0222　《煮泉小品》笔记（二）

0222　《煮泉小品》笔记（二）

摘要：田艺蘅写出《煮泉小品》的时间比现代意义的白茶早了242年，那么他在《煮泉小品》提到的“火作者为次，生晒者为上”有可能指的是炒青绿茶之后不同的干燥方法：晒干法好于炒干法。

绿茶按杀青和干燥方法不同，可以分为蒸青绿茶、炒青绿茶、晒青绿茶和烘青绿茶。绿茶杀青有“蒸青”和“炒青”两种，在杀青之后的干燥方法又有炒干、烘干和晒干三种。

田艺蘅写出《煮泉小品》的时间比出现现代意义白茶早了242年。他在《煮泉小品》提到的“火作者为次，生晒者为上”不大可能指现代意义的白茶，更可能指的是绿茶不同的干燥方法：晒干法制出的绿茶品质好于炒干法制出的绿茶。

绿茶制作的“蒸炒晒烘”

蒸青绿茶

蒸青绿茶是最早的绿茶制作工艺，中国在唐代（公元8世纪）就通过利用高温水蒸汽破坏茶青鲜叶中酶的活性来制作蒸青绿茶。

但由于蒸青绿茶香味中带有青气、茶汤涩味较重，到明代逐渐被新发明的炒青绿茶所取代。现代中国采用蒸青绿茶技术制作的绿茶较少，日本抹茶还沿用蒸青绿茶制作工艺。

炒青绿茶

明代（12世纪）或者更早时中国发明了炒青“杀青”工艺，用铁锅干炒制法破坏茶青鲜叶中酶的活性进行杀青。如果炒青之后继续用用炒干的方法进行干燥，则能可以称为炒青绿茶。

炒青绿茶一改蒸青绿茶有青气、涩味重的缺点，制出的成茶香鲜味醇，《煮泉小品》作者田艺蘅的家乡杭州出产的西湖龙井就是炒青绿茶。

晒青绿茶

晒青绿茶先用铁锅干炒破坏茶青鲜叶中的酶的活性（炒青杀青），然后用阳光晒干的方法干燥。

一直到现代，浙江一带仍较少采用晒青的方式干燥绿茶，现代云南晒青绿茶品质最好，被称为“滇青”。

烘青绿茶

烘青绿茶同样先用铁锅干炒破坏茶青鲜叶中的酶的活性（炒青杀青），然后用烘笼烘干的方法进行干燥。

烘青绿茶的茶叶香气不如炒青绿茶高，大多作为茶坯用来窨制各种花茶，比如茉莉花茶。

中国唐宋元时的绿茶主要用蒸青工艺杀青之后再压成茶饼，最后将茶饼慢慢烘干。明初朱元璋提倡节俭废除茶饼改制散茶之后，绿茶干燥的炒青、晒青和烘青工艺逐渐兴起。

田艺蘅1554年写出《煮泉小品》时处明代中后期，当时浙江杭州一带绿茶干燥工艺应以炒青为主，作者在见到较少采用的晒青干燥工艺制出的绿茶之后，发现晒青干燥制出的绿茶口感和品质高于大多数炒青干燥制出的绿茶，并且总结出晒青干燥优于炒青干燥的两个原因：

一是晒干干燥“亦更近自然，且断烟火气耳。”

二是“作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。”

所以，在《煮泉小品》里得出“芽茶以火作者为次，生晒者为上”的结论。

小结一下

绿茶杀青有“蒸青”和“炒青”两种工艺，杀青之后的干燥方法有炒干、晒干和烘干三种。

明代浙江杭州一带绿茶干燥方法主要是炒干，田艺蘅对比晒干工艺制作出的绿茶，发现口感和品质都优于炒青绿茶，得出“芽茶以火作者为次，生晒者为上”的结论。还总结出两个原因：

一是晒干干燥“亦更近自然，且断烟火气耳。”

二是“作人手器不洁，火候失宜，皆能损其香色也。”