重庆小面

竞争力？

1、好味道：小面的口味如果追求正宗，对于北方人还是过于刺激了一点。如果抛开这一点而加以改良，小面又没有很强的不可替代性，所有改良但是不失个性最重要。这个没什么好说的，所谓餐馆的生命线，后面一切的根本，实践才是检验真理的唯一标准。

2、有卖点：麻辣鲜香，首先是嗅觉去找，然后才是靠味觉评判，至少至少看起来有想拍照发朋友圈的冲动，所有碗必须要有特点；面条不是重庆发明，以面条口感来评判肯定赶不上北方的拉面和手擀面，之所以受欢迎主要就是作料的复合香味、重庆小面最重要的就是红油香，换句话说其实来吃小面就是做好了吃重口味的准备，红油必须让人回味无穷；川渝的炸酱面多了点辣辣香香的感觉，北方的有种甜甜的感觉，并没有必要适应北方将辣香改成甜味，毕竟不改还有一堆死忠粉，改了也拼不过本地本来就是甜味的炸酱面；

3、回头客：华丽的包装可以引来惊叹但热情褪去难以培养用户粘度，味道值不值这个价才是重复消费的最终考虑；小面本来就是熟客生意，所以谁更懂客户，谁自然生意更好，越是客人的小诉求，越是要高度重视；客人每天吃饭的选择这么多，凭什么选择咱家呢，当然是咱家有别家没有的东西，这个东西当然是味道，严格区分其它家，好不好吃是关键，价钱不合适最多去的频率低一点，不好吃可是再便宜也不去；为什么大家都会觉得妈妈做的菜最好吃，是因为好不好吃本来就因人而异，你要是问到底妈妈做的什么菜最好吃，大家都会先想一下，记得最清楚的就是妈妈做菜的味道，至于到底是什么菜，其实印象不多，所以选择去那一家店，更多的想法是这家店正好是自己现在想要吃的口味；每当问中午吃什么的时候，这个问题好难回答，通常都是口味决定食物，吃什么不重要，令人印象深刻的口味最重要，有没有特点最重要，黑暗中的萤火虫，够鲜明够出众；

4、经营好：差异经营，餐饮品牌集中的核心商圈竞争激烈，倒不如选一个周围人流量大但是竞争没那么激烈的地方，其实竞争激烈与否跟周围并没有多大关系，关键是得有差异性，别人家不能随便替代你，独特性又刚好是人群的刚需，至少要有一种不完全垄断这一品类的味道；定位要清晰，中午想吃得营养就喝羊汤，中午想吃麻辣就吃肥牛米线，中午想吃泡菜就吃驴肉火烧那家的牛肉面，中午想吃炒菜就吃五栋大楼那边的盘盘饭，中午想吃清淡点就吃老北京炸酱面。真的，在车公庄凡是多次去的地方必然是定位清晰有特点的；经营策略，这又得拿车公庄的过桥米线举例，他不仅米线卖的好，更把副食饮料卖到了极致，就不说他取代肯德基麦当劳的油炸食品，更把一部分油炸食品单独对外出售，这就很厉害了呀，两平米不到的地盘最多多放两张桌子，但是换成对外出售炸鸡的窗口分分钟创造更多的利润呀，感觉很有必要写一篇《为什么过桥米线一年能赚100万》来单独阐述车公庄的云南过桥米线。这么多卖米线的，就没见过比他做得更好的，要定位有定位，要爆款有爆款，要人气有人气，要附加值有附加值，简直无敌了，确实有时候碗都没洗干净，但是也确实是好吃呀；顺势而为，车公庄的重庆小面就更特别了，最初本来是加盟火锅，但是周边的主流消费都是中午随便吃一顿，快餐会更受欢迎。最后又卖小面，但是确实太油腻，一个人群中喜欢辣的占五分之一被米线抢走了，喜欢油腻的占八分之一都不到呀，不过他的鸡杂面改良一下绝对是很好的爆款，泡菜也绝对是做出了特色，如果可以，有一个单独出售泡菜的窗口，我都会买。

5、针对性：严格区分红汤和清汤，红汤小面满足麻辣口味，清汤小面则满足清淡口味的人群；如果开发一个微信二维码在桌子上，扫一扫下单，不仅可以记录用户的口味偏好方便二次购买，更可以数据分析了解食客的消费动向进而调整产品策略，或许这是大数据离我最接地气的使用；针对消费群体的人物画像，以最娱乐最有趣最有技术含量的方式增强客人对于我们食物的参与感，把小米那一套人人都是产品经理的精髓偷过来，让这些小年轻觉得这碗面是他自己煮的一样，这就不仅仅是下单后等待服务员端上来的无聊时间了，更是一个类似偷菜抢车位的煮面社交游戏，无需注册无需下载，直接共享WIFI搞煮面的游戏排行榜，顺便再推销个广告啥的，羊毛出在猪身上，别人都赚钱的地方我免费，我想破脑袋以别人看不懂的方式来赚钱，当然广告太LOW了，看完广告面都没心情吃面了；针对不同口味的人群，推销不同的整体解决方案，这就像去农贸市场，只买一样菜总感觉白来了，感觉一样菜少买点多买几样才对得起党和人民一样，就是讲究丰富性，那么就主食分量少一点，价格便宜一点来吸引顾客然后卖套餐，这或许利润更高，反正没试过，但是至少我是清淡口味，你送我个小馒头我会很开心，我是麻辣口味，你送我点泡菜我也会很开心，这也很好地解释了为什么哪些什么羊肉汤和鸭血粉丝汤都分量少，来附带卖烧饼和肉夹馍，手抓饼加不加蛋和加不加肉差别老大了，同样的，重庆小面不来点四川泡菜那还叫小面么；

6、健康性：低热量，现代人都减肥，吃面都会问下有多少卡路里，低热量的美食必然受欢迎，单独的小面很油，但是可以推出营养套餐嘛，配根黄瓜和番茄啥的，至少看起来这些素菜中和了一部分油腻，又填饱了肚子，自然会有忠实粉丝；食材好，以最直观最戏剧的方式告知顾客这碗小面的食材来源，暂时没有更多的想法，但是顾客真的内心很矛盾，一方面你做的不好吃我不喜欢，你做的好吃吧我又怀疑你有没有用地沟油或是鸡精味精香料超标，所以得想方设法打消这层顾虑，同样是水，为什么就觉得依云矿泉水更高级呢，不都是水吗，反正又没毒；

7、品类全：圆刀、粗刀、韭叶面，甚至说有正宗的四川泡菜或是秘制卤菜都可以成为受欢迎的理由。很多时候，主食没火，副食却火得不要不要的。比如说送个卤鹅掌，口水鸡，钵钵鸡，伤心凉粉，豆腐脑什么的。把重庆小面和成都副食结合起来，给顾客提供整体解决方案。买产品总是没有卖场景利润高。你来买钓鱼竿，我把钓鱼船都推销给你。不仅仅是为了多赚钱，更重要的是勇敢尝试找到市场的突破口。反正我觉得好吃的东西就要想方设法让你尝一尝，一开始老板心中的爆款总是想当然，还是得通过实验来证明到底什么才是顾客最爱，如果有可能，还可以单独开设一个窗口对外售卖这种副食品呢，老干妈就是这么玩起来的嘛！

8、有情怀：除了想怎么做广告推广，更应该有一份工匠精神，对美食的爱和敬畏的情怀，时刻思索怎么做出更好吃的美食，不能因为铜臭而玷污美食。对食材精挑细选，享受做菜的过程，哪怕切菜都很讲究，喜欢点评各类美食，对菜的色香味很挑剔。除了赚钱更应该对自己的作品按摩了别人的味蕾而充满成就感，然后再顺便赚更多的钱；就像可口可乐百事可乐卖快乐、哈根达斯卖爱情、绿箭卖社交、星巴克卖美好生活一样，把产品打造成一种情感，简单来说，我来你家吃饭，不仅仅是吃饭，更是我觉得你这个老板挺好；勇敢创新，世界上根本就没有什么食谱，只不过一个巧打误撞做了一道让人大为称赞的菜，然后才不断改良写成了食谱，可是真正的美食从来都没有固定的样子，尝试本身就是种乐趣，万一你自己就是个有天赋的神厨呢？

卖什么？

秦云老太婆摊摊面、盅盅面、愚小面、嘿小面、煮打哥小面、三十三碗面、养生火锅、烤肉、瓦罐小吃、泡芙店、芝士茶饮、砂锅菜、粗粮果蔬卷、荷叶饭、披萨、肉蟹汉堡、蒸菜、烤鱼、五味香锅、多元口味冰淇淋、寿司店、铁板快餐、韩餐港饮、秘制餐包、石锅类、特色面馆、麻辣烫、渝和，川竹面馆，冒菜，酸辣粉，蛋糕点心，奶油面包其实也蛮不错的，投入小，见效快。

1、扩展性：副食衍生，南方人吃面就是吃面，几分钟就完成，而北方不一样，他们吃面会点小菜、凉菜、卤菜，甚至喝两口都有可能，所以北方面馆可以拥有更多的衍生产品；交叉经营，卖小面的也卖冒菜很正常，但是主要卖冒菜或是麻辣烫的去卖小面就感觉不靠谱了，就像苹果说要买汽车我们觉得很靠谱呀，但是奔驰要造手机和电脑咋就感觉很奇怪呢，可能本质上，吃小面的人吃的并不是面，而是麻辣鲜香的味道；

2、知名度：a、小面面馆的规模至少是重庆火锅店的五倍，数量可能有七八万家之多，包括面馆、路边摊等，就业人数有几十万 b、《舌尖》《小面》纪录片激发了庞大的市场 c、一方面不能盲目跟风，另一方面人们跟风不正是因为小面在风口上么，所以骗子很多，赚钱的也很多

3、个性化：a、各家味道并不相同，所以自己可以自由发挥的空间很大，一般不会受到厨师人员流动的威胁 b、熙熙攘攘的人群里让别人一眼认出你，就需要与众不同吗，从装修到餐具，都是提现差异性的地方，不求最好，但求最个性

4、潜力股：a、市场成熟，竞争激烈的同时供应链等基础设施很完善 b、附加值，可以在悄无声息间转移利润重心 c、小面是主食，主食的目的是吃饱补充能量，恰好面食的花样最繁多，很容易就能适应当地口味 d、很多人能吃好几天小面当正餐，酸辣粉是尝鲜爽口的副食小吃，即便是在重庆本地，也很少有人能连续吃好几天酸辣粉，高油高盐高辣椒，长期食用对身体健康也不利，所以主食天然就具有重复消费的潜力

5、人力少：a、相比中餐不上菜 b、翻台率高 c、二维码下单收银员都省了

6、卖健康：很多人吃麻辣烫都会加点面，为何不发明一种蔬菜面，主打维生素蔬菜面条，打造一种专为减肥或是素食主义者准备的素面。

7、卖小资：为什么白领去海底捞或是星巴克总想发朋友圈炫一下呢，值得深思

8、卖社交：当初韩寒开餐厅本来想要通过开设一个文艺餐馆吸引一大群年轻人进行交友，但是没成功，但是如果谁真的把餐馆做成一个像酒吧的陌生人社交，那该是多特别！当然啦，目前想法根本不现实。我就不明白了，还是火车上认识陌生人最方便呀！

卖给谁？

0、客户：顾客画像很重要，对顾客群体大致有一定得数据分析挖掘能力，如此才有针对性，俏江南开在贫民窟能不亏么。身份区分---学生、上班族、旅客、白领、文艺青年、社区居民、游客。消费层次区分---富人、老百姓、中产阶级。口味区分---麻辣、清淡、酸甜。

1、地方：车站、学校、写字楼

2、价格：周边消费；人群消费的动向；保证好食材、工人薪资和服务品质，大部分顾客不是为便宜买单，而是为美味即健康的美食买单；

3、产品 ：卖优质还是卖特色体验（食物特色装修特色），典型的超级玛丽餐厅其实就是卖80后回忆；当地消费者口味；目标用户群倾向的店铺装修设计风格；拥有自己独特的标签和精神内核作为支撑，拥有一群死党；

4、宣传：针对目标人群进行针对性宣传，当然产品好那才叫广告，产品不好搞噱头那只能叫作死

怎么卖?

1、主推爆款：单品突破，将消费者的心智定位在我们最拿手的产品上，然后单品带动其他产品，拉动店面整体流水和经营利润。主推豌杂面和牛肉面，加上鸭血米线和尖椒鸡，可以覆盖面与米线的主食，再推几个包含小吃的套餐，比如一些四川特色小吃红糖糍粑，金牌猪手。增加顾客的选择，提高盈利水平。如果能做到羊毛出在猪身上的互联网盈利模式最好，小面不赚钱，通过利润率更高的小吃来盈利。我就一直很好奇，车公庄云南过桥米线的肥牛米线咋就这么厉害，几乎征服了中国各个地方的口味。简直就是黑白iphone走天下呀！

2、定位清晰：保证招牌的核心价值，坚决不让熟客丢失

3、运营推广：线上和线下，广告关键词：面条劲道、重油重辣、有火锅味、味道绵长、杂酱味美、纯手工制作、卫生健康、麻辣鲜香、豌豆软、臊子鲜、外婆肥肠面、清汤小面搭配香辣猪耳朵丝、独特新颖、花椒麻、海椒香、面条是自家压制，加入蔬菜汁，绿色健康、正宗麻辣小面，牛肉入口化渣、面条筋道，汤汁香气浓郁，不重油、分量足，味道鲜、独创野山菌面，味道独特、老重庆风味，麻辣鲜香、牛肉面采用牛肉原汤，非常鲜香、豌豆入口化渣，油辣子香 、重庆老字号、味道正宗，环境干净整洁、汤汁鲜美，作料够味、自制面条，爽滑劲道、杂酱味鲜汁浓、重庆老字号，传统小面味道、牛肉软糯，汤汁鲜美 、秘制牛肉面、泡椒猪肝面，环境干净卫生、卤面香，服务好 、面条滑爽、有弹性、海椒香、味道重、百年老字号，面条里放芥末，味道“酸甜麻辣冲、浇头丰富，凉拌拱嘴面、开胃猪杂面等特色品种

做成品？

• 面？

碱水面，又分“水面”和“干面”：前者含大量水分，后者晾晒脱水。水面成份包括：高筋面粉、淀粉、盐、水，水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限，因此在水面中加入食用碱，防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料，形成具有独特口味。用下过面的二道水煮面，保留之前的面和菜的香气。“水宽、火大、常换”。锅深，水多，火大，面可以一直悬浮在水中确保受热均匀。煮面的同时一手要用筷子不停搅动，另一只手不时加一些凉水防止面扑出来。面的含水量要达到30%，重庆人称之为“水面”。而且，有了得当的调料和调配手艺，面的口感却在于挑面师傅的火候掌控。每个人的软硬标准不同，挑面师要掌握你的标准一定要经过一番了解与调整，这就是为什么每个人早上吃小面的地方大致固定的原因。入口的是面条，吃的却是调料。麻辣为基础，佐料十几种：油辣子、花椒、酱油、猪油、鸡精、葱花、姜蒜水、芽菜末、榨菜粒、芝麻或芝麻酱、熟花生碎，还可以加入豌豆或者牛肉粒等等。

• 麻

“麻”来自花椒，花椒的选料很重要，翻炒也很关键，火候必须拿捏得当，需要用铁锅将新鲜花椒“坑”香，最后再打出粉末；青花椒和红花椒，茂汶花椒最好。花椒先炒再磨粉，尽量将花椒中的香味提取出来。

• 辣

“辣”则是油辣子，须用纯正菜籽油，在油温200℃时，浇盖辣椒面，紧接着放入芝麻和花生，油温120℃再浇盖，最后用小火慢慢炒制；制作油辣子海椒经常会用到的干海椒有三种，分别是四川二荆条、贵州大红袍和湖南朝天椒，其中的二荆条和大红袍偏重于香味，而朝天椒则偏重于辣味，因此很多人在制作油辣子海椒时一般会将这几种辣椒混合使用，以求达到更完美的境界。

1、 备料:

料A：菜籽油、洋葱、小葱、香芹、胡萝卜

料B：香叶、八角、茴香、桂皮、白蔻、丁香、香果、草果、毕拨、良姜、山奈、砂仁、甘草。

料C：天鹰椒、内黄新一代、灯笼椒、红花椒，青花椒（油辣椒）

料D：天鹰椒、内黄新一代、灯笼椒、红花椒（干辣椒）

2、 制作：（注意事项：油温控制、辣椒颜色、火候把控、不断搅拌）

第1步：菜籽油5斤中火烧熟，关火冷却至4层热。放入料A、炸至金黄色捞出去渣。

第2步:  油温5成热放入料B、香叶香脆捞出油备用。

第3步：锅中油烧至5成热放料D快速炸干至深红色捞出，放芝麻；将10克花椒放入油中榨干捞出、把炸好的辣椒摊开放入簸箕中、快速冷却、冷却后放入擂钵中、放入花生擂至小手指粗细。（备注：即制成了干辣子）。

第4步：倒出锅中油、放入料C，细火不断翻炒至颜色深红（注：炕海椒）、马上倒出铺开入少许花生。擂细成辣椒面，倒出备用。炕辣椒分为三次：第一次、辣椒稍脆、水分已干、烫手关火冷却；第二次、辣椒完全炕好、轻易捏脆、烫手；第三次，先导入少量生菜油、中火炕香、放入红花椒、出麻辣香味关火倒入簸箕、冷却放入擂钵加花生擂碎、捞出备用。把第2步打碎的香料放入辣椒面中、同时加入少许白糖。

第5步：锅中油加温至180°（油面有浓烟）关火。加入100克芝麻和少许青花椒榨香炸脆后捞出倒入辣椒面中。马上浇1斤油入辣椒面中，把辣椒榨香；油温冷却至5成熟放入辣椒籽榨成金黄色捞出倒入辣椒面中，浇一斤油，快速搅拌出香味。油温冷却至3成热，全部的油浇入辣椒面中、快速搅拌出颜色。过热的油去浇辣椒，会糊的，卖相就不好看了。

第6步：放入5ML白醋搅拌。

3、升华：做好的油辣子海椒，放一颗洗干净晾干的核桃进去泡着，辣椒会非常香

• 鲜

“鲜”是汤头，用骨头熬制的鲜汤配上猪油，四川有句行话“川戏的腔，川菜的汤”；味精或鸡精也可提升鲜味，口感更丰富。味极鲜也可以加一点。酱油就是将各种佐料的香气融合在一起，调节味道。老抽生抽都可以，两个都放也可以，自己喜好。半勺猪油加小面，提高汤的醇厚，增添脂香味，口味浓郁。虽然这个很不健康，但是不放绝对不好吃，多加点更好，不喜欢可以用普通的油代替，但是口感绝对有差，色拉油、橄榄油、花生油和调和油通通比不上猪油的味道。1.制高汤：选用猪筒骨、杂骨，清洗后放入沸水锅内出水，捞起用温热水将血垢和浮沫洗净，锅中另掺清水放入筒骨、杂骨，用小火慢炖，至汤味香醇。2.炼制猪油：猪板油洗净后撕去蒙皮，改成2厘米的块，用小火熬制，待猪油出油已尽，形态干缩时，打去油渣，把油汁盛入容器中备用，我妈就在家熬过呢，北方几乎没有看到耶。

• 香

“香”来自海椒，尽管与油辣子的原料相同，但要求却完全不同，油辣子要求辣味纯正，而海椒却要辣中带香。辣椒通常选重庆子弹头辣椒、四川二荆条、贵州大红袍或是湖南朝天椒。用油反复翻炒烘干后木槌捣碎，辣椒面再加草果、核桃壳、芝麻用热油煎匀，鲜香醇厚色泽鲜艳。榨菜切小粒，提升咸鲜味和清香感，不致太油腻。超市最好买的涪陵榨菜就行，切碎，炒一下更香。一碗小面里少不了蔬菜，通常会添加时令菜：春天是新鲜嫩绿的豌豆尖，夏天是空心菜，秋冬有莴笋叶，还有菠菜、瓢儿白、黄秧白、小白菜等等，绿油油的菜叶子配上红腾腾的麻辣小面，色彩艳丽，卖相诱人。不放豆瓣酱绝对没有川渝地区的味道啊！不放豆瓣酱绝对没有川渝地区的味道啊！不放豆瓣酱绝对没有川渝地区的味道啊！

• 料

1.炼红油：选用表皮光亮、色红肉厚的干辣椒，经去蒂、去籽后放入铁锅内，加少许食用植物油翻炒炕熟，冷却后舂成碎末，装入容器内;食用植物油入锅内烧至160℃～190℃，然后将油舀入盛辣椒末的容器内，边舀入食用植物油脂边搅动辣椒末，达到色泽红亮，辣中带香的要求。辣椒末与食用植物油比例为1：2.5～3.0。

2.调制姜水：老姜洗净去皮，捣绒后用冷开水调匀;其与冷开水的比例均为1：3～3.5。

3.调制蒜水：大蒜去皮，捣成泥后用冷开水调匀;蒜泥与冷开水的比例均为1：3～3.5。

4.预制榨菜粒：榨菜经洗净，挤干水分，切成约0.3厘米的颗粒状。

5.预制葱花：小葱或火葱经粗加工清洗干净后，沥干水分，切成长度为0.3厘米～0.5厘米的葱颗备用。

6.预制熟碎花生仁：花生仁洗净后沥干水分，投入到热食植物油锅内炸至酥脆起锅，冷却后铡成颗粒状。

7.预制熟芝麻：芝麻淘洗后沥干水分，放入铁锅内用小火炒香至熟。

8.预制芝麻酱：将芝麻酱用芝麻油调散，呈浆状;芝麻酱与芝麻油的比例为1：1.2～1.4。

9.预制花椒粉：将干燥去籽花椒，粉碎成粉。

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讲故事？

14年第一家小面是我第一次涉足，但多年的经商让我知道，没有准备的仗是打不好的，于是一有看店机会，我都认真分析对待，就拿我第一家店来说，地处北京南锣鼓巷地铁站F口旁边位置，在我之前，都没做餐饮而是其它，很多做餐饮的人来看了30平，周围除了个小卖部和一个理发的没有别的什么了，都不看好，觉得都不如南锣鼓巷里边，但我却不这么认为，南锣鼓巷里人流确实大，可以和过年北京西站的人流比，但这里租金有好高，一个2-3平的档口也要一月2-3万甚至更高，黑死人，还有这么大的人流都是旅游的你想会在这种环境下吃饭吗，就算可以，那也是人满为患，品质、服务也得不到保障，关键是一个30平能开面馆的地方可以到一月租金七、八万，无论从开店环境到成本不应该是个面馆所能承受的，所以，我接受不了。

回过头说说地铁口这个位置，紧邻地铁，又是路口，虽然商业气氛不浓但人流还是很多。最主要他离南锣鼓巷只有100米，我认真看了一下，很多游客从里出来都是又累又饿的样子，急于找个地方歇脚休整下，还有坐地铁的人也差不多这样，我又连续3天早、中、晚不同时间段去数人数，在店面前数对流客人每10分钟的数量，基本都能达到200人以上，虽然也是30平，但没人要，我要，月租11000元，好了，没问题了，租下开吧。2014年12月05号，我的第一家店经过装修等顺利开张了。第一个月每天2000多，保平了，随著时间推移口味也还行，价格合理，逐渐3000多，4000多，5000多，到了2015年春节时已经稳坐日流水5000-6000了，有时节假日8000多，这说明什么问题，消费人群和选址非常重要！非常重要！非常重要！

接着就一发不可收了，除了生意还行，好多人吃过后要加盟呀什么的，这我同样没有急于去做，为什么？虽然名字是取好了，商标怎么办？大量的加盟，原材料怎么办？这些东西不做好，加盟就是毁灭性的。于是我就暂缓加盟，先去申请了商标，然后我一路开车到南京品孟非小面，到成都考察各种原材料，最后才回到家---重庆，先是一通的吃遍重庆有名的小面，学习了一下，最后得出一个结论，油辣子是关键，我虽有配方，但如果一下加盟挺多每天要炒多少料且保证味道一样，再者，北方气候和南方不同，湿度也不同，连水都有区别，怎样保持炒料的味道成了关键问题，砸了都好说点，可别害了加盟的人，想来想去，不行，要自己成量做，我找到一家做调料的厂，租用人家的设备人员开始按配方进行电脑炒料，经过不断尝试终于成功，形成批量化生产，且口味和人工一致。终于解决了所有后顾之忧，回到北京在短短一年直营和加盟开了十家，因为质量过硬口味好，所有店顾客盈门，实现品牌利益双丰收。同年，注册品牌得到通过，并在2015年在重庆市商委、广电总局、重庆市餐饮行业协会、重庆市科教频道、重庆市小面专委会举办的首届小面文化节一举多得18强。所以，质量才是制胜法宝，特色决定成败，品牌决定未来！用心去做，因地制宜，成功就不远了！

很多小面店是手把手的教学员，在统一原料供应的基础上，专门把学员召集起来，培训打作料的“手感”，力求达到100%的复制，不合格不准出师，这是“手艺派”；相比于“靠感觉”的打作料，“工业化”则是通过中央厨房，把配好的原料配送给一家家的加盟店。因为一旦标准化，很多人的担心就会变成现实：千店一味的重庆小面，哪里还有什么特色和魅力。做熟客

重庆小面的面需要碱面，北京少有这样的面条供应商，稍好一点的面馆也都是采用了自己做的解决办法，自己面是没问题的，一个机器一些工序就能搞定，但北京对碱面（食品添加的问题）管得十分严格，没投诉还好，如果有投诉就违反了食品安全云云。所以，北京吃到的面大多数碱是不够的。

其次，水，北京的水有多糟糕，载北京待过一段时间的南方人大多知道，特别是重庆的水自来水放出来都没有水垢呢，北京的水一次就能把电水壶筑底成功。如果让店家用净化水，吗成本又上去了，谁乐意呢？其实纯净水做出来的味道就是没有嘉陵江的水好喝。水也不可能给你运过来下小面吧！所以还是供应链的问题。

非常重要的调料也是个问题，问题不在调料本身，而是在选择。调料的原料价格高，重量轻（相比之下），运到北京来一点没有问题，比如有些餐馆，都是四川、重庆直供调料的，保证了原汁原味。但，那是餐厅酒店啊，比如渝信、等等其他的，川菜做出来可比小面的附加值高吧，所以用得起呢。虽然小面的附加值是蛮高的，川菜和小面同样是从重庆、四川出来以后，路就完全不同了。

北京的正宗重庆小面？

好这口小面

地址：东三环南路48号，双井双流辣妈兔头旁边

亲爱的面

地址：海淀区双榆树西里32号，靠近人大东门

碗碗重庆小面

地址：青年路国美第一城3号院1号楼底商

有家豌杂重庆小面

地址：建外大街永安西里10号新华保险大厦南侧

“中国十大名面”？

陕西biangbiang面

山西刀削面

四川担担面

河南烩面

延吉冷面

兰州牛肉面

山东炝锅面

武汉热干面

广东云吞面

小面纪录片

《嘿！小面》《舌尖上的中国·第二季》

小面培训

2014年的报道，重庆厨师协会会长说：“今年跑来重庆要求学习小面的人很多，除了国内，有的还从巴黎、纽约飞过来学小面。一般一家都带有3-5个学徒，有的还有10-20个学徒，加上还有一些培训学校，初步估计，今年来，至少有数万人在重庆学做小面。”

“123台灯”说接受采访时说：“获评重庆小面50强的一家小面馆，以前培训费是8000元，从去年底后就开设了小面制作培训课程，眼下培训费已涨到了2.2万元，就是这个学费，仍然有不少人趋之若鹜，而这家小面馆老板光培训费就挣了近千万元。”如今，就算在东北的哈尔滨，打着重庆小面招牌的至少也有上千家。2014年11月，重庆籍主持人孟非在南京开了一家主打重庆小面的餐馆，又一次把重庆小面推上了舆论风口，而此时，重庆小面已经覆盖到全国绝大部分地区。北方口味，以及难以理解的麻酱），只要满足大众口味，面差一点、味道差一点、不够辣（不法之徒常用辣椒素而不是辣椒油混合调料，这样极其伤胃，这种水平在重庆是混不走的，也就只有骗骗外地人）、不够麻、不够酸、不够干（北京的重庆小面不太会做干馏儿）的小面只要价格合适，观众还是能出现的。这就是题主吃不到重庆小面的原因。小面的口味如果追求正宗，对于北方人还是过于刺激了。如果抛开这一点而加以改良，小面并没有很强的不可替代性