猪 头 肉
顾 冰
小时候，最高兴的是过年。我这里所说的过年，不是指小孩通常期盼的春节燃爆仗，贴春联，拜大年，收压岁钱等，而是专指一种传统的祭祀形式。
那时，每年除夕，家里都要祭祖宗，乡下人谓之过年，又叫炅央。祭拜的形式非常隆重。平时，祖宗的牌位放在家堂里，（家堂，木制的一种壁龛），那天，便将他们一个个从家堂里请出，整整齐齐地摆在长台上，然后，一个一个叫着他们的称谓，招呼他们回家吃年夜饭。长台前，并着摆二张八仙桌，三面放长条凳，桌上摆上酒盅筷子，朝南一面，中间是焚香，二侧是红烛。仪式开始，逐个上菜，斟酒，而且，必须十分小心，不能触碰桌凳，唯恐对祖宗不敬。那菜，都是半生不熟的，最后一道菜，是一个猪头，猪嘴里还插着一根猪尾巴，摆在香炉后面。酒过三巡，就盛饭，等碗中的热气散尽，表示祖宗吃完了。这时，进入最后一个环节，全家人依次磕头，烧纸，一面烧，一面说：祖宗亡人，今年年成不佳，怠慢你们了，等来年丰收，一定好好孝敬你们，然后，一一将祖宗送走，把牌位又归入家堂。
我所以喜欢过年，并非是觉得这祭拜仪式有何新奇好玩，而是能吃上平常吃不到的猪头肉。这猪头，过了年以后，家里就把它劈成二半，用盐和花椒等料腌起来，等过了正月十五，就拿出来晒，到了春天，猪头晒得滴油发红，分外诱人。在吃的时候，泡上二天，就可以煮了。等煮烂捞出凉透，满屋飘香，切一片捏于口中，咸香劲道，其味无穷，欲罢不能。这时候，母亲就会打我的手背，说要留给亲眷吃。四月半三河口节场，家里招待客人的桌上，这猪头肉，最受欢迎，其它菜有剩的，而它却总是一扫而光。
过年 为什么要供猪头呢？我小时候不懂，长大了，从古籍里才了解到，从商代开始，我国就有用猪头祭祀的习俗。古时的祭祀要用三牲六畜，但穷人家用不起，而猪是六畜之首，就用猪头代替。清代吴谷人有一首《新年杂咏》，其中写道：“杭俗，岁终礼神尚猪首，至年外犹足充馔，定买猪头在冬至前，选皱纹如寿字者，谓之寿头猪头。”原来，祭祀供猪头，不但是感恩天地祖先，也是祝福祈寿。
离开角落村，在部队时，每年春节，总会想起老家过年，自然忘不了那香味独特的猪头肉。转业回到常州，我仍保持着老家过年的习惯，一到过年，我就买一只猪头。这猪头极有讲究，现在我们常吃的猪肉，大多是长白猪，这猪的头小，嘴尖，纹浅，肉少，我买的猪头，是二花脸猪，这猪全身黑毛，产于武进焦溪一带，这猪头大而肥，皱纹深而多，嘴巴宽而厚，尤其是那二只耳朵，大似蒲扇，几乎耷拉到颈下，而且，肉质鲜美，与其它猪头不可比拟。有几年，菜场买不到，听说是被专业加工厂悉数收购了。为了能过个正统的年，我就托人去乡下买，有一个我年轻时，学兽医时的朋友，每到年关，都特地给我留一只。不过，童年时那种记忆中的咸猪头的味道，早已不存在了，我追寻的是对旧时过年的怀念，我觉得，这过年的猪头，就是一种过节的气氛和寄托。
可是，渐渐，我腌晒得那么好的猪头肉，家里没人吃了，为了不致浪费，我把它送人了，人家很是感谢，再后来，人家也不愿意吃了。这些年，我干脆不买了。现在，虽然年年过年，但现在过的年和以前的年不一样了。猪头没有了，过年的心境也淡了。可谁说不是，这是时代的进步，是一种新的生活的开启！
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