御尚楼美食推荐
年关将近，是否开始牵挂起故乡的美味来？或许，所谓年，代表的就是记忆中的美食，味觉，牵引着自己的念想，和归途。
今天御尚楼推荐的美食是关于故乡的味道。
故乡的食物
人对于食物的偏嗜，多半有记忆与习惯的导引，小时吃过，种下了因，忘却就不易了。而此种记忆与故乡脱不开干系，在生养你的地方开花，于异地结出果子来。知堂曾说，“故乡对于我并没有什么特别的情分”，勿管显意还是潜意，我亦有同感，“我的故乡不止一个，我住过的地方都是故乡”。不过，就饮食上，最早的那一个故乡在记忆中还是有先导的优势的，即使如今极少吃到幼时的食物，记忆的沟渠中仍是隐隐回旋着若干。聊且摘取一些，也算是一种纸上的纪念罢。
蒸菜是豫东的一种特殊的食物，因为它的简朴，甚而至于吝惜。不仅口味清淡，取材上也有特别之处，大约有点人弃我取的意思。择菜时要扔掉的，或老了不太中吃的，均可作为这种菜的原料。其间隐含的饥饿痛感，是稍有历史感的人都可明晰。
印象最深的是以芹菜叶子为主的蒸菜，以其特殊气味胜耳。北方吃芹菜通常只吃茎，叶子随手就丢弃了，是为可惜，而蒸菜独取之。做法是简单的：洗净芹菜叶，亦可掺入一些茎（切细条），在器皿中与适量的面粉混合，再以清水拌均匀，上笼屉，蒸熟即可。设一小碗，倒入醋及麻油，辅以蒜汁，以蒸菜蘸吃。这种极素的口味，小孩子未必爱吃，年纪大些的人或更能尝出滋味来。
关于芹菜的记载很早，《诗经》中有《采菽》：“觱沸槛泉，言采其芹。君子来朝，言观其旂。”不过那是指水芹，与旱芹同属伞形科。而杜甫《崔氏东山草堂》有云：“盘剥白鸦谷口栗，饭煮青泥坊底芹。”这里就是旱芹了。后来出来一些词，“芹意”“芹敬”“芹曝”等，即是把芹菜作微薄之意了。微薄如芹，那原本要丢弃的叶子，更是微末如斯，纳入蒸菜的笼屉内，几乎是它的一种新生，亦有快慰之意。
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莴苣的叶子也适宜做蒸菜的原料，与芹菜相似的是，许多人吃莴苣，留茎抛叶，如此看来，蒸菜亦使得莴苣叶未落得明珠暗投的境遇。莴苣叶有些大，入锅前自然是要切开的，其他程序无异。清童岳荐《调鼎集》中谈及：“莴苣，然必以淡为贵，咸则味恶矣。”茎如此，叶亦然，而蒸菜之口味清淡，恰正中下怀也。（宋陶谷《清异录》记“千金菜”：“高国使者来汉，隋人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，今莴苣也。”这算得莴苣的由来，并奉送了一个好听别称。）
说起口感的淡，无过于以豇豆为主料的蒸菜。豇豆无芹菜的特殊气味，亦非叶子菜，清淡真是一以贯之，其借助于蒜汁、醋等调料之处就愈加明显了。说来也有意思，蒸菜所选用的豇豆，嫩的不大适宜，反而要略老的，这样蒸出来才经得起咀嚼。蒸菜之收留老豇豆，极能看出宽容与吝惜的意味。
虽无法查证蒸菜的具体起源，但自它的这种容纳气量来看，显然与长期的食物匮乏关系密切。蒸菜的做法简单，且原料不择细流、海纳诸类，是底层民众的发明，虽是因陋就简，却亦形成了一种风味，或是意外之获。
另一种食物，曰甜汤。此物极有意思，在一块地域内家喻户晓，几乎人人皆吃，普及度实在太高，但一出此地，似乎其名声立时烟消云散，没得了，且在外地似从未遇见过，奇怪之极。我想，是否因其口味的平淡和平凡，逗引不了其他地域食客的味蕾？
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甜汤不甜，这“甜”字不是哄人，只不过是方言的关系。与“咸”相对的字眼，普通话曰“淡”，而有些地方用“甜”“白”“寡”等。甜汤者，即不加盐，汤是淡的。这显然可以和许多人知道的疙瘩汤区别开来，甜汤不加盐，而不能想象疙瘩汤如此。其实误会甜汤与疙瘩汤是一种食物，也未尝没有缘故，如都是用面粉搅拌出来，形成一些小的面疙瘩等。但甜汤里的疙瘩是极小的，有时更像是絮，这就意味着，制作者的手艺要高超，否则极易黏合为大的颗粒。汤里可放鸡蛋，蛋花散开，和面絮共在汤中沉浮，黄黄白白，亦有意味；或者也可以什么都不放，就是面与水的构成，不少人爱这种纯粹。甜汤的改良也是有的，有人家加入葱花、鸡蛋，放盐，显然是希图有滋味些。不过，此时的甜汤是否还能叫做甜汤，也就大有疑问了。
《本草纲目》有云：“北面性温，食之不渴；南面性热，食之烦渴；西面性凉，皆地气使然也。”不知确否，不过倒是给甜汤找到了些许理论的依据，虽然其存在已是事实，本无须附加什么。而面食地域的民众，为自己的日常生活发明此种饮食的方式，却是再自然不过了。
染色饭食
头回吃乌米饭，是新奇的。一碗饭端来，只见颗颗米粒乌黑发亮，饱满支棱，却又合成一体，大大的饭团，样子是有趣的。其上撒白砂糖，以勺取之，放入口中，米之糯，糖之甜，在口腔内交合，初尝者是要细细咂摸的。未事先了解乌米饭者，或会误认为紫米，其实，这不过是糯米罢了，其特异之处在于加入乌饭叶汁水，方变为乌黑颜色。唐陈藏器《本草拾遗》说起制法：
1
“取南烛茎叶捣碎，渍汁浸粳米，九浸九蒸九曝，米粒紧小，黑如莹珠，袋盛可以适远方也。”
宋梁克家《淳熙三山志》中也有记载：
2
“南烛木冬夏常青，取其叶，捣碎，渍米为饭，染成绀青之色，日进一合，可以延年。”
南烛，即乌饭树，又名当梨、乌桐子、染菽、米饭树、捻子等，是一种常绿灌木或小乔木，叶呈椭圆形或菱形椭圆形，乌米饭便是用此叶为材料制成。这种食物在南方诸多省份皆有，若置于北地，人多不识，当为罕物。
青精饭，是旧时对乌米饭的叫法，如宋吴曾《能改斋漫录》“青精饭”条云：“《神仙·王褒传》：‘太极真人以太极青精饭上仙灵文授之，可按而合服。褒按方合炼，服之五年，色如少女。’杜诗：‘岂无青精饭，使我颜色好’是也。”宋苏颂《本草图经》“南烛”条：“《上元宝经》曰：子服草木之王，气与神通；子食青烛之津，命不复陨。此之谓也。今茅山道士亦作此饭，或以寄远。”明杨慎《升庵外集》亦记青精饭：“杜诗：‘岂无青精饭，使我颜色好。’青精，一名‘南天烛’，又曰‘墨饭草’，以其可染黑饭也。道家谓之‘青精饭’。故《仙经》云：‘服草木之正，气与神通；食青烛之精，命不复陨。’谓此也。”全然神化之。而宋林洪《山家清供》又记有一种“青精石饭”：“仙方又有青精石饭。世未知‘石’为何也。按《本草》：用青石脂三斤，青粱米一斗，水浸三日，捣为丸，如李大，白汤送服一、二丸，可不饥。是知石脂也。”更是已入仙道，远离凡尘矣。
乌米饭的变体，也不止乌黑一色，而是增至黑、白、红、黄、紫五色。这是壮家的五色糯米饭，制法与乌米饭差似之，所取材料为紫蕃藤、黄花、枫叶、红丝线等。其他植物都算常见，唯红丝线可一说。红丝线是茄科红丝线属植物，别名野灯笼花、衫钮子、十萼茄、血见愁、野花毛辣角，茎叶熬煮后汁水为深红色，恰可为食物染色。清代有一册广西的县志类书籍，名《武缘县图经》，中有云：“三月三日，取枫叶泡汁染饭为黑色，即青精饭也。”这表明，或记录者有所疏漏，或直到那时糯米染色仅限于黑色，尚未发展成五彩缤纷的式样。而五色糯米饭，真是体现了日常生活的审美，在饭食之细微处渗透出美的表达。舍不得吃自不必，而爽口且赏目定然无疑。
青精饭的叫法，从《武缘县图经》可看出，此称谓清末尚在流通。而如今颇有名气的一种食物——青团，据说亦根源于青精饭，明郎瑛《七修类稿》中谈及：
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“古人寒食采桐杨叶染饭青色以祭，资阳气，今变而为青白团子，乃此义耳。”
御尚楼美食
他说的是从青精饭到青白团子的演化，所取染色材料乃桐杨叶。而更早的南朝宗懔《荆楚岁时记》中说：“三月三日，士民并出江渚池沼间，为流杯曲水之饮。……是日，取鼠麴汁蜜和粉，谓之‘龙舌’，以厌时气。”“龙舌”据说是青团的另一种起源（或雏形）。
宗懔、郎瑛各执一说，让人难以判断何者更为准确，那就暂且并存罢。至于染色所用植物，郎瑛所言较为含糊，因桐杨叶之用是对于青精饭而言，后来的“青白团子”具体采取何种并未明说；宗懔讲得清楚，是鼠麴菜，也即鼠麴草，这是现在仍在用的，源远流传，可谓长久不衰。
御尚楼，一家开在越南的中餐厅，期待您的品鉴。
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