译与艺｜食之趣：试译《闲情偶寄▪饮馔部▪蔬食第一▪笋》

译与艺｜食之趣：试译《闲情偶寄▪饮馔部▪蔬食第一▪笋》

原文如下图：

译与艺｜食之趣：试译《闲情偶寄▪饮馔部▪蔬食第一▪笋》

试译如下：

谈及蔬菜的美味之处，有人说是清新、洁净、芳香、口感松脆就作罢，却不知道它最为美味之处、能够让它的地位居于肉类食物之上的原因只在于一个字——鲜。《礼记》记载称：“甘受和，白受采”，鲜即是甘味的来源。这种享受，只有山中僧人、乡野老农、躬身修缮管理园林菜圃的人才能获得，城市里那些向菜贩购买蔬菜的人不会有这样的经历。然而其他的蔬菜的种植，不管是在城市还是在山林，只要是住宅旁边有菜圃的人，可以一摘下蔬菜就立刻进行烹制，也就能时常体验这其中的乐趣。对于笋这种食物，则佳品一定只在山中竹林里，城市里种出的笋即使再怎么芳香鲜美，也终究是笋中的残次品。这（产自山中竹林的笋）是蔬菜中的最佳食品，肥羊肉、乳猪肉又怎能足以和它比肩！只需将笋和肉一起烹制，合盛在一个盆里，人们只是吃了笋却留下了肉，则我们也不难得知笋的口感远远胜于肉（即肉可比作鱼而笋可比作熊掌）。在城中市集购买的笋尚且如此，更何况是山中随时挖掘出的笋？

食用笋的方法多种多样，不能全都记录，用两句话概括，就是：“素宜白水，荤用肥猪。”食斋之人吃笋，如果拌用其他食物，和上香油，则其他食物的味道夺走了鲜味，而笋的真正美味之处被埋没。白水煮笋等到它变熟，略微加点酱油，最美味的食物向来都是适于单独做成一道菜，笋恰恰就是这类食物。若要用笋与荤类相伴，则牛羊鸡鸭等肉类都不是最适合的，只有猪肉最适合，而且是肥猪肉最适合。使用肥肉并非要其肥腻，而是因为肥肉能产生甘味，这种甘味进入笋中，则不能体味到这种甘，只觉得鲜美到极致。烹制到即将熟透时，肥肉应当全都去掉，即使是肉汁也不宜多留，留下一半后再加上清汤，进行调味的食品只用醋和酒：这便是制作荤笋的大概做法。

笋作为一种食物，不管是单独做菜还是和其他食物一起做菜都能体现其美味，所有食物不论荤素都能将笋当作调和之物。蔬菜中的笋与药材中的甘草作用类似，同样是必需的物品，有了笋的加入则所有食物的味道都变得鲜美，但不应当用它的糟粕，而是用它煮出的汁液。擅长做菜的厨师，只用煮笋的汤液而残渣全都去除，每做一道菜必用笋汤调和，食用菜肴的人只觉得其他食物味道鲜美，而不知道真正鲜美的源头所在。

《本草纲目》中记载的诸多食物，有益于人的不都是可口的，可口的不都是有益于人的，若要求两者皆有（既可口又有益于人）的，没有一种食物比得过笋。苏东坡说：“宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。”却不明白既能医治俗气又能医治瘦弱的，只有已成竹和未成竹的区别罢了。