红烧武昌鱼札记
文/芒果君爷爷
红烧武昌鱼——芒果君爷爷制作
说起武昌鱼几乎人人皆知。但提起团头鲂，恐知晓的人寥寥无几。这种鲤科、鲂属的武昌鱼，大名就叫团头鲂，但荆楚一带多叫鳊鱼。
然而，鳊鱼较武昌鱼仍有区别的。说来可能无人相信，《中国动物志》数据库载明：武昌鱼有十三根半剌，鳊鱼则有十三根刺。这里所说的刺是鱼的腹椎与肋骨，而非肌间刺啦。
食材重在鲜活
我等食客亦不管其躯体刺有几根，更不屑什么团头鲂，武昌鱼及鳊鱼，在我等眼中皆一路货色。些微差别，由水产专家研究去啰。
依然是上世纪80年代，我率众兄弟拓展鄂东市场，驱车至鄂东诸县商务洽谈后，从广济（现武穴市）取道鄂南咸宁。那时路径狭窄，路标多有不全，问及路人亦只指得三五十里开外，再问及欲达城镇，竟无一人知晓。
车驶在鄂东土路，卷起如烟黄尘，方向迷离，竟来到鄂城（今鄂州市）梁子湖畔。鄂州旧时古武昌，团头鲂之老巢故居即在此地。
寻一村落小馆，肉食均无，仅有清蒸武昌鱼尚在蒸笼，老板端上桌来，清蒸武昌鱼汤汁清澈，几滴麻油珠花荡漾其间，鱼鲜自无话说，但风味不太显著，加之肌间小刺冗杂，下箸谨慎，丧失饕餮吞食之感。
食材准备
时年，我的至友，荆州鱼糕非物质文化遗产传承人张积华先生，受我请托给一朋友主理婚宴，席间有一道“清蒸银鳊”，食材就是八两左右武昌鱼。做法与梁子湖相同，只是蒸时添加鸡油和香菇，出笼时撒青葱，灿黄汤汁，褐色香菇，点缀青绿煞是好看，那味道真的鲜香无比，至今难忘。
“宁饮建业水，不食武昌鱼。”三国东吴民谣所说的不食武昌鱼，实际上是我宁可喝水都不願意品食武昌名肴。这虽是反映当时东吴的政治形态，但亦佐证了武昌鱼在那时的美誉度。
煎鱼
一代伟人毛泽东主席，1956年在武汉畅游涛涛长江，下榻风景宜人的东湖宾馆，在品食红烧武昌鱼后，欣然挥毫写下水调歌头.游泳这首流传千古的诗句。
“才饮长沙水，又食武昌鱼……”武昌鱼如日中天，方兴未艾。
尽管如此，武昌鱼的烧制入肴却非难事，可以说简单之至。
爆香佐料
清晨，探手在菜市场鱼档的池中抓起一条武昌鱼，鱼贩多为大方热情的中年女性，售卖宰杀娴熟之至。为求得武昌鱼鲜美，多在临烹之时宰杀，从不假手他人。
煎毕，用锅内余油爆香姜蒜，放入豆瓣、陈醋、酱油，注少许清水，形成汤汁。
刀俎之下，鳞甲不留，收拾停当，准备红烧。
小火慢炖
以小火慢煎，待一则色泽微黄即可翻转续煎。如心情急迫，亦可过油微炸。
出锅
煎毕，用锅内余油爆香姜蒜，放入豆瓣、陈醋、酱油，注少许清水，形成汤汁。
放入煎好的武昌鱼，用中小火慢炖，十分钟后，红烧武昌鱼收汁起锅。
上桌~开动
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