泡椒瓦块鱼
文/芒果君爷爷
泡椒瓦块鱼，泡椒当然必不可少啦~
《味至浓时即家乡》编辑了梁实秋先生谈吃的文章近百篇。其中《瓦块鱼》一文中谈到：“厚德福的瓦块鱼便是一绝。一块块炸黄了的鱼，微微弯卷作瓦片形，故以为名。”梁先生又借厚德福陈掌柜的话说：“刀法也有考究，鱼片厚薄适度，去皮。”刚微微点头，这句去皮顷刻令我纳闷了。我烹制鱼鲜需去皮取肉的菜肴也仅限鱼糕、鱼圆。余下菜肴鱼皮是必须保留的。
可惜梁先生瓦块鱼的故事发生在旧时北平，厚德福也未闻及，故不可考。想起梁先生去台后再未回大陆，只能望北遥思北平厚徳福，令人唏嘘不已，真是味至浓时即家乡啊！
食材制备
《中国菜谱》对湖北菜的概述：“湖北境内河网交织湖泊密布，是我国历史上著名的鱼米之乡…湖北菜范围一般指武汉、荆沙和黄州三种地方风味…荆沙菜以烹制淡水鱼见长。”
看后真有点小得意，我以为鱼米之乡当属江汉平原，概述嘛，当然不可过细的哟。我等生长鱼米之乡，自幼起鱼馔就耳濡目染，难怪看某些鱼肴不太顺眼呢。
酱油、醋、料酒、水淀粉
湖北卷收录了“红烧瓦块鱼”，本欲如法炮制，细阅后叫人大跌眼镜。
“鲭鱼肉八两”，这可让人犯愁。这种出没西太平洋的侧扁梭形的海洋鱼类，从何而来又怎么能做成瓦块鱼呢？很可能是在中国语境下把荆楚的青鱼画蛇添足的加上鱼旁，造成阅读者的迷惑。这只是我的臆想噢。既然如此，索性扔开菜谱吧。
菜市购得鲩鱼中段，头尾皆无。鱼档老板多为中年女士，她们露着真诚的笑容，麻利的处理鳞片内膜，不厌其烦为你切块，一切都那么和颜悦色，生意么，就是这样辛劳苦做的，挣的真是血汗钱呐，致敬吧。
鱼块用塑料袋装好，双手奉上。回家后清洗干净即可，唉，真的不容易呀。
鱼块腌制
沥干水分，鱼块用微盐姜丝花椒拌匀。烧鱼块还需置放大量佐料，盐渍只是表皮收水而已。若干炸鱼块，佐料仅为食盐则需适量而非微盐了。
入锅油炸
起油锅，食油以淹没食材为宜。烧沸后放入鱼块祼炸至微黄捞出。切勿裹什么淀粉、面粉或其它劳什子。余油入容器存放。
炸制这样可以捞出了
锅内少许油脂，爆香姜丝蒜片，依次放入酱油、香醋、料酒、白糖和灯笼泡椒以及清水，大火烧沸，过油后的鱼块放入汤液中加盖烧制。二十分钟后，汤液干涸，倒入备制的水溶淀粉味精勾芡。鱼块饱汲浓汁，丰满油亮，洒上葱花起锅啰。
烹饪步骤
泡椒瓦块鱼经微腌，炸制，烹调，红烧，至勾芡出锅，是不是程序化啦。
出锅
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