大概 2013 年 6 月份的时候，身边很多资深的吃货都在微博里相继晒出同一家餐厅的照片并给出了难以置信的高评价。让这些挑剔又难伺候的「吃主儿」发出相同的赞许，坦白说并不容易。所以，我对这个叫做「本来厨房」的餐厅，产生了极其浓厚的兴趣。恰逢女朋友生日，于是就去这里订了一餐。
餐厅的面积不大，进门就能看到一个很大的吧台，主厨就在那里负责客人前菜以及部分主菜的制作。我们坐在吧台，通过跟主厨一来二去的聊天得知：这家餐厅的厨师长精通法餐，而行政主厨主攻意式，由于曾在 Nobu 工作过很长时间，所以他们菜品的设计中还有一丝和风味道。
那时我刚回国不久，对国内消费水平的认识还严重不足，所以在本来厨房吃的第一餐着实把我吓了一大跳。我们选的都是人均 280 的套餐，不算餐前送的面包，从前菜、汤、主食、主菜到甜品一共吃了五道菜，分量之巨大、内容之丰富让我一直不停地在问「您确定这是 280 的标准么？」「你们这样真的不会赔么？」…
百变的前菜
前菜向来是西餐中最出彩的部分，无论是内容还是形式都能看出一家餐厅的主厨是什么水准。这里的主厨无论从选材，制作，摆盘都是一丝不苟。
照片中的这道前菜，是海鲜拼盘。但其实我个人最喜欢的还是海鲈鱼沙拉，可惜当时忘了拍照。将新鲜的海鲈鱼切薄片，用喷枪灼过之后浸入橄榄油中，吃的时候先码盘，再淋上特制的酱汁，微酸中感受到来自海鲈鱼的鲜甜，搭配着旁边的芝麻菜，淡淡的苦涩感更可以提升鱼肉的甜度，蔬菜的爽脆与鱼片的嫩在口感上也能互补，第一次吃的时候真的非常惊艳。
应季的汤
在这里，主厨会针对不同的季节搭配不同的汤，比如初春的甜菜汤，夏日的凉瓜汤，深秋的牛杂汤，冬天的金瓜汤……
汤品最讲细节和用心，比如这道青瓜凉汤上面薄薄的那一层，那可是相当考验功夫的，将少许发酵的面团擀至极薄，在它略微膨胀的时候将各种蔬菜的薄片摆放在上面，放入烤箱快速的烤好。它不仅考验厨师对于温度的把握，更需要时刻紧盯着食材的变化，少半分不够脆，多半分可能会糊，就是这样的细节上才能让你感受到厨师的心思。
你的面，我的饭
这道是本来厨房的牛尾意面，需要将牛尾在大锅中熬制2天，直到所有的肉纤维近似于融化在汤里，期间要不停的搅动，加水防止糊底，否则所有的努力就都前功尽弃。
还有几个很赞的「隐藏招牌主食」，比如墨鱼面。
有别于其他地方黑色的面条，在本来厨房里，黑色的部分是酱汁。主厨会选择当天刚捕捞上来的新鲜墨鱼，取里面的墨鱼汁慢慢熬煮，不加一丁点盐，所有的味道与咸度完全来自于墨鱼汁本身，白色的面配上黑色的墨汁，毫无腥气，鲜味十足，俨然一副写意的中国画。当然你吃不吃得到，完全要看当天有没有墨鱼了……
另外一个就是主厨当面做的 Risotto ，这道意大利的经典烩饭可能不是所有人都会喜欢的，但我很爱。意大利进口的 Risotto 专用米配上白葡萄酒以及新鲜的蘑菇在锅中一刻不停的搅动，在米饭成熟的同时保留中间一道白芯。如果你不介意偶尔尝下「夹生饭」，真的希望你不要错过了这个美味。
肉食动物的主菜
虽然前面的部分味道非常好，但也要注意不要吃撑了，不然主菜该怎么办呢！
这道猪肋排是我在北京目前吃过最好的，软硬适中，脱骨也很容易，尤其是酱汁的部分，熟悉法餐的大厨从美式烤肋排的酱汁中做了一点改良，使味觉上的层次感提升了不少。
当然，本来厨房最有名的还是主厨现场烤的牛排，不同于其他牛排馆「拼肉」的策略，这里的牛里脊用的是国产牛肉，主厨为了提升肉质本来的味道，自创了盐扒的形式，用一整块玫瑰盐压住烤架上的肉，在高温的作用下部分的盐会浸到肉中，增加风味的同时又不会过咸，这种拿捏火候的本事，真心不是一日之功。
意犹未尽的甜品
甜品，作为一整套餐点的收官，绝对不能让客人感到有任何的负担，但又要激起你再吃一口的欲望。这道青柠冰沙就是这么体贴。
将青柠汁与荔枝碎搅拌后，放入掏空的青柠里放入冷冻室。每两小时取出一次，手动敲碎搅拌……如此反复4次，才能做出这种细腻质地的冰霜。主厨说：我们真的不想再出这款甜品了，成本虽然不高，但是太费工时了。
另外这个冰霜还有一种隐藏吃法，有兴趣的到时候可以神秘的跟主厨对暗号：听说这冰霜还有别的吃法？到时候他一定会冲你神秘的一笑，给你一个小小的惊喜。
在文章前面，我提到了他们用来制作牛排的玫瑰盐。其实，那是主厨的小爱好。他对于盐的喜爱已经到了痴的程度，有的时候吃一块牛排他都会给你撒上三种盐做对比，并且告诉你这是产自哪里的什么盐，搭配什么食材效果最好。世界各地不同品种的盐他几乎都有，每每跟他聊到最近又进了什么新的盐时他总是两眼放光。一个对于盐都如此苛求的料理人，我真的非常放心把自己的胃交给他。因为，吃饭这件事，本来就应该如此。
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「本来厨房」
地址：神路街 39 号日坛上街 3 楼 102-103 号
电话：010 - 85694220
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本文作者：雨前羽街
照片提供：雨前羽街
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