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上一章 【人生百态】《底层》（146）南北方的饮食
说了这么多的南北方食物的不同，我们回到白菜和青菜的这个问题上来，“酸菜”在南北方都有。所说的酸菜是蔬菜经过清水的浸透，及少量盐的腌制，是一种腌制蔬菜，酸菜，顾名词意，味道当然是酸味道。
虽然南北方都有酸菜，但是把蔬菜腌制成酸菜的所使用的蔬菜绝对不是同一种蔬菜。
在北方腌制成酸菜的蔬菜是使用的长白菜，请注意是长白菜，而不是圆白菜，在南方的菜市场和超市也有白菜出售，但基本都是圆白菜而不是长白菜，长白菜和圆白菜除了形状不同之外，最大的区别是在白菜的菜叶子上，长白菜的叶子是绿色，而圆白菜的叶子是黄色。在北方腌制酸菜使用的就是长白菜，圆白菜是不能用来腌制酸菜的，如果非要用圆白菜来腌制，那这种腌制出来的酸菜也是非常难吃。
北方酸菜个人家食用，这种用量比较少，所以普遍采用的腌制方法是把长白菜去掉表层的老叶子，把长白菜放在阳光下暴晒两天，然后准备一口大铁锅，锅里放入滚烫的开水，把在阳光下暴晒过的长白菜放进大铁锅里滚烫的开水烫一下，称之为“扎白菜”，扎过的白菜放在一边的木板上放置上几个小时，目的就是热水扎出来的长白菜上的水分沥干，所以的长白菜都要经过这样的过程，当放在木板上所有被开水扎过的白菜水分被基本沥干后。下一步就是准备容器，根据扎过长白菜的数量多少，容器可以是大缸或者大桶或者是坛子等，把这些沥干水分的长白菜放进容器内，同时用手用力按压放入容器内的白菜，尽量减少空隙，当把所有的长白菜都按压在容器内之后，就在容器内放入清水，并在清水里放入少量的大粒青盐，清水的添加量以没过容器内的长白菜为宜，特别注意的是这个装有长白菜的容器一定要放在凉爽的地方，并且隔上几天要更换一些容器内的清水，更换过两次即可。在凉爽的地方放上二十多天到一个月左右，这些长白菜就腌制成了清香的酸菜。
南方的酸菜是用青菜腌制，也称腌菜，腌制方法没有北方的酸菜那么复杂，只是把大棵的青菜去掉老黄的叶子，然后清洗干净，在大太阳下晾晒干瘪，用盐搓揉后，码放装入容器内，加入盐水，用重物压住，腌制20天左右，取出晾晒干即可；或再次放入盐水中腌制。
南北方酸菜这种食材烹调的方法也完全不同，北方的酸菜可以炒也可以炖，最经典的酸菜吃法有酸菜粉、酸菜炖血肠、酸菜炖大骨头。南方的酸菜鱼，因为盐分过大，所以不能直接当作主食材炒或者炖来食用，大多作为搭配食材来使用，在南方酸菜经典食用是酸菜肉圆。
酸菜作为北方人都特别爱食用的腌制蔬菜，在秋冬季节，每家每户都能自己来腌制，可是到了春夏季，因为天气温度过高，所以这个季节就不能自己腌制酸菜了，即使腌制了酸菜，也是极其容易腐烂变质，但是在这两个季节北方人想要食用酸菜怎么办呢？这个时期，作为商品的酸菜也就闪亮登场并充斥进超市和菜市场。
作为商品的酸菜保鲜的秘诀第一加入防腐剂，第二真空包装，经过这样处理过的酸菜，可以在常温下保存九个月左右，但是防腐剂食用过多对人体还是有损害，还有就是酸菜放置时间过长，酸菜也就失去了那种清爽的味道。
商品化酸菜的腌制过程，没有个人家那么复杂，也没有那么大那么多的容器可以发酵变酸，他们的具体做法是在土地上挖一个大大的土坑，在土坑底部和四周用一块厚塑料布铺设，共铺设两层，把长白菜用清水洗掉根部和表面泥土之后，把这些长白菜扔进这个铺设了厚塑料布的土坑内，加上清水，放入很多防腐剂，再用厚塑料布把顶部蒙上，四周用土压上。过去二十天左右，揭开蒙在上面的塑料布，一土坑酸菜就腌制完成，取出来之后可以整棵真空包装，也可以用机器切成酸菜丝之后再进行真空包装。
在好力河地区，春夏季节的酸菜几乎都被叫大志的一个批发商所垄断，他手中拥有好力河地区人们最爱食用的两个酸菜品牌：张二酸菜和李三酸菜的代理权，这两个酸菜品牌产地都在辽宁，这两个酸菜品牌，在东北地区有一定的知名度，大志拥有了这两个品牌的好力河独家代理权之后，每个月都会从辽宁产地运来好力河几挂车的酸菜，把他们放入库房之后，自己每天开着三轮车，把一小车一小车的成箱的酸菜送往各个大小超市和菜市场以及酱菜商店。
大志的酸菜销量比较大，每次运酸菜的挂车来到好力河到大志的酸菜库房时，大志都要找力工来给他卸酸菜，头几年大志卸酸菜的活都由在贸易街蹲坑（在那里等活）的人所占据，那个时候信息部那条街还没有自发形成劳务市场，这些早期干零活的人，都在贸易街中部的十字路口蹲坑等活，一些找力工干装卸类零活的老板，有活的时候 就会到这里找这些蹲坑的人去干，因为在这里蹲坑的人数不多，所以每一次的装卸费都能要出高价格。
但是后来在信息部那条街自发形成劳务市场之后，因为劳务市场上的人员众多，有装卸活的时候，相互都压低价格，争抢着去干活，所以就导致装卸费的价格一路走低。
找人干活的老板们，当然愿意雇佣装卸费低的力工去干活，所以在贸易街蹲坑的人因为没有了市场，人数越来越少，最后因为没有了活干，全部离开了贸易街，加入了信息部劳务市场的人流之中。
大志最早找贸易街蹲坑的人卸酸菜的时候，卸酸菜的装卸费都是按吨计算，卸一吨酸菜的价格是三十元。后来信息部街面两侧的劳务市场形成之后，大志也就不再去贸易街蹲坑的人员里面寻找装卸工，而改成了去劳务市场雇佣装卸工，“小山西”外甥小峰，此时刚刚跟随“小山西”在好力河打工，小峰也就成为了继贸易街蹲坑人之后，第二批给大志卸酸菜的人，因为刚刚开始打工，所以对好力河的装卸市场不太熟悉，所以在大志开出卸酸菜每吨二十元的价格时，“小山西”的外甥小峰居然也接受了，带领几个人把大志的酸菜卸下车，搬入库房。这样大志每卸一吨酸菜，就少付出十元钱，一车二十吨的酸菜就能少付两百元的装卸费。
从那个时候开始，每当有拉酸菜的车来给自己送货的时候，大志就会给小峰打电话，让小峰准备力工，来给自己往库房内卸酸菜。那次之后，大志卸酸菜的活计，就被小峰所垄断。李国前和“小山西”通过干活熟悉了之后，“小山西”的外甥来了卸酸菜的活，基本人选有小峰和“小山西”，还需要再找两个力工，因为卸酸菜的活，最低要需要四个人的通力合作才能够完成，因此每次有了卸酸菜的活，“小山西”都会主动给李国前打电话，如果此时李国前还在等活，“小山西”就会让李国前跟随一起去卸酸菜。
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