每一次做Soufflé，都喜欢看着她们像中了魔法一样，在烤箱里慢慢长高的样子。满心期盼地猜想这一次会长多高，会不会很平直。
每一次出烤箱都是最为激动人心的时刻，宛如昙花一现般的美丽瞬间就那么短短几分钟而已。正是这个略带戏剧化的过程，让Soufflé平添了一份神秘的色彩。
其实，Soufflé的制作并不复杂，今天的视频就来做一下我最爱的Chocolate Soufflé。
[漾漾美味] 第 7 集 巧克力舒芙蕾
基本配方
Soufflé的原料通常可以分成Base (底)和Meringue (蛋白霜)两大部分。Base主要提供质感和口味，Meringue则是让Soufflé完美膨胀的关键。
今天的这款Chocolate Soufflé主要参照的是我在蓝带学到的配方。我用5 oz的烤碗，大约可以做5份左右的量。
1) Base (底)
- Butter黄油，1.5 oz / 43 g
- Bread Flour高筋面粉，1.5 oz / 43 g
- Whole Milk全脂牛奶(室温)，8 oz / 227 g
- Granulated Sugar白砂糖，2 oz / 57 g
- Egg Yolks鸡蛋黄，4只/ 3 oz / 85 g
- Chocolate Chips巧克力粒，4 oz / 113 g (我喜欢黑巧克力)
- Vanilla Bean Paste香草膏，1 Tsp (也可以用香草精，备选)
2) French Meringue (法式蛋白霜)
- Egg White蛋清(室温)，4只/ 5 oz / 142 g
- Cream of Tartar塔塔粉，1/4 Tsp (也可以用柠檬汁或白醋，备选)
- Granulated Sugar白砂糖，1 oz / 28 g
主要做法
这里列举一下主要的操作步骤，具体的做法请看上面的视频。
1) 做舒芙蕾的底(Make Soufflé Base)
Soufflé Base我们可以提前几天就准备好，放冰箱冷藏备用。
首先，用中小火溶化黄油后，改小火，边撒入高筋面粉，边不断搅拌，做成绿豆沙状的乳白色油面糊 (White Roux)。
然后，依次加入溶合了香草膏并回至室温的全脂牛奶、白砂糖和鸡蛋黄，不断搅拌至完全融合。
熄火，加入巧克力，静置20 - 30秒。
然后，再开小火，充分搅拌至完全融合。
转移到大的盆子里放凉，备用。
2) 准备烤碗、预热烤箱
做Soufflé，我们通常选用边沿垂直的烤碗，并事先上一层薄薄的黄油和白砂糖(Butter and Sugar the Ramekins)。
我喜欢用软毛刷来刷软化的黄油。
然后加入一些白砂糖，轻轻地转一圈，把多余的糖倒出。所有的烤碗都准备好后，放冰箱冷藏备用。
同时，烤箱预热375华氏度/ 190摄氏度。
3) 打发法式蛋白霜(Prepare French Meringue)
首先，用中低速将蛋清打散至起泡阶段。此时，可以加入塔塔粉或其他选用的食用酸。
然后，用中高速将蛋清打发至接近于湿性发泡(Soft Peak)的阶段后，边搅拌，边慢慢撒入白砂糖。
最后，用中高速将蛋白霜打到中性至干性发泡(Medium to Firm)的阶段，即完成。这个时候的蛋白霜可以形成相对坚挺的尖峰，有着非常闪亮的色泽、像云朵一样蓬松的的质感和弹性。
4) 将French Meringue加入Soufflé Base中
法式蛋白霜打好后，马上分3次加入Soufflé Base中，翻拌均匀至看不见白色的蛋白霜即可。
5) 装入烤碗
千万不要小看这一步，这也是可以确保让Soufflé长得又高又直的关键。具体怎么做，看视频吧: )
6) 烤制完成
小心地放入烤箱，打开烤箱灯，耐心地等待她们美美地长高吧。
烤制的时间大约需要20分钟左右，但鉴于每次烤制前的Soufflé质地都会略有差异，大家的烤箱性能也各有千秋，烤制的时间并没有定数。
建议大家前面的10 - 15分钟里不要打开烤箱去检验。后期，也要尽量减少开烤箱的频率，不然烤箱的温度会骤然降低。
判断是否烤好的几个依据就是Soufflé已经基本凝结，不再长高，表面已经基本变干，甚至已经开始有些小裂纹。但也不要等太久，不然会影响到Soufflé的外观和口感。
烤完取出后，可以撒一些糖粉做装饰。然后，就请即刻享用吧！
一份完美的Soufflé的评判标准就是，烤好后，外表长得高又直，内在柔软又湿润，而且相当得美味！
写在最后
事实证明，并不需要特别高级的烤箱，只要掌握一些要领，我们在家就都可以轻松地复制出这道令人惊艳的法式甜点来。事实上，在家小批量的精心制作，品质更有保障 : )
即便你的Soufflé一开始并没有长得很完美，那也没关系，她们还是一样那么的美味！
吃不完的Soufflé千万不要浪费，可以冷藏后继续享用，也别有一番风味。
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