味觉感知有五种基本味道：甜，酸，咸，苦和鲜。科学实验已经证明了这五种基本的味道是互相关联和影响的。我们的味蕾能够通过探测不同物质的分子和原子，而识别不同的味道。
在这五种基本味道之中，苦是最敏感的一种味道，也是最复杂的一种味道。
通常，我们一般会认为，喜欢喝咖啡或者经常喝咖啡的人，喜欢咖啡的苦味或者是对咖啡的苦味不敏感，能够享受咖啡的苦味。
但是，实际情况却是相反。
最近的研究表明，人们对苦味感知的差异，与苦味饮料的消费行为存在相关性，对咖啡因苦味感知越高的消费者，可能会在获得一种正向精神刺激的情况下摄入更多的咖啡。
昆士兰医学研究所的Jue-Sheng Ong、Liang-Dar Hwang及同事运用英国生物样本库中40多万名参与者的样本，通过分析与丙硫氧嘧啶（PROP）、奎宁和咖啡因这3种苦味物质的感知有关的基因变异，评估了苦味感知对咖啡、茶和酒精摄入的影响。
研究人员发现，对咖啡因苦味敏感度较高（由特定基因决定）与咖啡摄入较多有关，而对PROP和奎宁味道敏感度较高则与咖啡摄入较少有关。对咖啡因苦味敏感度较高的人，更有可能成为重度咖啡饮用者。
对茶的摄入则相反，对PROP和奎宁敏感度越高，茶摄入越多；而对咖啡因敏感度越高，茶摄入越少。对酒精来说，对PROP的感知较强会导致酒精摄入减少，而对其他两类化合物的感知较强不具有明显影响。
这些研究人员还发现，人们对丙硫氧嘧啶、奎宁、咖啡因这三种苦味成分的敏感性和基因遗传有关。在对 1757 对双胞胎研究后发现，影响基因变异的单核苷酸多态性（SNP）形成的不同的基因对丙硫氧嘧啶、奎宁、咖啡因感知的影响程度不同，这也可以用来解释为什么不同的人对不同饮料的喜好不同。
但在生活中，一杯咖啡的苦味并不完全是由咖啡因决定的，压榨技巧、研磨技巧、水温、甚至是器皿的清洁度都会影响到最终咖啡带来的口感，这也是这项研究的局限性所在。
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