《南昌随笔》之04：南昌水煮

昨晚三嫂请我们去吃水煮。开车七捌八捌，在一个道路不宽的商街停下，根本无处停车，只好偷偷进了一家属院，装作是去找人，停好了车还意思了一下，然后迅速穿过街道，直接就进了水煮店。

这家水煮店是谭家水煮的连锁店，店面不大，顶多有15个平方，一张大台，占了屋子三分之一的地方，上面摆满了各种食材。大台的顶头是一个与大台同宽的架子，上面也摆满了食材。大台的一角有一个油盆，炸制各种食物。居中是水煮的锅，直径有80厘米，用15厘米见方的网格分隔成若干小格，每格煮制不同的食材。食客自选喜欢的食材，交由服务员煮或炸制，一般要3一5分钟即可享用。店面小，只可设两排小长条桌，桌只有约20厘米宽，刚好放下盛水煮的碗。食客也不怕挤，一个挨一个，最多时小屋子可挤下20来个食客，满当当的，需走动时都会蹭到别人。大家一般都不说话，都忙着“嗞——”“哈——"，以手当扇，挥汗如雨，但“借过”“谢谢”等却此起彼伏，一屋子的热闹。

屋外总在等着一群人，又三五一堆，有的叽叽喳喳，有的低头吃鸡，有的踱来踱去，大家都流露出一丝等待的焦急。每当有食客吃完离去，总会引起一阵小小的骚动，大家争先恐后地涌到门前，叫到号的人们鱼贯而入，没叫到号的则又恢复三五一堆，继续耐心的等待。食客们一拔一拔心满意足地离去，又一拔一拔地涌来，加入等待的人群。

水煮好吃，关键是调料，拼得是特色的辣，各家风味不同，都有自己独到的配方，密而不宣。鸡脚热的时候好吃，有种咬得出来胶原蛋白的感觉，不会有煮久了垮烂的口感。特色蚌壳肉，劲道十足，干净，好吃，有味儿，不容错过。煮豆腐是水煮的一绝，藕丸、面筋、包心牛丸、莴笋叶等味道也很好，也是水煮店中的翘楚了。螃蟹脚味道很赞，不是一般的辣，眼泪鼻涕齐流啊。心肺比较入味，是人人必点。牛肉、小腊肠，还有金丝肉松饼，口味有微辣，中辣，特辣，如果你不是特别能吃辣还是不要挑战的好。

知道水煮，还是二十年前第一次来南昌的时候。晚上在街头的十字路口，总有一群人围着一口锅，锅中冒着热气，烧开的水里插着一根根长长的竹签，没入水中的是串着的各种食材。食客取一个小盆(碗)，盛了摊主拌制的调料，自己从锅中选取食材，蘸了调料吃，最后摊主数竹签的数量算帐。

现在不允许占道经营了，慢慢就有了这许多的水煮店，水煮的方法也有了重大的改进，更卫生环保，选材和口味也丰富起来，真是吃货们的福气。

南昌水煮与四川麻辣烫很相似，但有两处重大不同，一是虽然都以辣取胜，水煮是先煮后调，麻辣烫是先调后煮。二是麻辣烫辅之以麻，而水煮则强调于鲜。大同小异，各有千秋。

我更喜南昌水煮。

                                          2018年6月27日