你的蝴蝶酥
烤制时为什么会散开?
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秘诀在这里
第399期
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法式焦糖蝴蝶酥:只是卷一卷再烤吗?心型蝴蝶有秘诀_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★★☆☆☆
• 主要步骤 •
Key Points
01将派皮擀长擀薄
从冷藏或冷冻中取出准备好的折叠派皮,如落甜 第390期的经典折叠派皮或 第396期反折叠派皮。
接着,敲打面皮表面,同时,回温变软到能够擀动,即可。
在擀制过程中,应确保在10-16℃的室温下操作。面皮应时常翻面擀制,并配合撒面粉,再扫匀,防止粘黏。
新手可以借助垫尺操作,可以帮助面皮厚薄均匀,并保持规整。
制作蝴蝶酥的面皮,应该尽量擀长擀薄,厚度在1-2mm。均匀撒上一层砂糖,用擀面杖压平。砂糖要适量,虽然砂糖多点,更容易焦糖化,但会使口感变硬。
面皮两头切平整,从两头向中间卷折,如叠被子一样,同时要注意按压平整。如果擀得够薄够长,可以两边分别卷折4-5次,烤制时,才不会因为膨胀而散开,这点是蝴蝶酥成功的关键。
折叠完毕入冷冻30分钟,定型后分切烤制。
02分切烤制
蝴蝶酥分切厚度为2cm,切面平放于烤纸烤盘上,刷上蛋液。
烤制分两次进行,前10分钟烤制后出炉,翻面再烤,两面都焦糖化即可。
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