擂茶飘香的回忆

      擂茶的历史可谓源远流长。唐代陆羽《茶经》中就记载了，“闻南市有蜀妪作茶粥卖”，南宋耐得翁《都城纪胜》和吴自牧《梦粱录》中也有关于擂茶的记载。汪曾祺有诗句“大乱十年成一梦，与君安坐吃擂茶”，曾固谙也写过“一碗擂茶思三昧，梦醒南柯傲五侯”。

      小时候的记忆中，每当长辈从田里耕种回到家，宁可不吃饭，也要先喝上一碗擂茶，驱散疲劳，解渴又解暑。广东揭西客属地区世代相传喝擂茶的风俗，而我们上砂人更是家家户户都有擂茶钵，不仅作为主食，每日里时时都有擂茶喝。

      擂茶的制作工具很简单，主要是擂茶棒和带有螺纹的陶钵。以往，爷爷总会自己砍了一段2尺至3尺左右长的、笔直的山茶树、番石榴树或油茶树这些质地密实坚韧的树材，制成擂茶棒。即使发展至今天，擂茶制作工具仍然非常简单，但是，由于生活节奏加快，为了节省时间，大部份人都用机械碾磨搅拌代替了原来的手工擂制。

      擂茶的配料丰富，制作方法也很讲究。先在钵内放少量绿茶，以擂茶棍先捣烂，然后再放入黑芝麻或白芝麻继续擂，一边擂一边加入少许冷开水调和并润滑好擂茶钵，待茶叶、芝麻都研擂成糊状后，加入炒熟的花生米继续擂研成粉末，再加入香菜、苦枥芯、芫香或薄荷等继续擂至全部变成浆状即可。研擂好的茶浆加少许的盐，然后冲入开水，就成了一钵甘香扑鼻的道地客家擂茶汤了。

      还记得年幼的时候，不知如何均衡控制使力，常擂了几分钟就双手酸麻，就把擂茶棒交还给奶奶。奶奶总是能不换手，一气呵成，就擂出美味香茶。她说，并不是她力气大，而是擂茶的时候，要用双手力量持续旋转，巧妙控制力道很重要。

      擂茶的品种很多样，有“净茶”、“菜茶”、“饭茶”、“米骨茶”、“烳米茶”、“米呈茶”等，样样都色香味俱全，使人闻香而至，馋涎欲滴。擂茶的用料选材如茶叶、花生米、芝麻、香菜等都是最常见、最多产、最廉价、最平民性的食材，但由于搭配独特，入口咸香，略带苦甘，喝之觉得唇齿生香，喉咙清爽，别有一番韵味，而且还有独特的食疗保健作用。冬天或者感冒的时候还可以在擂茶中加入生姜或胡椒，出一身汗，感冒就不治而愈了。

      逢年过节或招待宾客，家里有配同“米呈”的“米呈茶”，还有正月初七的“七样菜茶”和正月十五元霄节的“十五样菜茶”。每到元霄节，家庭主妇和小姑娘们就早早去采回了十五样青菜，其中必定要有葱、蒜和荞头，据说吃了这几样会“聪明”、会“算”、有“财”和开“窍”。

      日常的擂茶主要是以“饭茶”、“米骨茶”、“烳米茶”为主。“饭茶”就是先把米饭煮好，再把葱、蒜、荞头、韭菜、芥蓝、碗豆、白菜、豆叶、豆角、萝卜干、虾仁等分别炒好，再加上一盘炒花生米，盛半碗饭，随自己的喜好加入各类配菜，再舀了茶汤混合搅匀，就成了一碗香喷喷的“饭茶”了。

      而“米骨茶”中的米骨是用糙谷在大锅内蒸熟，晒干，去谷壳后制成的。先将米骨淘洗后，放钵内擂几分钟，擂过的米骨的表皮就能去除涩味，再加入花生米，一起放入锅里煮至半熟，连汤冲进擂好的茶浆里，加上和茶饭一样的配料即是一碗“米骨茶”，吃起来特别爽口香甜。

      “烳米茶”中的“烳米”则是将米骨放在砂锅里爆炒，炒成一粒粒的爆米花。饮用时，逐碗加青菜，加擂茶、花生等，上面放上“烳米”，用筷搅匀，吃起来滋滋有味、爽脆甘美香滑，这是我最为喜爱的一种做法。

      擂茶，是揭西人传统的社交礼仪中不可或缺的一部分。不论是亲友聚会、邻里串门还是婚嫁寿诞、乔迁新居、高考中榜等，热情好客的揭西人都要请大伙吃擂茶。大碗敬，小碗添，在茶香弥漫的愉快气氛中，主客同欢，其乐融融。

      如果远方的客人来到揭西，一定要来尝一尝独特的客家擂茶风味。我有一位同事总是说：人生畅快事，莫过于在大鱼大肉、宿醉后，喝上一碗擂茶，顿时神清气爽、精神百倍。他对擂茶的钟爱，让他调离揭西去外地工作后，还时时回味。

      瘦马在《送茶谣》里写道：“再喝一碗吧/母亲的擂茶/清水茶叶揉成绵绵的乡情/在游子哽咽的喉间荡漾”，杨方笙《望海潮·为河婆<乡情>作》中说：“盛暑犹凉，祁寒不冻，稻梁逐浪翻波。修竹舞柔柯，爱擂茶乍碾，米粄新磨”，“一碗擂茶汤，一腔乡愁苦”。擂茶，是精妙入微的客家文化和非物质文化遗产，而对于外出的游子来说，那擂茶飘香的回忆里便是心中浓浓的乡愁。