眼下,上海菜(沪菜、本帮菜)就该是“浓油赤酱”?有没有清谈又不失鲜美的菜肴?它对兰溪菜肴有什么影响?
1——糟钵斗
糟钵斗食材:肚片、鸡爪、虾等2——乳腐扣肉
主要食材:五花肉带皮,青菜3——腌笃鲜
腌笃鲜4——上海本帮红烧肉
红烧肉要好吃,主要是猪五花肉,这样吃起来才有软硬层次。上色主要靠酱油,而不是北方的熬糖。当然,也有加适量冰糖的。
上海红烧肉最能体现出浓油赤酱的特色,除了酒、酱油和糖之外,完全不加其他调味料兰溪在近、现代,有“小上海”之称,兰溪红烧肉就是上海本帮红烧肉的做法。
兰溪扣肉烧法又如何呢?它有自己的特色。就是加梅干菜,或者加笋干,或者加芋片。既说明兰溪本地食材之丰富,也能适当解掉一点五花肉(兰溪本地也叫“三层肉”)之油腻。
上海的腌笃鲜也直接成了“笋炖腊肉”。反正,兰溪春笋、冬笋和笋干有的是。
不管是兰溪菜还是上海菜,除了红烧肉之外,上述这些品牌菜都是以“蒸”“煮”为主。兰城招牌菜是不是上海经典菜的变种,我还不敢轻易下这样的结论。
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