腌菜（二）

腌菜是个人累人的活计，早上太阳出来开始准备，一直到太阳落下天变黑了，菜才能放到大水缸里。水缸是小学课本上司马光砸缸的那种大缸，家家户户都有好几个，也有小的。大的缸比我那个时候的身高都高，小的有一个玉米那么高。放水、放粮食、放过冬的腌菜，放现吃的腌菜，家里的一切吃食都可以放。

我们腌菜的种类有酸菜、烂腌菜、回回白，有的人家还会把豆角、黄瓜、辣椒，没熟的西红柿腌在一起，还有韭菜、西红柿酱，还有一种用白萝卜腌的菜，想不起来叫什么了。总之种类很多，叫法却很简单，没有腌辣白菜那么复杂，需要那么多调料。虽然大都是一个品种的蔬菜腌出来的，但是味道却是也不一样的。

先来说说酸菜和烂腌菜，这两种腌菜都是以大白菜为主的，但是腌法和样式却是不一样的。

从名字上也可以看出来，烂腌菜在一个烂字，这个烂不是烂掉的烂，是碎的意思。把生的大白菜洗净掰开切成一厘米左右的碎块，再放到大盆里仔细搓洗，洗个三四遍，捞出来放到一个大盆里控掉多余的水。烂腌菜用的白菜帮多，叶子也有，但是最底下的叶子很少放进去。再切点儿大白萝卜作为配菜，白萝卜可以切成丝，也可以切成块，丝更常见，老人说丝更能入味。但是不能切很多，主要就是为了调味的。

酸菜呢，需要先把洗净的大白菜去开水锅里焯一下，时间不能太长，但是也不能太短，焯了的大白菜颜色变成了深绿，也变得软乎乎的。焯好之后捞出来放到大盆里，用凉水开始清洗，把整颗的大白菜掰开，不用切，同样是洗个三四遍，捞出来使劲儿攥一攥，再控掉水分。

放到大水缸里之前，切碎的白菜要跟切成丝的白萝卜混合一下，然后往缸里放，放一厚层碎白菜到缸里，再洒一层盐，依次这样放，直到把切好的菜都放进去，缸也满了，在最上边压一块大石头，盖上盖子，过一段时间就可以吃了。

酸菜更简单，不用切，就那样依次放到缸里就行，有的人家会放点儿芥疙瘩，放一段时间之后也成酸的了。跟东北的酸菜不一样，不是白黄色的，我们这个颜色是绿色的，像是柳树叶子那种颜色。