关于毛笋

1

毛笋没长出地面前叫冬笋。

长凤说，每年农历十月底毛竹山上就开始有冬笋了，只是它们埋在地下，没经验的人寻不到，有经验的人则会根据竹子的生长方向来判断下面地里有没有冬笋。长凤说自己也寻不到冬笋。

过完春节，到农历二月底左右，地里的冬笋快要变成毛笋前，地面上往往会有裂纹，这时候寻冬笋就容易了，勤快的人可以寻到很多。

早年山没有分到户时，大队和生产队都不许人们上山挖冬笋，因为冬笋少了第二年春天毛笋就会少，相应也会影响毛竹的产量，而毛竹和毛笋都是生产队与大队的主要收入来源。

分山到户后，村里很多人开始挖冬笋卖，主要是卖给山外的人。山里人即使自己不会挖冬笋，也从来不会买冬笋吃——过不了多久就可以吃上新鲜毛笋了，谁还买冬笋吃啊。

我和长凤反而是在离开老家后开始更经常地吃冬笋——每年春节前，总有会挖冬笋的亲戚挖了冬笋送给我们，还有我哥我姐每年也都买好多冬笋专程送来。

别人家或是把冬笋切成细丝或小薄片配菜，我妈长凤从来都用大片冬笋烧肉吃，每次都烧满满一大锅，让我们大快朵颐。

根常开玩笑说，我们家在吃冬笋这件事上是真奢侈啊。长凤说要吃就痛痛快快吃嘛。我想长凤让我们这样子吃冬笋大概是在吃乡愁吧。

2

清明左右毛笋开始长出来了。

有些毛笋起先只冒出一点点头，土里面有长长胖胖的笋身。这样挖出来的毛笋叫黄泥拱，笋壳是黄色的，笋肉雪白鲜嫩。黄泥拱怎么烧都好吃，一点笋的涩味都没有，还有一点点甜。

张岱在《陶庵梦忆．天镜园》中描写春天里的破塘（绍兴西郊村落名）笋——“形如象牙，白如雪，嫩如花藕，甜如蔗霜。”

第一次读到这段文字我差点喊出声来：这不就是黄泥拱嘛。心里顿觉四百多年前的张岱亲切如邻。

长凤说黄泥拱只在像山湾那样土层厚的地方才会有，老家大部分山的土层都很浅且很硬，毛笋往往一开始就长在地面上了，所以挖到黄泥拱的机会并不太多。

分山到户后，有一些人家的山很低离家很近，如果够勤快，愿意化力气把山上的土挖松，就可以在春天挖到很多黄泥拱。我家的山位置很高，要把土挖松成本太大，家里人就没动这个念头。

3

老家关于毛笋有大小年之分。

大年春天山上会有很多毛笋。清明过后毛笋长到约一人高，那些看上去长势好的毛笋要留着养竹，长势不佳的毛笋则会被挖掉，后者被称作打退笋。打完退笋后留下的好笋在当年就会成竹。

第二年春天新毛竹还不会长笋，上一年度已长过笋的旧毛竹只会零零落落长很少一点笋（这些笋往往都长势不好成不了竹），因此被称为小年。

小年的秋冬季会将旧毛竹砍了卖掉。第三年新毛竹开始大量长笋，又成了大年。第四年又是小年。大年挖笋，小年砍竹，如此循环往复。

4

大年春天挖退笋的具体时间由大队统一安排（分山到户后仍然如此）。在大队通知挖退笋日子以外的时间，谁也不得上山挖笋。另外整个毛笋季大队都会派人每天在山上巡逻。所有这些都是为防范有人偷挖和滥挖（挖了本该留着养竹的好笋）别个生产队或别人家的笋。

每逢打退笋日子，公社笋厂都会在村口设摊收笋，生产队则会派人在收笋摊前检查是否有人挖了好笋来卖（被发现挖好笋要被扣相应工分）。卖笋人拿着笋厂收据到生产队结算工分，笋厂则根据所购毛笋的总重与生产队结帐付款。

笋厂收毛笋称重前会逐株切掉所有毛笋根部老了的那一截。我们一群小孩子总是挤在摊旁争抢切下的笋根。那些笋根拿回去扔猪圈里给猪啃，也算给猪的一道加餐。因为怕切笋根时误伤到小孩子，笋厂的人总是不停地大声呵斥我们走开。可那时我们这些小孩似乎都不懂危险啥，呵斥随其呵斥，还是照抢不误。

5

山没分到户时，所有毛笋都是生产队的资产，大年山里人基本没毛笋吃（如前述好笋不准挖要留着养竹，退笋挖了必须卖给笋厂）。

我问长凤是否会有人挖了毛笋后偷偷藏一株拿回家烧了吃？长凤说没人会这么做，烧毛笋气味很浓，家里一烧别人老远就闻到了，再说山里人终究也不稀罕吃毛笋，因为挖毛笋过后没多久就可以去山野拔味道远比毛笋鲜美的各种野笋了。

6

大年挖退笋持续时间大概在两周左右。过后好的毛笋大部分已开始呈现毛竹的样子，老家人称之为“成林”，没来得及挖的退笋基本都开始烂了。

早年生产队挖笋人多，退笋烂在山上的情况很少。分山到户以后，我家山上的退笋至少有一半会因为来不及挖而烂掉，因为只有长凤一人挖笋（我爸在公社笋厂打工，挖退笋时节正是笋厂最忙的时候请不了假，我哥我姐也都在外面干活），我家的山位置又高，一天根本挖不了多少笋，挖多了长凤也挑不动。

不管怎样挖退笋时长凤都坚持每天上山，尽可能把更多的退笋挖了并挑下山卖（同时也是为了看山，以免要养竹的好笋被别人挖了，大队那几个巡逻人管不过来那么广袤的山林）。

长凤说有几户邻居家的山很低挨着路，大年挖退笋时夫妻俩分工，妻子在山上挖笋，丈夫一趟趟挑笋去村口卖，那样挖退笋是真快。

春天里退笋和茶叶一样一天一个价，刚开始一斤或能卖五六毛钱，到最后往往只能卖两三毛甚至一毛。

有一年长凤靠挖退笋买了一台单价五百多块的洗衣机。那是我们家拥有的第一件电器。

7

小年春天山上的毛笋是随便挖的（分山到户前后都一样），不限时间，也可以去别的生产队或别人家山上挖。长凤在小年也像大年一样一有空就上山挖笋。虽然小年挖那一点笋换来的钱很有限，但再少也强过没有，毕竟那时能挣钱的事以及能挣到的钱都少得可怜。

只是小年毛笋实在太少，常常翻好几个山头还挖不到一蛇皮袋笋。长凤说，一般很高很陡的山上毛笋会多一些（因为去的人少），所以她总尽量去那样的山上寻笋挖。跟我家同属第七生产队的银花姑姑家的山，还有属于二队的我三叔家和小姑家的山，全在比我家山还要高很多的地方，长凤都曾在小年春天去挖过笋。

有一次长凤去到我们河干大队最高的山求山上，在靠近隔壁长潭大队水村方向属于二队（也有可能是三队，长凤说有点记不清了）的一个叫做枫树脚的山湾里，惊喜发现那里的毛笋竟然长得像大年一样密集。那次长凤一个窝没挪，就很快挖了满满一蛇皮袋毛笋。

另有一次长凤在本生产队登登叔家的山上挖笋。那片山特别陡，长凤不小心摔了一跤，从山上一直滚到山脚，结果被紧握在自己手里的锄头和山上那些砍柴留下的树桩撞得浑身是伤……那一年我好像在读小学五年级亦或是初一，这件事被我写在了日记里，只可惜日记本已找不到。

8

再说毛笋的吃法。

新鲜毛笋炖肉是山里人的家常菜——先把笋剥好放锅里煮透，然后切成段和肉一起放锅里炒，再然后放暖锅里慢炖。如果是黄泥拱则不用炒，煮透后直接放暖锅里炖肉即可。

毛笋还可以晒干——把毛笋剥壳剖成两半放锅里煮熟，再对切后放粗竹片编的空隙很大的榻子上晾晒直至干透。

煮熟的毛笋片要连着好几个晴天才能完全晒干，中间只要有一天阴雨，就会发现笋表面摸上去有点粘糊，也就是发馊变质不能食用了。春天雨水多，所以毛笋干要晒成其实很不容易。如果一切顺利，十斤左右新鲜去壳毛笋能晒1斤毛笋干。

分山到户后，大年碰到天气好，长凤偶尔也会抽空晒毛笋干，但终归还是担心万一中途下雨前功尽弃，所以晒的量从来都不会多。

在外生活这几十年，每次有亲友送我们毛笋干，长凤总会反复念叨，别看这点东西，可都是人家的一份情意。

晒好的毛笋干还可接着做成咸笋——把毛笋干洗净放锅里，倒入适量酱油、盐和水，用温火煮上一天一夜。煮好的咸笋和汤汁一起盛在罐或钵里，想吃就捞几根切成段，待煮饭时放锅架上一并蒸了即可。咸笋和毛笋干都可以存放很久。

另外我上初中住校时曾吃过我同学良鑫从家里带来的毛笋干丝与芥菜一起闷制的梅干菜，放了很多油，比纯粹的梅干菜好吃很多。我有几次跟良鑫一起回家，她妈妈也会给我准备同样一罐毛笋干丝梅干菜，还给我俩的菜罐里各加一个荷包蛋。那是我永远不会忘记的美味。

注：图片来自网络。