川菜的不变——花椒

四川的花椒

唐朝时，花椒的使用曾经占据全国五分之二的菜肴调味，整个花椒入菜的历史也长达二千年以上，称得上极具中国特色的调料。到了今日，只剩下川菜地区普遍具有花椒入菜的口味爱好，这是川菜在滋味上的不变，也让花椒成为川菜独一无二的特色调料。

花椒是所有香料中唯一具有明显麻味的香料，因川菜重用花椒，使得花椒给人的印象几乎等同于川菜。麻味实际上不是单独成菜，经常与辣椒结为伴侣成菜，花椒经过加热后除了麻之外更有一股特殊麻香味。

麻味的源头——花椒，分为鲜青花椒、鲜红花椒、干青花椒粒、干红花椒粒，形态则有青、红花椒粉，青、红花椒油等。

青花椒麻香味属于带柠檬味的清爽芳香，麻感明显。红花椒的麻香味则是带柑橘味的熟甜香，麻感细致而悠长。

花椒的使用与油温有很大的关系，许多省外的厨师就是抓不住这个关键。关键就在于干辣椒、干花椒需要在油温达到150～180摄氏度时放入锅中 以中火炒制大约5～8秒钟，让麻辣香味完全释放出来。油温过低、火力过小，辣椒和花椒的香味不易完全释放，成菜麻香味不足。油温过高、火力过猛，辣椒和花椒的香味会发苦且色泽变黑，影响成菜味道和美观。