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第二章 意象
一、意象学说概述
（二）形成：晋—唐
注释：
二、王昌龄《诗格》
（二）王昌龄意境浅说之袁枚：
1、袁枚的“娱己媚人”——有.清乃大（2）：
意境的产生离不开“环境”，这里所说的“环境”既非自然环境也非现实世界而是古人所说的“天人合一”互动出来一个世界，它包括我们今天所说的现实世界、虚拟世界等等。总之这个“环境”不限于自然环境和现实、虚拟世界，它比我们所认知的世界要大许多，但是总有一部分是和人类交接的，这样活着的人就能够感触并认可它。
从“环境”这个层次来看袁枚的《随园食单》，其中只是无关紧要地夹杂了些许周礼和春秋。可是，一旦理解了这个“环境”再看《随园食单》虽言美食，则亦无处不含周礼无处不说春秋。
基于这个推断，特牲单是值得细查深究的。
《仪礼》，儒家十三经之一。是中国春秋战国时代的礼制汇编。共十七篇。内容记载周代的冠、婚、丧、祭、乡、射、朝、聘等各种礼仪，以记载士大夫的礼仪为主。秦之前篇目不详，汉初高堂生传仪礼。
据《仪礼》载，天子、诸侯、大夫、士日常所践行的礼有：士冠礼、士昏礼、士相见礼、乡饮酒礼、乡射礼、燕礼、大射礼、聘礼、公食大夫礼、觐礼、士丧礼、丧服、既夕礼等等。 文字艰涩，治史者对它望而生畏，而且是“三礼”中成书较早的一部。据考古材料及古文献所知，商、周统治者有名目繁多的典礼，其仪节日益繁缛复杂，非有专门职业训练并经常排练演习者，不能经办这些典礼。
儒生掌握的可能创行于西周并在春秋以后更加通用的各种仪节单，经不断排练补充，整齐厘订，成为职业手册。他们要为天子、诸侯、士大夫举行各种不同的礼，因此保存的仪节单很多，曾有“礼仪三百，威仪三千”的记载。但传到汉代只剩了十七篇，包括冠、婚、丧祭、朝聘、射乡五项典礼仪节，由高堂生作为专供士大夫阶层施行的“士礼”传授，称作《礼经》，为“五经”之一。
袁枚所说的“宜古人有持豚馈食之礼”实出自《礼经》·特牲馈食礼第十五。
《礼经·特牲馈食礼》是诸侯的士（不是天子的士）在祖.庙.祭.祀.祖.祢的礼仪。
其主要流程为：
占.卜举行祭.祀的时间——占.卜尸的人选——邀请尸和宾——准备祭.祀用品——主人和祝上堂——尸九饭——主人、主妇和宾三献（核心之礼）——主人向宾和兄弟献酒——长兄弟和众宾献尸——嗣子献尸——旅酬——尸退——宾出。
特牲馈食礼在五礼中属于吉礼。特牲：是指用一种动物进行祭祀。类似地，还有太牢和少牢。
天子、诸侯用太牢，三种动物；
卿、大夫用少牢，两种动物；
诸侯的士用特牲，一种动物。
不同等级的人，在祭.祀时，所用的是不同的。
由此可见袁枚在特牲单里的言论是十分庄重而有搞怪的。他对于礼是很庄重的，等于隐称自己是诸侯的士（特牲，是指仅用一种动物进行祭.祀）。但是，当袁枚把自己视作为诸侯的士时，无疑又把清.廷嘲讽了一番——他把清.帝看成了一个诸侯！（这在那个时代可是属于“大不敬”之罪，列为十恶之六。但袁枚又像是在演戏，明面上是自己大言不惭地犯下“大不敬”之罪，实则暗地讥喻清.廷亦是如此。可是大盗成了诸侯，他又不得不以士之礼履行自己的职责，与堂皇正统之下行荒唐搞怪之事实出于无奈。）
猪被认为是人类最早饲养的家畜之一，从我国新石器时代遗址发掘的材料来看，新石器时代，家畜数量最多的是猪。（根据中国古代文献中记载，远古时先民的饮食以食肉和植物子实为主。《礼记·礼运篇》说:“昔者……未有火化，食草木之实、鸟兽之肉，饮其血，茹其毛。”东汉王充《论衡·齐世篇》中也说:“上世之民，饮血茹毛，无五谷之食。”）
到商周时，养猪已很常见，在商代甲骨文中，“豕”、〝豖”、“家”这类代表猪或与猪有关的文字均已出现。从考古发现来看，商周时期，除了吃猪肉外，家养的公猪还会被用于祭祀，即《礼记杂记》中所谓：“凡宗庙之器，其名者成则衅之以豭豚。”。
猪肉，尤其是公猪肉天生有一种臊臭味，并不好吃。不过古人意外发现，被破坏了生殖系统，即阉过的猪的肉更好吃。据考，阉猪早在西周时期已出现，《周易：大畜卦》便有“蘋豕之牙，吉”的说法，意思是，被阉过的猪已没有攻击性，其牙不足惧，所以吉祥。
《诗经•大雅》中的《公刘》诗中提到过古人当时用猪的情景：“执豕于牢，酌之用匏“。意思是：把猪拿来做牢（礼），用匏作为喝酒的器具（有说把猪从圈里抓出来，用瓢儿喝酒，大口吃肉——不过这种说法忽略了当时的人们以礼进食的事实，类似今天的人只说喝酒而不谈酒桌上的规矩）。”
《左传：定公》 里说，时卫侯路过宋国野外，听到有人唱道：“既定尔娄猪，盍归吾艾豭。”大意是，已经让你的母猪满意了，为何还不归还我那头公猪？说明当时母猪配种很流行。
尽管如此，猪在古代的地位并不高。《礼记·王制》说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”
在春秋战国时期人们也饲养猪，只不过大多用来祭祀。当时的人们普遍认为，猪为不洁之物，君子是不吃猪肉的。而《本草纲目》中也从医学上佐证，（食）猪肉会使人的肌肉和筋骨变得虚弱。因此人们更加不愿食用猪肉。
《东观汉记》中记载:“闵仲叔客居安邑，老病贫寒，不能买肉，日买一片猪肝。”这说明当时猪肉并不鲜见，但它的顾客主要还是是贫下之人。
魏晋之后，大量胡人定居华北地区。南北朝时期的《洛阳伽蓝记》称“羊者是路产之最。”北魏时期的《齐民要术》与唐末五代初期的《四时纂要》，这两本中国古代重要的农书对养羊的重视程度远远高于养猪。
到了宋代，羊肉逐渐统治了中国人的餐桌。北宋《太平广记》里关于肉类的记述共有105处，其中关于羊肉的有47处，猪肉只有12处。历代宋朝皇帝对羊肉的热爱堪称惊人。据记载，宋真宗时代，御厨每天宰羊350只。《宋史·仁宗本纪》里记载宋仁宗：“宫中夜饥，思膳烧羊。”
《宋会要辑稿》记载，宋神宗熙宁十年，宫廷御厨消耗了“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两，常支羊羔儿一十九口。” 宋哲宗时期，宰相吕大防曾对皇帝说：“饮食不贵异味，御厨止用羊肉，此皆祖宗家法所以致太平者。”也就是说，皇家礼法要求皇室只吃羊肉。
北宋的苏轼不仅创制了“东坡肉”还曾为烹猪肉吟过诗。《猪肉颂》：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮，早辰起来打两碗，饱得自家君莫管。”
南宋陆游的《游山西村》亦云：
“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。
山重水复疑无路，柳暗花明又一村。
箫鼓追随春社近，衣冠简朴古风存。
从今若许闲乘月，拄杖无时夜叩门。”
宋代官方专门设立了牛羊司，负责牧养皇家生羊。宋室南渡以后，宋高宗特地下旨，令牧羊人在嘉兴、太湖一带选择适宜地区试验牧羊，以满足南宋君臣对食用羊肉的需求。在杭嘉湖平原试养成功的来自北方的牧羊被后人称为“湖羊”。
据《梦梁录》介绍，在临安街头，各大出名的茶楼酒肆，每日不定时供应“鹅排吹羊大骨、蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、酒蒸羊、绣吹羊、五味杏酪羊等”羊类硬菜，以满足市井百姓的口腹之欲。
由上可佐证，宋人吃肉，贵羊不贵猪。不过猪在民间并不陌生但不是主流。
到了蒙古族入主中原建立的元代，羊肉更是独占鳌头，非但蒙古人以之为主食，汉人食用羊肉同样普遍，就连风行高丽的汉语口语教科书《老乞大》也说到“做汉儿饭”，有羊和鸡。
虽然阉割术外中国起源很早，但是真正用于猪身上，还是相对较晚的，所以汉朝及以前的人，吃猪肉只吃没发育的小猪，只因为肉嫩。而长大未阉割的猪肉，口感柴而味大，没人愿意吃。
元代时期蒙古人的牲畜阉割技术得到推广普及，从小就阉割的猪，不再有浓重的臊味。这也是明朝开始吃猪肉的一个重要原因。
明朝皇.帝朱姓，明武宗朱厚照曾下令禁止养猪、杀猪、吃猪，并且还专门制定了惩罚措施，《明实录·武宗实录》记载："上巡幸所至，禁民间畜猪，远近屠杀殆尽，田家有产者，悉投诸水。……者发配充军。"
不过，这道《禁猪令》只坚持了几个月便撤销。明武宗想了个办法，将猪的名字改叫彘或豚就行了。
至少不晚于明朝中后期，猪肉就逐渐的普及开了，当时民问有肉包子，猪血肠、烧猪肉等吃法，这也说明猪肉逐渐已经被人所认可。但是对于富贵人家而言，他们还是依旧只吃牛羊肉，因为食猪肉实在让人看起来太低贱，只有贫民才会吃，慢慢地，猪肉就成为了民间的食物，当时猪也开始频繁的被屠宰猪肉贩子也开始盛行。
清人吴敬梓《儒林外史》中有一篇《范进中举》广为人知。范进的岳父——胡屠户以杀猪贩肉为生，为了生计而辛苦奔波。例如“他五更鼓就往东头集上迎猪”，直到范进喜疯以后“还不曾回来”；他“一天杀一个猪还赚不得钱把银子”等等。虽然是配角，但是在一些地方风头却超过了主角范进，给人留下了深刻的印象。其中“手里拿着一副大肠和一瓶酒。”的形象与范进中举前的贫寒相称。猪所代表的贫穷低贱像不言自喻。
明代是宋明理学发展的一个鼎盛期，天降英才群星交映。有志之士们内察于心外格与物，共修大道。在“格物致知”的倡导下，各方士人开始穷考万事万物，格猪亦在其列。关于猪的经验之谈，数明清时期最认真，且上升到了理论高度。
明·李时珍曾对各地所产猪的特性作过总结，他在《本草纲目》（卷五十）“兽部°中，谈的第一种家畜就是“豕’。猪，天下畜之，而各有不同。生青、兖、徐、淮者耳大，生燕、冀者皮厚，生梁、雍者足短；生辽东者头白，生豫州者喙短，生江南者耳小，谓之江猪，生岭南者白而极肥。”
从李时珍所记来看，今北京一带家养的猪似乎不是太好，主要是皮太厚。而现今普通饲养的白猪，在明代只有东北、岭南一带有。明末方以智《物理小识》 中的说法也证实了这一点：“辽东白蹢为奇，广则大抵花白。”（此非进口大白猪）
《豳风广义》是一部地方性劝民植桑养蚕的农书。作者杨屾，字双山，陕西兴平桑家镇人，博学多能，未曾为官，一生居家讲学。他根据《诗经·豳风·七月》这首诗，确信陕西古时可以植桑养蚕，那么现在依然可以。他认为古人的记载是可信的，古人不会欺骗后人，是后人领会古人之说不透彻。
书分三卷，领先万字左右，以记养蚕、植桑、织帛为主，并附图五十余幅，说明有关方法和工具。书中所讲均切实有据，不务空谈。而且文字浅显易解，以求实用，意在宣传推广。又从“衣帛”推及“食肉”，故书后附载家畜饲养和畜病防治方法，并有少量园艺内容。
关于猪《幽风广义》中是这样说的：“南方之猪味酸冷而有小毒，食之动风生痰，弱筋骨，虛人肌，不可久食；北方水深士厚，风气高燥，其肉味甘，性平无毒，大能补肾气虚损，壮筋骨，健气血;而秦中之猪甲天下，尤非它处可比也。”
从苏造肉、小肠陈、卤煮火烧等民间传闻来看，满人刚开始入主中原的时候，饮食肯定是不如后来丰富的，即使是祭.祀常用的猪肉，烹饪也相对简单。
袁枚在《随园食单》特牲单中也曾记载过：
白片肉
须自养之猪，宰后入锅，煮到八分熟，泡在汤中，一个时辰取起。将猪身上行动之处①，薄片上桌。不冷不热，以温为度。此是北人擅长之菜。南人效之，终不能佳。且零星市脯，亦难用也。寒士请客，宁用燕窝，不用白片肉，以非多不可故也。割法须用小快刀片之，以肥瘦相参，横斜碎杂为佳，与圣人“割不正不食”一语截然相反。其猪身，肉之名目甚多。满洲“跳神肉”②最妙。
烧小猪
小猪一个，六七斤重者，钳毛去秽，叉上炭火炙③之。要四面齐到时，以深黄色为度。皮上慢慢以奶酥油涂之，屡涂屡炙。食时酥为上，脆次之，硬斯下矣。旗人④有单用酒、秋油蒸者，亦佳。吾家龙文弟，颇得其法。
①猪身上行动之处：指猪身上时常运动的肌肉。
②跳神：萨满教的一种祭神礼仪。跳神肉：满人在祭祀时会水煮全猪，切成大块，大家分食，这样做的肉称为跳神肉。
③炙：煎烤。
④旗人：即满人，清太祖努尔哈赤建立八旗制度来分别氏族，因此满人又被称为旗人。
同样是格猪，袁枚却不忘儒士的本色，他提出了猪为“广大教主”的说法。这标志着儒士们对民的认识上发生了颠覆性的变化。即从民本思想向民化思想转变。
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