阳干糍粑鱼
文/芒果君爷爷
糍粑鱼——芒果君爷爷制作
荆州自古鱼获丰厚。
清乾隆年间《荆州府志》引用《汉志》概述当时物产：“民食鱼稻，以鱼猎山伐为业，果蓏蠃蛤，食物常足。”寥寥数语，揭示了二千多年前江陵丰衣足食，鱼业兴旺的景象。这里所说的蓏即植物果实，而蠃就是河沟满野的田螺，蛤则是当今荆州人称之为“胖蛤”的河蚌。
《荆州府志》记载了汉代官员桓宽对荆的描述“江陵之人，以鱼饲犬”，桓宽中原人氏，居地少有水域，视鲜鱼为珍馐，见江陵竟以鱼喂犬，惊奇不已。可见彼时荆州鲜鱼食之不尽，贱如狗食，鱼业物产之充足之价廉。
《荆州府志》
桓宽可能世人多有不识，但其著名于世的《盐铁论》应当知晓。
史海浩瀚，钩沉稽古，择其星散文献予以佐证矣入。
唉，又有“口水党”会喷，美食文章怎能如此大费周章谈古论今，还是谈谈糍粑鱼吧。继拙作《酱烧鱼尾》发布后，盛行荆楚的阳干糍粑鱼，亦值得推荐于众。
腌制
恕我把阳干鱼与糍粑鱼合二为一。阳干鱼是腌渍鱼在阳光下昭阳晾干的方式，糍粑鱼则是鱼块分切的形态，宛如糯米糍粑，荆楚人家大都谙熟。网络授艺者告诉我们，此鱼味道如同糍粑，活生生的把蛋白质和碳水化合物味道硬拽一起，以讹传讹，误人子弟。这些望文生义，牵强附会闭门造车的授艺者，应当休矣！
刁子鱼，黑鱼，武昌鱼，鲫鱼均可阳干。
煎鱼
阳干糍粑鱼多用鲩鱼，此鱼以草为食，俗称草鱼。鲩鱼通体滾园，肉质肥厚，分切后形如糍粑，始有糍粑鱼之名。
阳干鱼腌制须四小时以上，以利盐渍透彻鱼之肌肤，达到肉质脱水肌体致密目的。尔后置于户外昭阳凉干，此法更是进一步减少鱼之水分。
三十年前，我赴湘公干，在长江北岸苦等轮渡数小时，饥饿时就在江边寮棚就餐，老板仅售米饭伴阳干鱼，鱼肉层次分明好似蒜瓣，味之甚美迄今不忘。老板为让阳干鱼成菜迅捷，以硕大磨盘重压逼水。无独有偶，时年在石首团山寺，亦见青石重压鱼块，青石盐水久渍，边缘褐色，问及老板，方知青石压鱼渗水家传经年，看来此法甚妙。
煎毕后，盛起鱼块，锅中放入生姜末、蒜片、干辣椒以余油爆香，放入鱼块加陈醋和酱油烹制。
干煎应是阳干鱼的首选。煎时用少量菜籽油灸锅，小火慢煎，待一面色泽微黄即可翻面续煎。若加速成菜，过油微炸即可。
煎毕后，盛起鱼块，锅中放入生姜末、蒜片、干辣椒以余油爆香，放入鱼块加陈醋和酱油烹制。
出锅
阳干糍粑鱼成菜后肉质致密，骨刺分离，肉有层次形如蒜瓣。
糍粑鱼干香滋润全程忌水，倘相悖则风味尽失。
此为蒜瓣肉
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