闲话腊肉

闲话腊肉

《雅舍谈吃》里梁实秋写腊肉那篇，有句话我是很赞同的：“湖南腊肉最出名，可是到了湖南却不能求之于店肆，真正上好的湖南腊肉要到人家里才能吃到。”作为湖南人，看了不免骄傲。的确如此，喜欢吃腊肉，只需得到湖南平常人家来做客，别的时节不说，正二月里是可以管吃够的。

记得从前乡村里过年一般要自留一只膘肥体壮的猪过年。选个腊月逢双的好日子，日子有讲究，得是立春之前，腌制的腊肉才不坏。放一挂细鞭，开始杀年猪。猪血内脏都要趁新鲜或开汤或小炒当天吃掉，大餐一顿。热乎的猪肉邻里会三两斤地买走一小半，余下的全切成长条挂挂，腌起来做腊肉。

很多人家的腊肉常多得吃不完，因为除了正月吃得多点，吃腻了后面几个月都不想再吃，过了夏天入秋后又会恢复胃口，怀念起腊肉的香腻来。有些人家等到八月十五过中秋还能拿出两挂，实在是惊喜。小时候奶奶就会有心特地留两挂，到中秋大家子团圆时解馋。

湖南腊肉每个地方熏制方法不一样，湘西腊肉是将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在厨房火堂上方的吊架上，利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖的烟热气天长日久地熏烘。日熏夜露，冷热相间，不少于三十天才到火候。这是比较讲究的。

我小时候常看老一辈熏腊肉却没这么复杂，用个大铁桶，用木屑，谷壳，锯木粉等做燃料，看不到明火，只有呛人的烟雾，铁桶上架竹木条，把肉条摆好，上面覆盖一层纱布或不用的棉布即可。时间不用很长，一两天就差不多。

后来嫌麻烦很多人家干脆都不熏了，直接挂堂屋外竹竿上风干，想吃了去取一挂就是了。颜色没那么漂亮，味道却不差。

关于腊肉的吃法梁先生写得并不全面。除了蒸过再加青蒜辣椒炒之外，家户常做的有腊肉炒蒜苗，腊肉炒白辣椒，青蒜是必不可少的，配腊肉最香，加上晒干的白辣椒，湖南人叫蒲辣椒，或再加些许干豆角，炒完再闷，香辣爽口，光闻着香气就会掉一地口水，保管可以吃上三碗饭。

图片发自简书Ap

蒸腊肉也是极香浓诱人。腊肉最好是肥瘦相间的，切片抹上酱油味精，干辣椒粉，或加几粒豆豉，不加也可以，蒸上一二十分钟，待那香味能让你的味蕾张开，哈喇子流出来就可以了。我吃过最好吃的蒸腊肉是我妈做的，她还会把腊鱼切块一起蒸上，香香软软，我平时从不吃肥肉，吃起蒸腊肉来就偏要选肥的吃，那叫一个香辣爽滑。

冬天的时候腊肉其实也可以做火锅。腊肉要切薄片，也要多放青蒜，辣椒，煮上鲜摘的白菜，香菜，沥掉那层油，一家人围着那火锅炉子，吃得热气腾腾，最后连汤都喝个精光。

城市人是不大做腊肉的，基本上都有农村亲戚，靠人家送几挂吃个新鲜。现在农村人也不大做了，可吃的东西越来越多，选择一大，传统腊肉就没那么受宠了。吃腊肉也要人多吃起来才有味，这几年家里只三两个人，每次做了总觉没以前的味道，也许这道大肉更适合大年大节大团圆时一大家子吃才有味道吧。