，外地人、外国人更是把“羊肉泡馍”与世界第八大奇迹“兵马俑”相提并论，似乎到西安不看兵马俑，不吃羊肉泡就不算到西安。羊肉泡、兵马俑、秦腔并列为西安新三大宝。据说美国前总统里根访华到了西安，也要吃了一碗羊肉泡馍，由此可见羊肉泡馍也还是蛮有国际的影响。

说起牛羊肉泡馍，那可是历史悠久，古称“羊羹”，牛羊肉泡馍过去是以礼馔，即进贡皇上的饮食发明的，所以牛羊肉泡馍有悠久的历史，古时称“羊羹”，宋代大诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可上溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。而且牛羊肉泡馍的饼就是吸收胡麻饼的经验，有很浓厚的阿拉伯饮食文化的痕迹。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，而且煮肉的工艺也特别讲究，有近百道手续。泡馍中有几十种原料，整个过程需要近20个小时。光前期熬汤就要15个小时左右。据说在西安最著名的羊肉泡馍馆煮肉一直用的是一百多年前的老汤，这里出锅之后的肉汤，不仅汤鲜味美，而且没有一点牛羊肉的臊腥味。与肉合烹的坨坨馍酥脆甘香，是用上好的小麦粉烙制而成的，入汤不散。它要求“虎皮、铁圈、菊花心”，烙出的馍要求“色白不生、皮黄不焦、入汤不散、酥脆生香”。掰馍更是一种文化，烹制泡馍前，就餐者要用手自己掰馍，一个圆圆的托托馍，经过掰（掰成小块），撕（撕成薄片）、掐（掐成碎块）、抖（抖落均匀）等程序，将馍掰成黄豆大小的碎块，整个掰馍的过程叫外地人就要学半天，吃羊肉泡饭来张口，坐以待食是不行的。在陕西，吃牛羊肉泡极有经验的老饕掰起馍来，那可是讲究大发了，他们讲究的是馍越小越好，而且还要大小均匀，您看那手指轻捻慢抹、时轻时重…….仿佛是在演奏幽雅的乐曲，一会儿，就象黄豆粒般大小的馍粒均匀的铺在碗底，这是为了便于五味入馍。掰好的馍放在大的老碗里面，大约有三分之二。说起老碗必须是正宗的陕西大老碗，起码有一般吃饭用的小碗五六大。等到一切完事之后，哼哼唧唧来一段秦腔，然后等着烹饪师烹调。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。

等到一碗热气腾藤的羊肉泡馍端上桌来，您一定以为这样就可以甩开腮帮子开吃了。且慢，这羊肉泡馍不仅讲究烹调，而且更讲究会吃。一般食用方法有三种：一：乾泡，要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。二：口汤，要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。三：水围城，馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。在具体吃法上更是一种文化，比如羊肉泡馍四种吃法中的“水围城”，其造型就十分美观，很有文化，讲究宽汤大煮，中间是馍、肉，周围是汤汁环绕，故称水围城。一位著名的诗人写道“馍似白玉碎块凝成山，汤似浓浓的海水，水围山，山傍水，那两块肉却是两块罕见的灰色岩石，蒜苗是点缀山峦的绿翡翠粉丝不知是哪位仙女撒下的一团水晶链，缕缕热气使山水蒙上一层云岚雾霭的色彩，而其味更是回味无穷，终生难忘。这三种吃法，最重要的是都得事先将馍掰成碎块。而且佐以当地淹制的糖蒜，、辣椒酱、香菜，别有风味。一边大口朵颐，满头大汗，一边谝闲传（唠闲磕），那种滋味美得赛过活神仙，而且要用几句最经典的陕西话来概括就是：“撩的呔，美咂咧！” 食后再饮一小碗高汤，更觉余香满口，回味悠长，就是做神仙也不换。

前几年，回到西安，总想去吃一顿羊肉泡馍，可是进去之后很是失望，经过改良之后的羊肉泡馍索然无味。而且盛在小碗里面，让人感觉到一种别扭的劲儿，吃了几口就饱了，但是放下筷子，我不由得怀念起以前端起老碗，把脑袋埋在里面海吃、猛吃的样子，为什么那种滋味今天怎么却怎么也找不到呢！