上古的老先们早在几百年前就从经验中得知:来自水果果实,坚果及种籽中的油分具有多元的功用。这些油类提供的不单指身体所需的养分·它们还可作为治疗用品·甚至是美妆产品。这些来自老祖宗们的知识,都经过现代科学的考验且得到证实-纯天然的植物油类不仅富含营养,对于保护及加强身体及皮肤的功能上亦有著的助益,此外还被视为具有预防及医治多种不同疾病的功效。当然,这还得要在对的时候用对的油,才能发出它的功效一一因为油类不仅只是「油」脂肪也不仅仅只是「脂」而已!
一个最原始的关系
富含油分的种籽、果实及坚果类自古以来就一直是人类生活中不可或缺的物品。这小小的一粒集合了太阳的能量及高效用的物质能源于一身·是从古至今人类最基础也是最重要的养分获取来源。全世界不同地区的人类祖先们,早在几世纪以前就已经深含油分籽及果实的优点,并且充分加以利用这些优点一也就是说在几世纪前他们就开始取油了。在五千年前的古老中国,皇帝的膳食谱中就已提到加入杏桃及杏桃籽油的烹调方式;而几千年前地中海的居民,在日常生活中就与橄榄树有密切的往来:此外,古老的印加古城利马及安哥出土的遗迹中,也找到了类似用来装花生的粮罐。
然而植物油也不是一直都被视为营养品,关于植物油对于许多不同的疾病有治疗的功效,是远古流传下来的宝贵经验知识,并被现代的专业科学证实。在这里,将橄榄油作为其他油类的代表油,因为它具有减轻疼痛的特性。在基督教或天主教的受洗,天主教或新教裡的坚信礼、神职人员的受职职仪式及用来涂抹治病的宗教仪式中所使用。这个步骤是用来作为启示圣灵的象征,而且神圣的涂油受职仪式在远古时期,被认为是只有国王或祭司才有的殊荣。
一直以来,人们都喜欢以油类作为美容护肤的用途，像是亚洲会用甜杏仁油、中美洲用葵花籽油或是中国及印度用的芝麻油。当然也不能忘记富含油脂的芝麻及花生,它们是多重的活力泉源，因此被认为够增强生育能力及改善性功能等。就连一直以来以理智闻名的日尔曼民族、在面对类似疑难杂症时也喜欢使用类具疗性的食品。然而教会方面对于象征可增强繁育力的油物接受度则不高。像是海德格,凡·毕更就指责核桃是淫欲的表现,另一方面也意味著它能使用在性无能的人上。总而言之,核桃长期以来仍被当作生活优渥及无拘无束的象征。
植物油具有多方面的特性,人类也把这些特性运用得淋漓尽致。
植物脂肪及油类在日常饮食中扮演的角色
何谓植物油和植物脂呢？
油和脂肪是植物新陈代谢后的产物，几乎所有的植物都会产出油分，不过油的浓度多寡则不尽相同。像是坚果类，芝麻，及胚芽子产出的油量就特别多，它们是植物能量的来源，并且间接的作为植物吸引其他生物的方式。是啊，比方说像沙棘果实带有鲜艳的橙橘色，就是为了吸引鸟类用的，植物的种子被富含油脂的果肉包覆，动物食用果肉后种子不会被完全消化，而是以粪便的方式排出体外，而植物就能够借此传播至他处。就拿酪梨子来说，其外表被富含油脂的果肉包覆着，为的就是吸引动物食用，然后将它的种子带到其他的地方播种。
在果实种子中含有供给植物胚芽新生命所需的养分，高价值的蛋白质，碳水化合物及不可缺少的植物油，植物油就好比能量及葡萄糖，其中储存着植物经光合作用所吸收并赖以为生的太阳能。不仅是种子和果的部位含有油分，在植物其他部分中也能制造出油分，以增加香气吸引其他生物使用，并帮助植物的繁衍。短时间内这些油分也能作为新植物胚芽的养分来源，并且不断提供植物生命的成长，一直到它能够自行进行光合作用为止。
对于植物本身有益的养分，对于人体亦有相同的效用，所以从古老的年代开始，人们就知道善加运用这些植物维持生命时所必需的养分。
此油非彼油
若有机会到一般的植物油专卖店里，一定会觉得各种的油看起来大同小异，不论是黄豆油，葵花油或是玉米胚芽油都没什么不同。所有的植物油都是一样呈现黄色，尝起来和闻起来也没什么大不同。除了有味以外，也没有其他特殊的味道，这是因为商业大量制造油的结果。真正纯天然有机植物油，闻起来明显不同的气味，尝起来的味道及物成分也各有其特色。此外各种油对人体有不同的功能，其作用在皮肤保养，养分补给或是减轻病痛方面。油类的功能大体而言就是作为能量的补给，为了让各位读者能够清楚了解各油类及组成的不同之处，下一篇将脂肪酸及各类植物油中所含的成分稍稍说明一下。（内容比较多）
油的萃取以及品质
油的萃取技术和方法
为了要尽可能的保留珍贵植物油里的天然元素，就得采取一些完全不同的萃油技术和方法，不同的榨油技术会造成油液成分和分子结构的不同特性，所以萃油技术的发展一直以来是决定油类成分，可改善油质的关键因素，早期因为油液的组织成分还不为人知，所以对于取得由叶天然的品质，便不受到重视，但是植物油真的是大自然给予人类最珍贵的宝藏，但取得宝藏的先决条件是要小心翼翼的榨取它，大致上采油的技术可以分为两种，机器压榨法和化学萃取法。
1.由机器压出的食用油，完整保留油的香气且营养价值高。
机器榨油的方法又可细分为两种不同的技术，一种是以最高温度控制在摄氏60度的冷压法。这种方法榨取出的油量虽然少，但是取得的油具有相当高的品质和养分，纯天然萃取的油液，紧接着取得的油会再经过过滤的步骤，纯天然萃取的油，除了采用压榨技术，清洗离心分离和过滤的方法外，不能再使用其他的取油方法，也就是说在取油的过程中完全没有遭到任何的化学破坏，仅使用物理方式或透过机器的协助，唯有这种途径才能使得取得的油完整保留天然成分的结构和品质，也因此才能更完善的榨取出脂肪伴随物质，如维生素，卵磷脂，芳香分子以及其他促进活性的养分营养成分。透过物理性和机器高压取得的油，并不会造成油脂中顺式脂肪酸产生化学变化，所以油能保持其本身特有的风味和颜色，不过通过这种方式取得的油量很少，因为它的价格比较高。
另一种取油的技术是透过摄氏150度的冷压技术，这是一种使用小型吊钩的冷压技术，在高压取油的过程中，虽然不会透过外部的加热，但是在这个高压的过程中会自发产生出热度，一方面因为产生的热度而使得榨取的油量增加，另一方面却因此造成了油品质受损，因为温度升高的过程毕竟会影响到脂肪伴随物质的养分，不过虽然会影响油的品质，但是还不至于使油的化学成分产生变质，或转变成对健康有害的反式脂肪，因为反式脂肪必须将由以超过摄氏150度的高温加热才会形成。
2.熟压法，让人吃不消的食用油。
数压法是透过高温极高压的步骤，已达到85%的取油量，而最大的缺点就是，在温和和高压的过程中，油液的成分会产生化学的质变，并且产生新的化学式，重组过的化学分子，有部分会造成人体健康的负担和损害，所以在热压法取油后，还得再透过其它的步骤将油液提炼和净化，也就是说利用化学萃取加入乙烷作为溶剂的方式，便能融出种子中从压榨无法取得的油脂，因此熟压食用油后，都得进一步被净化处理。
3.传统工厂大量制造的取油法
全世界植物油和植物质的产品有超过90%的比例，是由工厂制造的，也就是说大部分的油脂都有经过精致化的步骤，到传统的杂货店或是卖生活用品的店逛逛，就会发现这里几乎找不到任何纯天然的植物油品，只有纯天然的橄榄油。
化学萃取的方式利用氢汽油，燃点摄氏60~100度。
在大量加工上利用化学萃取油液，是一种既有效率又经济的方法，透过这种方法可以从植物中取得高达99%的邮费，种子和植物果实都会先被打成粥状，然后以摄氏60~70度的温度加热，最后再加入像是轻汽油或者乙烷，也是汽油成分的一部分，这会帮助挥发的有机溶剂与溶出油液，但是很可惜的是这些必要的溶剂都具有毒性，像是乙烷就具有神经毒性，经过化学步骤后产出所谓的原油，这种原油带有令人难以忍受的气味，也无法拿来使用或者使用，一定透过精炼才行，先前加入的溶剂必须被蒸馏出来，不过尽管如此，油液中还是多少带有少量未被蒸馏出来的溶剂残留。
精炼：改变脂肪酸成分，且无法保留脂肪伴随物质。
植物原油再次的加工步骤会附带出下面的现象。
去黏液化：工厂自由时，这个步骤与字面上的意思一样，在这个步骤中会加入磷酸乙，去除植物里的一些成分，甚至会把脂肪伴随物质一并去除，像是更具有营养价值的卵磷脂，然而经过去黏液化的步骤，可以加强油品的保存期限。
去酸化：经过价值低廉的原料加工，透过高温加热和化学步骤取得的植物原油，带有会危害身体健康的自由脂肪酸，系脂肪酸不再与甘油分子连接，加入碳酸氢钠这类的强碱液后，脂肪酸会产生化学变化，这个过程就被称为皂化。皂化后产生的肥皂，便完全与油分离。
漂白：就连有价值的色素像是胡萝卜素，叶绿素或是其他的天然色素抗氧化物都不能保留下来，因为他们会使得制造出来的油外观上不同，吃起来味道也会有差异，所以必须通过漂白的步骤将他们从油中去除。而漂白剂就是指经过酸性处理的氧化铝，因为氧化铝分子具有活性上能够与色素物质连结。
蒸馏：化学取油的最后一步，一个步骤也是最激烈和维持最久的就是真牛，为了要使最后香气的物质和口味一致，使用液中不含有毒的溶剂成分杀菌，并消灭自由脂肪酸，榨取的植物油就必须放在温度维持，在摄氏240~280度的高温下，数个小时，这就是高温真空蒸馏法，透过这个步骤，人家不想要的气味和口味去除在外，这些特殊的气味，有一部分是种子本身特有的味道，但大部分来自于先前自由过程中产生的化学气味，但在高温蒸馏的过程中，原本对健康很重要的顺式脂肪酸就会产生出变质，并且转换成对人体有害的反式脂肪。
精炼的食用油，有健康上的疑虑。
现在大部分的食用油都是透过数压法或是化学萃取的方式提炼，所以市面上的油都没有特别的味道和香气，外表看起来全部大同小异，有相同的有色，相同的成分和味道，这些制式化，油品的优点很明显，它比冷压取得的油更耐高温，更易保存，而且还更便宜，熟压或是化学方式制油，能让油的价格变便宜，这是因为利用化学物质的帮助，能够萃取庞大的油量之故，化学提炼出的油还有蜡，极可能残留用来杀菌的物质与强烈的原油气味，味道，天然色素一样，会在最后被排除掉，除掉油器及颜色，因为许多人无论是在营养摄取方面还是用于身体保养方面，都比较偏好所谓一般性的油脂，但是在老号行家中，纯天然植物油带有的特殊香气才是最好的地方。
油品制造业者，就是只提炼油业的产业，但是在这个过程中，脂肪酸必然有一部分会产生质变，并制造出不合生理属性，甚至危害健康的物质，除此之外，油脂中的脂肪伴随物质也会在提炼的过程中消失，一如先前提及的这些脂肪伴随物质已被证实对于植物油或植物脂肪在人体内的功用具有关键性和正向的加分作用，这些脂肪伴随物质对于油脂本身也有很重要的影响，像是橄榄油中的橄榄多酚成分，对于心脏有保护作用，但是这个营养成分只有在高价值企业纯天然的橄榄油中才得以保存，这些脂肪伴随物质的功能机制，一如前面所举的例子，在精细化的油类和脂肪中是不存在的。
顺式还是反式？
经过化学及高温取得的由带有一个潜在的致命因素，在日常饮食或是身体保养时，我们不得不警惕自己，别忘了这个潜在的危害，根据不同的提炼程序，不止光是去除有营养价值的油脂附加物质而已，更可怕的是有雾中一部分健康的物质会产生质变，然后转化为有害的物质，也就是不饱和天然性的顺式脂肪酸，会转换成不饱和的反式脂肪酸，经过高度净化和消毒油品绝对是干干净净，不含有毒的化学残留，这些化学残留在自然情况下所幸是没有的。
流泪中带有多少成分的反式脂肪酸？得再是化学提炼油的过程有多激烈而定，例如高压及高温，因此反式脂肪酸在工厂大量制造的食用油中占17%，在人造奶油中占47%，在一些便宜脂肪中，例如烘焙用油脂，在洋芋片炸薯条或者各类甜点中，则带有高达58%的反式脂肪酸，然而相对的营养价值高的冷压油几乎不含反式脂肪酸，1%以下。
大家有没有发现，超市一般买的都是高温榨取的油，而品质比较好的冷压油，主要用于西餐和护肤品产业，保健品原料上。
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