我会做的饭不多,因不想吃剩饭,每次也不愿多做,为此还落了个“小抠”的名声。
爱人在四个姐妹中排行老三,还有一个小弟弟;妻弟和大外甥趁暑假一起来玩,那天我一人在家,中午只好亲自下厨。
“咱们吃捞面条怎么样?”动手前我和两个孩子商量。
那年头生活条件不好,面条待客也不算太差,加上天气较热,吃了会凉快一些。
二人同声说:“好!”
我问每人吃多少,他俩都说:“一碗。”
当时两人年龄不大,一个十伍,一个十三,但也是能吃饭的时候;我担心不够,叫他们实实在在地报。
可能是天热不想吃饭,也可能觉得之前吃面条一顿就这么多,各人仍然坚持自己只吃一碗。
全部手工,菜是茄子切条先蒸再用凉水冲,大蒜捣泥加食盐、芝麻酱、香油等,面条也是煮熟过凉水。
这是河南人的吃法,多年来我一直喜欢,在诸多面食中它是首选;之所以好这口,不光是留恋家乡,主要是与它有特殊感情;对其做法也上心得多一点,比较自信,用它招待客人不至于掉面子。
做好后,我把饭等分成三份,浇上调料端到饭桌上,每人一碗。
也许都等饿了,或是我做的饭两人觉得比较可口,一个个狼吞虎咽,头也不抬。
我则细品烂咽,慢慢享受。
很快两人都把饭扒拉干净了。
“三哥,还有没有?”
我一边吃一边摆手示意:没有了。
“三姨夫,我还想吃?”
再做太麻烦了,于是半开玩笑地说:吃撑了不好,下次吧!
两个孩子的馋像就别提了,硬是眼巴巴地看着我把面吃完。
从此,我这个“小抠”的名声便在亲戚中传开了;不过大家也都知道了:我做的面条非常的好吃!
早年在兵团农场时,粗粮多,细粮少,白面馍票都省着用;吃面条算是改善生活,一般生病时才能享受此种待遇,有“病号饭”之称。
父母和姐姐一起住,每次回去,姐姐总是用省下来的白面做顿面条改善生活,那时候的感觉令我终生难忘;我最初做面条就是跟姐姐学的,后来又加了点自己的体会。
做面条是一个系统工程,每个环节都非常重要,下面把我的经验分享给大家:
1.控制面量,够吃就好,不要剩下;饭少生香,七成饱有益健康。
2.和面时边加水边用筷子搅拌,以不留干面、不结大湿团为准;干面多偏硬,不好擀;湿团太大显软,难定型,易煮烂。
3.加盐是为了增加嚼劲,过多弹性大,不好擀开,且对身体不好,建议尽量少用。
4.面要多揉适当饧(醒):揉至表面光滑,醒20分钟左右;这样面粒相互结合有序、干湿均匀,口感细腻、光滑、劲道。
5.擀面板要平、大,擀面杖要直、长;面片厚度2mm左右即可,尽量均匀。
6.叠面片时,尽可能叠成上窄下宽的堤状,层与层之间撒些干面,避免粘连。
7.切面宽窄保持一致,厚可切窄,薄可切宽,避免连刀;不熟练的尽可能不用刃部呈中间凸起的厨刀,切好后抖开。
8.煮面条尽可能水多,一次下不完可分多次; 面不可煮老,一般不超过两滚,薄的一滚即可。
9.汤面的味道不能凑合,捞面还要在调料上下功夫。
10.能与凉面搭配的素菜很多,比如茄子、南瓜、西葫芦,韭菜、豇豆、空心菜,蔊菜、菠菜、小白菜,或切条蒸,或焯水后切段,或随面同下;黄瓜、莴笋、萝卜还可以直接生切丝。
此外还要及时吃,无论汤面、捞面,停放时间过长都不好吃。
以上是做面条的要领,不一定死记硬背,关键是理解,至于火候和量的拿捏,亲自做几次就会了。
如今生活节奏快了,面条到处都能买到,很少人再自己擀了;但要想吃真正卫生、可口的还是亲自动手好!
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