虎皮肉：甜口儿的大荤

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开春，外头的太阳甚好。三四月的天气总免不得想要在家里待上一段时日，赏一赏定慧寺旁的杏花和海棠，再吃上一块甜口儿的虎皮肉（也称跑油肉），真乃天上人间！

对于无肉不欢的我而言，大荤者非为红烧肉莫属。饿时，味觉羊肉太膻，牛肉太干，鱼肉更是清淡。只有红烧的猪肉方可解救，次之，油炸的腻味。譬如我这等“俗之又俗”的口味，虎皮肉最是上佳之选，油炸的肉皮酥酥嫩嫩，红烧的五花三层肥而不腻，瘦者肉嫩多汁，肥膘入口即化。更绝的是，甜口儿的大荤没有一丝的起腻，更增进了酱油与肉的鲜，堪称完美。

虎皮肉之所以称之为虎皮肉，是因皮带五花，纹似虎皮。做此菜要先将初步处理过的猪肉，下高油温的油锅炸至肉皮发泡膨松，并排出部分油脂，再经走红、汽蒸，肉皮呈湖皱纹，肉质酥烂而不腻。加淡菜同烹，不仅将淡菜的鲜美滋味渗入肉内，还增加了多种矿物质、维生素等营养成分。成菜口感酥烂，醇厚浓香。皮似琥珀，肉若冠玉。

我妈不常做此肉，虎皮肉费时费功夫，做上一次要消磨半天时间。偶尔做了，放冰箱里冻着，要吃时拿些出来解冻，一碗饭配一块肉，大快朵颐。平时也可出门购买，去市场摊子上挑来，虽说不及家里的用料考究，但也完全能满足味蕾的需求。我很能吃肉，但也极怕肉汁碰到米饭，不过遇到虎皮肉，恨不得拿汤汁拌饭，且来三碗！

“病眼看花愁思深，幽窗独坐抚瑶琴。黄鹂亦似知人意，柳外时时弄好音。”虎皮肉做工之讲究，味道之甜美，若再配上美人雅士的手艺，更添得三分雅。至于我这嗜肉嗜甜的爱好，也可沾一丝文艺气附庸风雅一番。而虎皮肉追究其根源，则是秦淮八艳之一的董小宛所发明。世人皆知董小宛善文笔技艺，琴棋书画，与雉水冒家才子冒襄的爱情佳话广为流传。可这做菜，也是董小宛的名招牌。董糖，虎皮肉，鱼肚白鸡......董白所研究的菜芳旨盈席，人称“董菜”。钱谦益以诗赞曰，“珍肴品味千碗诀，巧夺天工万种情”。

图为秦淮八艳之一：董小宛

在外想念虎皮肉，只有端午临近生日的时候回家，却已是夏季。多数时候要等到过年才得以品尝美食。索性趁着今儿个春意来过足瘾，吃它几天，不腻不休。

绵绵的三月天，不妨去做看花人，风也乍起，吹皱一池春水。且到水绘园一游。看杏花烂漫，桃李芳菲。再于春园里品一块虎皮肉，繁花似锦，春意盎然。若日啖甜口儿的大荤，那不辞长作沉醉在春意里，沉醉在归程里的梦中人吧。

图为水绘园