老哥美食探秘‖老陕霸气流水席

流水席确切地说是一种宴会的形式，也是一种古老的民情风俗。当村子里遇到红白喜事，都会以这样的方式宴请宾朋。今天我们就一起回味一下。

据记载，流水席距今已有1000多年的历史。“流水席”最早因寺庙依靠流动的泉水漂送条盘内的斋饭给香客，以“借流水上席”而得名。客人陆续来到，随到随吃随走的习俗也跟“流水”的名字非常贴切。流水席不像一般的宴席那样先上齐所有的凉菜，再上齐所有的热菜。流水席的最大特点是陆续上菜，如行云流水。

咱老陕的流水席说到时间，一般三天才能完毕。第一天叫“知客”，即主家的亲属、知己在一起进行的酒席；第二天叫“正酒”，是所有来宾都来恭贺的盛大酒席。重要的仪式都在这天进行；第三天叫“答谢酒”，用来感谢左邻右舍前来帮忙的乡里乡亲。

另一种“流水席”与酒店招待不同，客人要轮流坐，一般分为第一轮，第二轮，直到把客人全部待完为止，有的从早带到晚，有的分先待上亲客（新婚女方娘家人）后待男方客人，这也叫“流水席”。

陕西人的餐桌上怎能少了油泼辣子，流水席也不例外。一般来说陕西人嗜辣如命的喜好，是与陕西人爱憎分明的个性分不开的。吃油泼辣子长大的陕西女子，就象红灿灿、油汪汪的油泼辣子——光鲜靓丽，泼辣豪爽。心灵手巧的她们能用最简单的原料，烹制出你意想不到、但却离不开也忘不了的美好生活。

陕北流水席与关中近似，一碗美味的面食是必不可少的。由于来宾众多，面食需提前一天准备好。但凡家里办事儿，少不了唢呐助阵。欢快的唢呐声传遍四乡八里，有着别样的热闹气氛。以米饭为主的陕南地区，“流水席”的菜品主要是能下饭。依主家经济实力和待客的热闹度来看流水席的“席面”。 所谓的“席面”即桌上菜品的档次。

老哥美食探秘‖老陕霸气流水席

逢红白喜事，主家会请来村上有威望的老者（司仪）作为主事的，迎送四方宾朋。乡邻各司其职，供水劈柴、端盘下席、散发杯筷等等。流水席大多摆在自家的院子或邻里的弄堂，主事的师傅按照“先远客后近客，先亲朋后乡邻，先客亲后主家”的顺序安排人们坐席，一拨拨直到所有人都入席完毕。

别 样 的 席 面

韩城十三花

韩城地处黄河中游，川原环抱，山水相依，气候温和，土壤肥沃，是中华民族的发祥地之一，也是中华民族最早进入农耕文明的地区之一。百姓种粮种菜养猪以自食，纺线织布以自衣，除了必需的物资交换，商业经济并不发达。这种经济和社会形态必然形成当地特色的民俗文化。“十三花”便是其饮食文化的代表。

“十三花”是以猪肉为主料而制作的系列菜肴，因由十三道菜组成，故称“十三花”。传统的十三花由“五大、五小、一糕、一汤、一丸子”组成。“五大”即红肉、白肉、酥肉、杂烩（雅称“全家福”）、蛋卷；“五小”即烧肚丝、烧腰花、烧肥肠、烧蹄筋、海带粉；“一糕”为甜糕，“一汤”为勾芡甜汁；“一丸子”为瘦肉丸子汤。十三个菜上完之后，再上主食。主食多为馍菜。菜一般为四个，称“四座菜”，两热两凉，两荤两素。两热为炒肉丝、炒白菜加猪肉臊子（俗称“小炒”）；两凉为凉拌三丝和醋溜白菜（或醋溜莲菜）。“十三花”最大的特色是巧妙利用猪身上的各个部位，围绕全猪作菜肴。口味以清淡为主。因后期制作工艺简单省时，所以能够适应红白喜事人多的就餐需要。

渭南“九碗”

渭南一带普通的喜庆宴席流行吃“九碗”，亦叫“换吃”。先上一凉盘(内装豆芽等菜，上浇肉臊子)，摆在中间。四角摆四个小碟子，内盛麻叶。四面还可摆四小碟五香豆或四个小凉盘，这些菜是下酒菜。酒喝完后，开始“换吃”，连续上品种花样不同的菜，一般为“七换”、“十换”，最多有“十三换”的。“换吃”时一般不喝酒，主人可说句客气话“把酒带上”，爱喝酒的就继续喝酒，大多数人只是品尝佳肴，“换吃”中间上“八宝饭”。“换吃”后大家离坐稍事休息。主人端走残菜，擦净桌子，然后又端上“九碗”(如“带把肘子”、“黄焖鸡”、“条子肉”、“粉蒸肉”等)和“没棱馍”(50克一个的小馍)，放在客人面前，吃完“九碗”就散席了。

大荔九品十三花

和九碗十三花类似的还有是九品十三香，十三花和十三香是一样的，为13道凉菜拼成特殊的图形，品和碗却有不同。碗是以蒸菜为主，荤素搭配的饭菜；品是比碗大，比汤盆小的容器，用于盛汤菜，大荔的九品也称作大荔水席，或清汤、或白汤、或酸辣汤，配以各类肉蔬，媲美洛阳水席。目前的九碗十三花是在大荔传统基础上进行了改良，十三花摆成方形，四角为水菜，意味着四季发财，而中心四荤四素中，包含了水磨丝等大荔名菜。在行菜部分，选择了清汤烩鱿鱼和酸辣烩吊子这两道具有代表性的汤菜。还有大荔带把肘子、蜜汁咕噜等特色菜品，穿插着泡泡油糕、旦旦饼、花卷馒头等小吃主食。九碗部分也经过改良，特意增加了因阎敬铭阎阁老改名的升官图。荤素搭配，最后以三香菜收尾，完成整道宴席，行成一套行菜布菜具有严格体系、饱含历史故事与保留民间传统特色的宴席。

潼关八大碗

潼关水席也是自古就有，“七碟子八碗”是潼关宴席招牌菜! 陕西潼关八大碗(四荤四素)：烧肉片(块)、糖醋里脊、黄焖鸡、酥肉、烩三鲜、拔丝红薯(土豆)、粳糕、红烧豆腐。宴客一般是先上八个菜喝酒，后上八个菜吃饭，因“前八”“后八”，故称“八八到底”席。在做法上和口感上，都是高汤煮一些不同食材，入口更软滑。

蓝田九大碗

蓝田九大碗是炖白菜、炖虎皮豆腐、炖萝卜片、方块肉、甜饭、条子肉、芥末萝卜丝、红烧肉丁老豆腐、丸子炖海带。

九大碗始于唐，据说唐代诗人王维隐居蓝田时将宫廷的招待方式传入民间，之后蓝田九大碗便大行其道，至明清时达到鼎盛，蓝田也涌现出大批厨师，他们凭借一把炒勺便可养家糊口，闯荡世界。江湖人送外号“蓝田勺勺客”。

骊山十三花

骊山十三花是当地村民红白喜事宴请宾朋的最高礼遇。四素为四季如春，四荤为全珍珠宝，四大碗是炖鸡红猪蹄、木耳黄花肚丝汤、甜酒醪糟鸡蛋花、蛋卷烂冬瓜，寓意天赐良缘、花好月圆。四大盘：大炒小炒，有素有荤，以示健康长寿，流连忘返。顶盘是猪八大件或丸子汤，同时搭配四样干果。

合阳十碗席

合阳的十碗席。十碗席又称“十全席”、“十碗饭”，是合阳传统宴会的最高规格，一般为老人祝寿、送葬或过春节招待客人时才做。

十碗席可不是简简单单十道菜，内容可是碗碗有讲究，所谓“六肉四菜”。“六肉”为：大红（切成方块的红烧肉，又叫“方印”）、小红（条子肉）、大酥（过油肉）、肘子、鸡肉、肉丸子；“四菜”为：菠菜、白菜、黄花、豆芽。其中菠菜和豆芽是凉拌的，白菜和黄花是热汤菜。碰到没有菠菜和白菜的季节，便用其他青菜顶替，但一定要尽量注意色泽的相同。

“十碗席”依次上桌，顺序是“一鸡二肘三白菜、四红肉、五菠菜、六酥肉、七黄花、八小红、九豆芽、十丸子”。

白水三转席

所谓“三转席”，是指茶席、酒席、饭席三位一体的总称。转席最大的特点就是礼节多，很有仪式感。仁爱孝悌，谦和好礼，笃实宽厚等传统美德，在这个“三转席”中展示的淋漓尽致。

三转席的精妙之处就在一个“转”字，茶席转酒席，酒席转饭席，饭席转离席，给简单的吃饭过程赋予情趣和灵动，始终给人眼前一亮的惊喜。“转”表示对贵客的尊重，“转”着吃可以使大家更为熟悉，气氛更浓，主宾感情更近。茶转，酒转，人转，情也转，白水人跟澄城人一样实在厚道，在“三转席”上表现的尤为突出。

仓颉家宴是升级版“三转席”，以中华汉字之祖仓颉冠名，是因仓颉生葬于白水，后世乡里为缅怀圣贤功德而取名。它是白水人家招待贵客的传统经典宴席，撷取千古流传的数十种宴席精华，按照“食礼”的主题思想进行优化组合，形成了以迎宾茶点4道，凉菜8道、热菜8道、面点6道，汤2道，共有菜品28道的仓颉家宴，契合了仓颉所造、现仅流传于世的28个早期汉字。

仓颉家宴完整菜单

8道凉菜：金钱私语、外婆醋溜、白水豆腐干、农家绿菜、爱上白水小苹果、员外烤肉、五点梅、刺身秋葵。

8道热菜：珊瑚鱼、现磨豆腐、虎头肉、蜜汁红苕、枣肉、河北辣子汤、尧禾豆腐瓢、生汆丸子汤。

6道小吃：白水锅盔、碎饺子、红豆面、油糕、安乐饸饹、豆馅包子。

澄城三八流水席

三八席是澄城县民俗中重要的一项内容，逢重要宴席通常还先要上茶席。茶席共有八碟，分为四碟炸果子、四碟干水果，再加三番饼。热菜有了三大件后其它再配个烧肉品(备选：冰卜肉)、蜜汁葫芦(备选：甜盘子)、香茹烧青菜(备选：蒜茸娃娃菜)、烧吊子汤(备选：生氽丸子汤、酸辣肚丝汤)、银耳莲子汤(备选：西湖牛肉羹、玉米羹)等共为八热菜。

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