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甜品职人 | 法式焦糖蝴蝶酥:只是卷一卷再烤吗?心型蝴蝶有秘诀

甜品职人 | 法式焦糖蝴蝶酥:只是卷一卷再烤吗?心型蝴蝶有秘诀

作者: 落甜 | 来源:发表于2020-02-05 21:16 被阅读0次

你的蝴蝶酥

烤制时为什么会散开?

仔细看

秘诀在这里

第399期

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法式焦糖蝴蝶酥:只是卷一卷再烤吗?心型蝴蝶有秘诀_腾讯视频

• 难度系数 •

Difficulty

★★★☆☆☆

• 主要步骤 •

Key Points

01将派皮擀长擀薄

从冷藏或冷冻中取出准备好的折叠派皮,如落甜 第390期的经典折叠派皮或 第396期反折叠派皮。

接着,敲打面皮表面,同时,回温变软到能够擀动,即可。

在擀制过程中,应确保在10-16℃的室温下操作。面皮应时常翻面擀制,并配合撒面粉,再扫匀,防止粘黏。

新手可以借助垫尺操作,可以帮助面皮厚薄均匀,并保持规整。

制作蝴蝶酥的面皮,应该尽量擀长擀薄,厚度在1-2mm。均匀撒上一层砂糖,用擀面杖压平。砂糖要适量,虽然砂糖多点,更容易焦糖化,但会使口感变硬。

面皮两头切平整从两头向中间卷折,如叠被子一样,同时要注意按压平整。如果擀得够薄够长,可以两边分别卷折4-5次,烤制时,才不会因为膨胀而散开,这点是蝴蝶酥成功的关键

折叠完毕入冷冻30分钟,定型后分切烤制。

02分切烤制

蝴蝶酥分切厚度为2cm,切面平放于烤纸烤盘上,刷上蛋液

烤制分两次进行,前10分钟烤制后出炉,翻面再烤,两面都焦糖化即可。

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