舒芙蕾
不就是
甜品中的童话故事
第398期
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法式舒芙蕾： 祝你有节制的膨胀，而不是原地爆炸_腾讯视频
• 难度系数 •
Difficulty
★★★☆☆☆
• 主要步骤 •
Key Points
01制作卡仕达酱
将玉米淀粉的一半换成低筋面粉，是为了舒芙蕾膨胀后能增加支撑度。卡仕达酱是基础奶馅，落甜演示多次，新手朋友可以参考 第014期 与落甜精品课程《基础奶馅》。
门店出品时，可储备一点卡仕达酱，保鲜膜贴面密封冷藏保存，使用时取出与现打的蛋白霜混合即可。
02处理模具
将模具内壁均匀抹上黄油，用砂糖粘黏。如果要等待很长时间，可以放冷藏保存。
03舒芙蕾面糊
蛋白霜制作有个特点，砂糖直接加入蛋清，然后开始打发。在打发蛋清中，砂糖加入蛋清越早，气泡就越细腻，体积增大就慢，蛋白霜的质地更湿润。舒芙蕾并不需要太大体积的蛋白霜，气泡太多，反倒会使舒芙蕾受热膨胀过度，导致炸裂。
隔热并搅打顺滑的卡仕达酱与蛋白霜翻拌混合，请注意卡仕达酱的温度和状态，还有混拌的手法。如果混合过程中消泡太多，也会影响舒芙蕾的膨胀，但比起蛋糕制作，这里对消泡的控制要求并不高。
04灌模烤制
面糊入裱花袋，“插入式”挤入面糊，不要用“掉落式”，面糊之间容易有空隙。表面抹平，用指尖分离面糊表面与模具边缘，这步很关键，能帮助面糊膨胀，以免在杯口就粘住了。不要忘了在表面撒上糖粉。
烤制过程较短，新手应注意观察。出炉后，应在5分钟内吃掉。
05失败原因
如果舒芙蕾烤制过程中炸裂了，原因可能有：配方上蛋白霜比例过多；打发产生的气泡量太干太足；烤箱温度太高等等。
如果舒芙蕾膨胀不起来，可能的原因有：蛋白霜打发失败，模具处理疏忽，灌模后忘了分离杯口，卡仕达酱与蛋白霜混合时消泡太多等等。
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