烹饪技法有两个方向，一曰繁，一曰简。我曾经是繁派的拥趸，松鼠鱼、狮子头、八宝鸭……不将刀工、调味、摆盘融于一体，怎可谓美食呢？“食不厌精，脍不厌细”，这也是文化传承啊。但观念逐渐转变，如今俨然以简派自居了。
究其原因，源于一些饮食上的经历。一次在呼和浩特一个小饭馆吃羊肉，大块羊肉白水煮就，以盆端上桌，每人一把小刀，自己切片蘸盐吃。虽无香料调味，却是印象中最好吃的羊肉。
还有一次在塘沽出海，拉网打上来的虾蟹，船东就在海上支起炉子，用海水煮熟，直接剥了吃。鲜甜味美，至今难忘。
此外，在西北、在广东，都曾吃过这种简单烹制而滋味鲜美的牛羊肉、海鲜。
类似这样的经历，令我反思美食的真义。五味调和固然是一种境界，但凸显食材自身的味道可能更接近美食的本质吧？
当然这里或许有地理和文化的差异。中原和江南的烹饪更讲究复合调味，可能与这些地区的肉类以猪肉、淡水鱼为主，腥气较草原牛羊、海鲜为重有关。
而农业文明培育出的有闲阶级，则将烹饪上升到饮食艺术的高度。像淮扬菜里的拆骨大鱼头，烹制好的鱼头，将鱼骨剔的一干二净，而上桌时仍是一个完好的鱼头。这样的菜品，已经部分脱离了饮食的范畴了。
基于追求原味的认识，我尝试了不少简单的料理方法，这里与大家分享几个方子。
简版羊汤。割一大块新鲜羊腿肉，白水煮两小时。取大碗盛汤，加一小把葱花，一小撮盐，鲜美极了。羊肉切厚片，蘸椒盐或辣酱，也美极了。
吃蛤蜊最美味的方法。不施任何调料，不放水，不动锅铲，就是把蛤蜊放在平底锅里焖几分钟。待壳张开，就站在锅边，用手拿着吃——小心别洒了汁水，那是最鲜美的啦！
上得了席面的菜也有。大小适中的新鲜海虾若干，置盘中，撒一把海盐（有的超市有卖，买不着就不放），浇上一两高度白酒，65度的二锅头或老白干最好。端上桌，点燃，欣赏微蓝的火苗若隐若现。待火燃尽，一道大菜就好了。鲜虾和着酒香，风味独特。（别忘了在盘子下面垫块菜板）
适于简单烹制的菜肴，除了牛羊海鲜，还有所有的时令菜蔬。
“夜雨剪春韭，新炊间黄粱”，清明前后，一把新露头的春韭菜，一把刚出水的螺蛳肉，就是这个时节遍布江南餐桌的“初春第一鲜”。
初春的嫩笋，切片、切丝、切块均可，施以盐糖，最多点上薄薄的酱油，便是雨过竹林的清新。
入秋的莲藕，粉白如臂，切薄片，沸水略滚一下，佐以糖醋酱油，最是清脆爽口。
品得原味的精彩，慢慢竟不大适应浓厚的滋味了。“狂暴的欢愉必将以狂暴收场”，《罗密欧与朱丽叶》的这句台词怕不就是描写头天喝大酒或吃麻辣火锅，第二天的感受吧？
苏东坡是有名的老饕，大家都知道东坡肉、东坡鱼，却少有人知道东坡晚年是吃素的，而且留下不少夸赞菜蔬之美的词句。“人间有味是清欢”，就是东坡写素食的名句。
这或与他晚年喜禅学有关系，但也是坡老历经宦场浮沉，人生聚散后，返璞归真的感悟吧？
激情和热络容易消逝，可以持久的情感往往是平平淡淡、若有似无的。
寻求浓厚刺激的滋味，如同追求物质上的满足。萧伯纳说：人生有两大痛苦，一个是想得到的得不到，另一个是得到了。追求感官享受是不可能让人满足的，因为得不到时痛苦，得到了厌倦，而且发现还有更刺激、更昂贵的目标在前面等着你。
怎么办？不如转向精神的世界。精神的追求同样没有止境，但不同于对物质的追求，进一步有进一步的烦恼，而是像胡适先生说的：进一步有进一步的欢喜。
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