泡馍

泡馍这个词如果不进行定义，只要是中国人，一定会想到陕西西安的羊肉泡馍。因为在早在宋朝有个文学家就说过“秦烹惟羊羹，陇馔有熊腊。”能想像他在陕西吃了碗羊肉泡馍，香气入肚，退去了饥饿，鼻头出汗，浑身舒坦，觉得它是天下难得美食，当时他绝对没有吃肉夹馍和凉皮，否则不会给“探花”用了“惟”字进行大加赞赏。当然这也说明陕西的羊肉泡馍历史悠久和美味天下。

 今天我想聊聊泡馍，将我知道的泡馍说给大家。

 泡馍的种类很多，有羊肉泡馍、牛肉泡馍、红肉（猪肉）泡馍、葫芦头泡馍、豆花泡馍、三鲜泡馍。当然这些都是响当当的名吃，由于做法不一，还分为干泡、口汤、单走、水围城，甚至有一种红肉泡馍由于加了秦椒色彩艳红，叫做辣子疙瘩。可见三秦大地，泡馍之多，很难说完。

 民国之前一般人一生几乎没有在外下馆子就餐的机会，被别人宴请吃过一回的人，也会成为终生荣耀。即使一些生意人出门远行都会自带干粮，更何况一般百姓。能下馆子就餐者不是达官就是显贵，而且也是偶尔为之，并不像小说电影里演绎地那样见天下馆子。

 据传最早的羊肉泡馍馆是清初西安桥梓口坊上马家几兄弟开的“马家羊肉馆”，清末慈禧赐名“天锡楼”，曾红极一时。清末民初，西安才雨后春笋一样开了好几家羊肉泡馍馆。

 但泡馍吃法却早很多，蒸饼起源于东汉，是出行在外人带的主要食物，时间长了，干硬难咽，就用水泡着吃，泡馍就这样诞生了，只是泡馍用的是凉水。这种吃法其实在农耕社会中广为流传，至上世纪五六十年代的人可能仍然对开水泡馍记忆犹新，最好的时候莫过于在开水中放点白糖、糖精或者盐巴辣椒。现在许多地方还保留着开水泡馍的吃法，如河南、山西、陕西、甘肃等地。

图片发自简书Ap

但羊肉泡馍的起源却不是农耕人民，而是西域胡人，五代时期，胡人以羊肉、坨尔木（馕）为主要食品，坨尔木泡羊汤便是常见的吃法，后传至汉人，汉人少食羊肉，羊汤便谓之羊肉，久而久之便成了羊肉泡馍。

 西安历史上久负盛名的羊肉泡馍有老马家、老孙家、老童家、同盛祥、一间楼等。而现在有名气的有三家，却有句话这么说，外地人吃老孙家，西安人吃老米家，坊上吃老刘家。是口味、是价格、还是实惠，不得而知，食客选择不同吧。

 再说说羊肉泡馍的吃法，吃也是有讲究的。秦人生顶冷蹭，但吃起泡馍来却如吴越女人，温柔的不行。泡馍的吃法体现的是坚毅、和谐、沟通为主题的秦文化，也体现了秦人质朴、粗旷和诚挚的情怀。

 吃泡馍的特点首先是要自己动手掰馍，先将一个隔夜圆圆的坨坨馍按十字中线掰成分四瓣，再将小瓣从中撕开，通过掐，揉，搓等手法，将馍掰成黄豆大小，抖一抖，然后送给厨师烹调。

泡馍

 泡馍的特点是料重味重，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃之功能。但吃的时候，讲究蚕食，像蚕一样从嘴边开始，保鲜保温，忌使劲搅和，为的是从头到尾，口味始终如一。味道好的泡馍油很少，主要是汤的香味，吃着也不腻。真正的吃家开始是不吃搭配的糖蒜和辣酱，因这些影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中，然后用送的汤清清口，其作用是“拔鲜”，然后继续吃，这样才不影响口味。

泡馍

 今天节气是小雪，老天如约而至，西安飘起了大雪，约三五朋友，去吃碗羊肉泡馍，异香满口，全身发热，精神倍增。出门走在雪地上，也不觉寒冷，与天地形成一道风景。

泡馍