古徵寻鲜记‖“味”在古徵，“鲜”在水盆。

感谢大家对古徵寻鲜记的关注与支持，前几篇我介绍了澄城的特色小吃麦子泡，韦庄凉粉，传统美食劲糕，油糕，还有当地口碑好及口味正宗的老巷子串串火锅。

对于美食的探寻，追求的是“鲜”，“正宗”，让大家对澄城的美食有个很直观和全面的认识，把澄城的美食传播出去，让更多的外地朋友所知晓。

古徵寻鲜记‖“味”在古徵，“鲜”在水盆。

澄城美食最早起源于上千年的三皇五代时期，也始于上个世纪五六十年的困难时期。澄城人民在长期的生活实践中，不断挖掘，创新，传承，发展，终于形成了今天独特的黄土美食风格。

今天的澄城有着“陕菜之乡”的美名，澄城的美食也得到了认可和传扬。通过不懈努力和口口相传，让人们记住了:澄城水盆羊肉，麦子泡，旋面，寺前辣子豆腐等地方特色美食。

味在古徵，鲜在水盆

不管是古往的，还是今来的，老百姓从未放弃过对“鲜”的追求，南方以鱼为鲜，北方以羊为美，一个生于水中，一个长于大地，无论南北东西，殊途同归，在“鲜”上得到了统一。

中国烹饪历来视味为灵魂，而鲜又是烹饪灵魂之中的精髓。鲜，最早见于《诗经》，到晋代已有挚虞的《观鱼赋》:“羡鲜肴之柔佳”之句专做美味的诠释。在北魏贾思勰的《齐名要术》上已用牛羊骨吊汤做食品的赋鲜剂。如今，“鲜”的本身已经成为东方烹饪文化所特有。

“澄县老哥，煎水泡馍”，但凡是澄城人，都知道这个俗语。外地人则一听称呼“老哥”，便知其是朴实的澄城人；一看澄城水盆羊肉，就不由得回味起那肉烂味醇，筷触骨离，香气四溢的生活滋味。

一方水土造就一方饮食，一方饮食反映一方文化。在澄城，每天清晨，天色微亮，街上还没有多少行人，但羊肉馆里却已熙熙攘攘，人声鼎沸。许多人赶早起来，只为最先吃到汤清味浓的“开锅羊肉”，品尝那舌尖上的乡愁。

古徵寻鲜记‖“味”在古徵，“鲜”在水盆。

看桌上，一碗热气腾腾的水盆，两个半月形的烧饼，一份清爽可口的小菜，瞬间唤醒了人的味觉刺激。夹几片羊肉于馍中，就一口生蒜，喝一口汤，擦一把额头的汗，眉眼间全是滋润、舒坦！

古徵寻鲜记‖“味”在古徵，“鲜”在水盆。

对于我，一个地地道道的澄城人，对水盆羊肉是情有独钟。不管是早点还是午饭，澄城当地的水盆羊肉店都是人满的，从南到北的街道上，会看到很多水盆羊肉店铺，可以说水盆羊肉在澄城是家喻户晓，人人爱吃的。

古徵寻鲜记‖“味”在古徵，“鲜”在水盆。

澄城水盆羊肉，肉烂汤香，肥而不腻，瘦而不柴，撒上蒜苗和香菜，浇上热汤，吃上一口精心炖出来的羊肉，澄城人的记忆瞬间就随着这碗热气腾腾的羊肉汤渲染开了。

水盆羊肉又叫羊肉汤、大碗汤，与周边西安、渭南等地方不同，大多数澄城人也美其名曰“羊肉泡馍”。据史料记载，古时的秦、陇之地草肥水美，适合牛羊生长，百姓有食牛羊肉的习俗。水盆羊肉是由商周时代的“羊臐”演变而来，1000多年前的“牛羊羹”曾被列为国王、诸侯“礼馔”。它秦汉时被称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”，慈禧太后也曾赐名“美而美”，因多在农历六月上市供应，它也有“六月鲜”的美誉，属于我国历史悠久的传统风味小吃之一。

古徵寻鲜记‖“味”在古徵，“鲜”在水盆。

相传在古代，水盆羊肉是唯有帝王贵族才能享用的美味佳肴。《周礼》中就有这样的记载：“以牲郊祭，食味而贵气臭也。煮焖羊肉，以其汁为祭祀之大羹。大羹和贵，其质也。大羹亦作秦羹，孔其汁，须热，临食取之。”这种将肉与汤汁分离的技巧成为水盆羊肉最初的母体形态。秦汉时将其称为“羊肉臐”，唐宋时又叫“山煮羊”。

《宋书》中还讲了这样一个关于水盆羊肉的故事：南北朝时，战争不断，百姓遭殃，有个叫毛修之的人被俘之后，由于他烹调手艺出色，便向宋武帝献羊肉汤，味道鲜美，由俘虏变为太官令，以致后来高升至南郡公。因为一道美食而改变命运的故事却无意中增添了食客们对这碗羊肉的兴趣。

而李自成与水盆羊肉的故事，则给这碗羊肉添了些许豪气。据传明朝末年，闯王李自成率领农民起义军，准备离开陕西前往攻打北京之际，关中的老百姓纷纷用水盆羊肉慰劳义军，义军将士受到鼓舞，一鼓作气攻入北京，推翻了明王朝的腐朽统治。

诚然，明王朝的灭亡和李自成的胜利不会因为一碗水盆而改变，但这碗水盆的确因为这个故事而名声大噪。也许正是因为慰劳将士，水盆给人的感觉就是豪迈大气，将士们上战场有多彪悍，吃水盆就要有多豪迈，细嚼慢咽绝对吃不出来水盆的快感。

正是由于千百年来历史的延续，澄城本地的水盆羊肉店里，你会看到澄城老哥大口吃馍、大口喝汤的模样，澄城老哥的豪迈豁达形象均从一碗水盆中得以显现！

古徵寻鲜记‖“味”在古徵，“鲜”在水盆。

为什么水盆羊肉鲜美呢？这就要从羊肉的选用上来说了。

澄城水盆羊肉又叫清汤羊肉，不加粉条粉丝，汤是汤，馍是馍，肉是肉，清清爽爽，闻名西北，誉满三秦，之所以能够成为一方品牌，除了羊肉独特的营养价值以外，也与当地的自然因素和几千年积淀的饮食文化和世代相传的烹调技术密切相关。

澄城水盆羊肉采用的原料均以当地产的同羊为主，据史料记载，同羊在西魏时期由皇家在同州沙苑选育而成，这种羊肉质鲜美，肥而不腻，肉味不膻，脂尾较大，属于世界上稀有的绵羊品种之一，迄今已有1200余年的繁育史。

澄城水盆选用的多是交道雷家洼一带河川地区的羊，那儿沟壑纵横，昼夜温差大，光照充足，水草茂盛，所产羊只脂低肉细，具有极高的营养价值。比圈养起来的羊吃起来肉质更为鲜美。煮出来的汤，也更加清澈。

上等的羊唯有配上好的调料才能煮出鲜香的汤，才能吸引食客登门。

澄城水盆在选料上当然也极为考究，与其他地方羊肉泡馍佐料以花椒为主不同，澄城羊肉泡馍则以小茴香为主，与桂皮、草果、干姜、花椒等十余种调料混搭，经过二十多小时的文火慢煮，羊肉的膻味与小茴香的香气融为一体，散发着的袅袅香味，久久不散。即使未曾来过澄城的人，顺着飘香的味道就能找到一家好的水盆羊肉馆。

古徵寻鲜记‖“味”在古徵，“鲜”在水盆。

而这个文火慢煮的过程，也展现了澄城老哥耐心细致的一面。要把食材和料变活，煮肉的时候就一定要掌握好火候，火候决定肉是否烂，汤是否清。肉放锅里煮得位置也不一样，如果一锅要煮几只羊，那么锅的最下面放的是老羊和瘦羊，上面放的是嫩羊和肥羊。这样肉才能煮烂，煮香。煮肉的时候，水不能放太多，最好是将肉盖住，或者肉在水里还冒一点尖，这样煮出来的羊肉原汤浓度才合适，这才是水盆羊肉经久不衰的秘诀所在！

澄城水盆羊肉所配之馍是木炭炉烘烤的月牙饼，当地人称之为“打烧饼”。刚出炉的月牙饼，能灭无数欧洲乡村面包。

古徵寻鲜记‖“味”在古徵，“鲜”在水盆。

月牙饼用的是发面，第一步是把面擀成椭圆形的饼，放在鏊上烙，半面硬了后，从中间切开成两个月牙，然后再将半月形的饼放入鏊下面的炉口周围烤，翻一次再烤，直至中间鼓起熟透，馍心却是空的，只包裹一团热气。

吃水盆的时候可以将月牙饼的直线边用筷子捅开，把肉夹进去，由于月牙饼圆弧边是密闭的，油水汤汤不会流出来，一只手捏着饼，一只手捏着蒜，咬口饼子咬口蒜，喝口汤，如果家里还有人要吃，用饼子加些肉带回去，有些人喜欢干吃，有些喜欢泡着吃，饼子掰碎，泡在汤里，一只手捏蒜，一只手握筷子，边吃边喝。

古徵寻鲜记‖“味”在古徵，“鲜”在水盆。

地道的食材、考究的调料、精心的烹饪，咬口饼，嚼口蒜，吃口肉，喝口汤，赛过活神仙，任谁都无法拒绝这么一碗澄城地道水盆羊肉。

澄城水盆羊肉历史悠久，源渊流长。澄城水盆以汤清，肉香，饼酥，杂碎，而堪称一绝。是澄城名负其实的第一大碗，在三秦大地享有盛名，多次被省，市电视台录制专题报导。澄城水盆羊肉又被列入陕西省第五批非物质文化遗产项目。最有代表性的学斌羊肉在秦东美食争霸赛上夺得了状元奖。

古徵寻鲜记‖“味”在古徵，“鲜”在水盆。

学斌水盆羊肉标准店装饰古朴雅典别致，澄城黒陶凸现，黄土风情重染，文化元素増多。被县商务局，药检局，县餐饮行业协会确定为全县首家澄城水盆羊肉经营示范店，为澄城的水盆羊肉走向全国，名扬天下又开始迈出了新的一步。

古徵寻鲜记‖“味”在古徵，“鲜”在水盆。

昔日的澄城老哥煎水泡馍早已一去不复返，今天的水盆才是澄城人必不可少的生活滋味。对澄城人来说，从这碗羊肉汤里品尝到的不仅仅是鲜香的味道，还有对好日子的希冀和向往。

如果你有机会来澄城，别忘了尝尝这碗水盆，让它带你领略独属于澄城的色香味。

有朋自远方来，不亦乐乎！来古徵，有水盆，欢迎五湖四海的朋友来澄城做客游玩！