从油炸软面筋演变为清水油面筋，其间经过了几十年时间，最后创制出清水油面筋的关键的一个人物，就是前面提到的乾隆年间在崇安寺山门口开小菜馆的锡度。关于锡度这个人的传奇故事，是经过几代厨师口口相传而流传至今的。
据说，锡度从小就拜名师学习烹调，而且人特别聪明，因而学就一手做菜好手艺，特别是烧素筵，更是拿手绝活。自从一只素什锦创出名声后，他所开的小菜馆生意十分兴隆。但他有两个毛病，一是喜欢喝酒，二是嗜赌如命，而且轧的都是一些穷朋友，今日有酒今日醉，一天赚下来的银钱也都输个精光。
等到小菜馆的本钱都输光后，菜馆终于倒闭，锡度只好靠替人打短工度日。幸亏一些老主顾忘不了他的手艺，大家给他凑了本钱，让他重新开张。但本钱实在太少，锡度只好在城中崇安寺星宿殿旁边，摆一个素面摊，每天做一落早市，他在素面上放些软面筋作浇头，吸引不少老吃客，生意倒也不错。另外，有寺庙和居民家里做佛事，要烧素膳的，也常常请他去，生活尚能过得去。
一年夏天，锡度又被人请去烧素饭。结束后，主人家将多余下来的一些软面筋送给他带回去吃，谁知晚上吃了后一家大小上吐下泻，差点送掉性命。原来是暑天高温，软面筋已变质，导致食物中毒。这件事引起锡度的思索，他想问题出在软面筋内部水份太多，外面炸黄了，里面却不干，这样就难以保存。他就试着多炸些时候，但却不行，待里面炸干，外面早就变焦了，无法食用。
后来他从常州特产油面团中受到启发，对生麸的配方作改进。常州油面团与油面筋有相类似之处，是常州筋粉坊的产品。它是用生麸加上50%的面粉，搓成小面团， 油炸而成的。这种油面团由于面粉含量过多，所以炸成后外皮金黄，内心结实，除了韧性好一点，实际上与面粉团子相差无几，民间一般切块后用来烧菜吃，也可做点心。锡度为了使油面筋保持内部空心酥松的特色，所以只在生麸中拌和少许面粉，经过反复搓糅后油炸，果然炸出圆滑光亮的油面筋来。
比起软面筋，这种后来称为“著浆油面筋”的新品种有着无可比拟的独到之处：一是起锅后能保持圆整形状，不会再瘪下去；二是油面筋内部水份也能炸干，能保存十几天都不会变质。这样就能够成批生产，也便于携带、贮藏。著浆油面筋的做法很快就在厨师中流传开来，后来南门外黄泥桥一家筋粉坊率先成批生产，市民百姓买回去自己就能炒素什锦之类的家常菜，所以销路很好，同业见有利可图也纷纷生产，深受百姓欢迎。
尽管著浆油面筋具有种种长处，但比起原先的油炸软面筋来，却也有一个缺陷，因为生麸里掺和了面粉，使吃口大打折扣，烧在菜里吃起来的感觉，就象泡在开水里的油条一样，软绵绵，烂而无韧性。所以讲究的人上饭馆仍喜欢吃用软面筋炒的菜。
关于后来锡度创制出清水油面筋的故事，有两种完全不同的传说，但它们有一个共同之处，就是清水油面筋的问世，纯粹出于一次偶然的机遇。
一种传说近乎民间故事。据说锡度摆了素面摊后还是好赌，天一黑，就和一群穷光蛋聚在崇安寺山门口旗杆石下，吃酒豁拳寻开心，最后把个摊头也赌光了。老婆跟人跑了，孩子病死了，锡度走投无路，还是崇安寺里的方丈发善心，把他收留当个烧饭和尚。在和尚的食谱中，生麸是常用的原料。为了价格便宜，到了冬天有时寺庙里一次就买得较多，锡度把生麸浸在盐水里保存，就可以几天不坏。
一天夜里，锡度和几个小和尚偷偷到伙房里拿了些生麸，躲到后院大悲楼里，想放在香炉里煨熟了吃。谁知被老方丈从窗格外边看见，他气愤地冲进去一把抢过生麸块，顺手往佛堂前烧得滚烫的清油长命灯里扔去，嘴里喃喃有词：“阿弥陀佛，罪过，罪过！”几个小和尚吓得连忙开溜，老方丈也气鼓鼓地走了，只剩锡度一人留在佛堂里。
这时奇迹出现了，只听见嗤嗤响声，清油灯里的生麸上下翻滚，越变越大，变成了金黄的大气泡。锡度忙用夹灯花的长竹筷子捞出来一看，分明是上好的油面筋，塞进嘴里一尝，又香又脆，风味比著浆油面筋和软面筋都好。这种油面筋正是锡度梦寐以求的，但以前却从来没有炸制成功。这则清水油面筋问世的传说有点过于玄乎，似不可信。另外一种说法倒是比较更接近现实。
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