古徵寻鲜记‖来，咥一碗澄城撅面！
澄城老哥人爱吃面，对面情有独钟。老陕经常把吃面不叫吃面叫“咥面”。“咥”，狼吞虎咽之意。一句咥面，展示了老陕豪爽粗犷的生活性格，展现了老陕淋漓尽致的吃面过程。
古徵寻鲜记‖来，咥一碗澄城撅面！
陕西可谓是面食王国，油泼面，biangbiang面，臊子面，削筋面，等等数不胜数。在澄城，我最爱吃的就是手撕面，也叫扯面。手撕面是澄城老哥的至爱，“三天不吃面，喉咙就痒痒”是老哥对面食的形象表达。
古徵寻鲜记‖来，咥一碗澄城撅面！
手撕面是澄城县的特色小吃。澄城手撕面用手工撕制而成故名手撕面。用手撕和用刀切出来的面在味道上有所不同。撕的面具有弹性，爽滑有咬劲，煮熟的面呈微透明色泽鲜亮。
手撕面算得上一门绝学，把和好的面搓成漏斗状，从细小的这头顺劲一拉，一条面就扯出来了。因为手撕面的面团形似牛头，又是一根根的扯出来，所以也叫牛头撅面或牛头扯面。面条的薄厚、长短全靠指尖的力道拿捏，没有半年以上的练习，面条无法成形，这没个功夫是做不成手撕面的！
古徵寻鲜记‖来，咥一碗澄城撅面！
澄城位于渭北旱塬，昼夜温差大，作物生长期长，所产小麦麦香淳厚，口感正宗，面粉筋道。传说唐朝时期，宫廷御膳房就选用澄城小麦制作手撕面，成为皇室面食精品。
手撕面制成的面粉和原料来自关中，自己加工面粉，不添加任何增白剂，麦香淳正，是绿色面食。选用当地优质小麦磨制的面粉，添加少许精盐，用清水在面盆中均匀搅拌和面，待软硬适中，形成面团后，盖上盆盖，静静放置半个时晨，行内称"醒面"，等到面粉内养分和水分充分反应融合，将面团取出置于案板上，面馆的小伙子们就要开始揉面了。手撕面宽窄粗细都可以自己掌握，可根据自己习惯而定。
开面馆是个大体力活，雇用的青壮小伙多，当学徒需从揉面开始学起。面馆的核桃木案很大，几个小伙列成一排各自手握面团用尽全身力气揉搓，劲用到欢处，一个个屁股撅得老高，支撑案板的木架被压出阵阵吱吱响声，看到小伙子们一撅一撅的屁股，才恍然大悟称作"撅面"的缘由。面要反复用力揉搓，揉细长后又折起再揉，并在案上不停摔打，直至撕扯自如为止。
揉好的面分成若干小份，扯面师傅用手捏成牛头形状，左手捏住面疙瘩，右手在面疙瘩上向外抻拉撕扯，每扯出一根，就潇洒自如、准确无误地撩进翻滚的面汤锅中。几位师傅围在锅周围，你一根我根扯出的面条宽窄粗细均匀，绕在空中似条条银练飞舞，诗境一样，蔚为壮观。
面在锅中沸滚三煎后，捞面师傅手持笊篱将面捞在福字老碗中，调上用本地菜籽油烫好的赵庄辣椒、葱花、农家老豆腐臊子和寺前优质米醋，一碗色泽鲜亮、具有弹性、爽滑筋道的美味吃食就呈献在吃客们桌前。
在澄城，有名的手撕面馆我认为四路的清元面馆，六路四小门口的惠斌扯面馆，西环六路的选民扯面是澄城手撕面中做的比较有名气的。
还有我记忆中的赵记扯面，在澄城大市场那个时候，赵记扯面在大市场东门口左手边第一家，我和我父亲过去经常在这家吃扯面，澄城大市场拆了好多年了，老赵几个徒弟也已分门立户，就是现在清元面馆，惠斌扯面，选民扯面，这几家是赵记扯面的徒弟经营的，是一脉相传的，但各有各的特色。
澄城大市场老照片
左边第一家是赵记扯面
前几天想咥面了，和媳妇去了清元面馆，这个地方十几年都没变，在正街四路往东走一节路就能看到招牌，我们要了扯面，吃的时候，调上适量的油泼秦椒，寺前米醋等特色佐料，这真是“筋缠咬嚼到口香，光滑软柔手艺高，酸辣葱焦味道嘹，回味无穷永不厌。”
关中民谣曰：“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕齐吼秦腔，吃一老碗扯面喜气洋洋，油泼辣子少了嘟嘟囔囔。”
老陕爱吃面，有空就来澄城咥一碗手撕面吧！
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