“银丝贡面” 来自家乡的味道

“银丝贡面”，来自家乡的味道

原创： 洪冰0011 宅门食味 7月5日

也许人到了一定年龄，回忆就成为生活的主旋律，儿时的情景，家乡的味道，亲人的笑貌，发小间的鬼闹，一幕幕地展现在眼前，挥之不去，萦绕在脑海。

这不，生日来临，老伴捧上精心烹制的“长寿面”，并配有瘦肉、鸡蛋、西红柿、青菜，色香味俱全，品相也不错，算得上是美味佳肴了。

嗅着这吃了几十年的熟悉味道，让我想起家乡的那 “色泽白，根条细，不连条，不浑汤”，有着“银丝贡面”之称的广水奎面的味道。

广水奎面又称应山奎面，是一种纯手工制作的空心面，由粉到丝，要经过和面、醒面、擀面、绕条、再醒面、扯面、晾晒多道工艺，晾干后可见空心。

尤其是其选料非常讲究，要选用子粒匀称、饱满的良种小麦，经花岗岩石磨出的二道粉，加上本地土鸡蛋的蛋清和精制小麻油。

奎面的具体制作工艺如下：

和面。将面粉（约30斤）倒入瓦盆中，加入清水（10斤），开始和面。

和面时要水酌均净，拌必均匀，不能和得过硬或者过软，要反复用力揉，直到不粘手，不粘盆，拍打似有鼓声时为止。

醒面。和好后的面团留在盆中，用湿布盖上，放上一小时，又称醒面。

擀面。将醒好后的面团搬到操作台上，用木制擀面杖将面团擀成3厘米厚的圆形薄块。

再用快刀把圆形薄块，划割成直径3—5厘米左右的长条，再搓成圆条，刷上麻油，将其层层盘入盆中，状如草帽。盖上湿布巾，再次放置一个半小时。

绕条。把两根65厘米长，一指粗的竹笺固定好，将盘好的面交叉缠绕到竹笺上，至竹笺缠满为止，再把绕好的面放入木箱中，第三次醒面。

扯面。将醒好的面放在操作台上，用干面粉轻裹一下，插在小架上分牵，再置于木箱内，醒面10—20分钟。

取面上大架，进入扯面流程，拉扯时要平均用力，将面条垂直下拉至1.8米长，晾晒、风干。

切面。将晾干后的空心面小心取下，按照规定的长度进行切割，要求面条长短一致，切割光滑，并将感观不合格的新产品直接挑出，打包入箱。

奎面是时令产品，有“靠天吃饭”的说法，一般以春冬两季最佳，夏天不能制作，因为容易变咸、发酸。雨雾天、刮风天都不能制作。

奎面的整个制作过程，大约需要十二个小时，因此最佳的开始时间应该是前一天晚上的八点开始，至第二天下午才能竣工。

据传，奎面源自明末清初时期，应山吴太盛去四川学做挂面的手艺，因人品佳、手艺精，被师傅看中，将女儿嫁给他为妻。

吴太盛学成后，携妻魁氏回到家乡，在草街以“吴太盛”为字号开面铺谋生，取名“魁面”（后演变为奎面）。

经过几代人的不懈努力和创新，到清末已初具规模和名气。1905年京汉铁路通车后，朝廷重臣李鸿章巡视湖广，途经应山，应山知县购奎面十余担奉献。

李带回北京后，作为地方特产进献慈禧太后，慈禧食后赞不绝口，从此奎面成为皇室食品，名声大躁，有了“银丝贡品”的美名。

经过三百多年的传承，奎面从工艺到原料的选配都达到了一个新的高度，现被湖北省列入“非物质文化遗产名录”，成为人们礼上往来的佳品。