汪曾祺先生《老味道》一书中的《菌小谱》，值得细细的读。汪老是作家、美食家，又见多识广。文中写到南方的冬菇、北方的野生柳馍、草原上的口蘑、人工种植的平模等，让人增长见识。汪老对云南的野生菌，情有独钟。他写道：“我在昆明住过七年，离开已40年，不忘昆明的菌子。”“雨季一到，诸菌皆出，空气里一片菌子气味，无论贫富，都能吃到菌子。”几句话，就把云南野山菌上市时的特有气氛，烘托出来了，令人向往。昆明是省会，云南最大的城市，野生菌且如此多，每年6、7月份，那些小城、小镇菌子上市，竟有“压断街”之说。云南地处横断山脉，山多山大，野生菌自然是多的。
牛肝菌
青头菌
鸡油菌
干巴菌
云南野生菌品种繁多。汪老书中重点写了四种具代表性的：牛肝菌、青头菌、鸡油菌和干巴菌。这四种菌，全省各地都有，属于菌中的上品。比这四种更有名的是鸡枞，堪称菌中之王。
鸡枞
鸡枞的盖呈伞状，灰黑色，光滑得像抹了油似的。盖内有白色菌折，菌杆也是白色，且特别长。举着一伞开放的大鸡枞，就像举着一把小小的油纸伞。菌杆上粗下细，结构细密，吃起来有嚼头。鸡棕味鲜美，似有鸡肉味，这也许就是它被叫做鸡枞的原因。鸡汤煮鸡枞，是宴客的一道大菜。出菌子的季节，在墨江县城，是无菌不成席的，当然不能没有鸡枞。因味美，产量不高，价格也贵。其中又分若干小类，什么黄皮鸡枞、粗腿鸡枞、蚂蚁古堆鸡枞的。这种蚂蚁古堆鸡枞，个比较大，据说长在一种叫蚂蚁古堆蛇出没的地方。那里土质特别松软，不长杂草，很适宜鸡枞生长。鸡枞最好是煮来吃，因为煮出的汤，特别鲜美。鸡枞买得多，想存放，最好用油炸。鸡枞炸香脆了，炸鸡枞的油也有鸡枞香，连油带鸡枞用瓶装起来，能保存好长时间，且是上等的调味料。吃面条、米线的时候，放上一小勺鸡枞油，用云南话说是“好吃得鼻子都舔光了”。
奶浆菌
奶浆菌的形状与青头菌相似。那圆形的井盖与短小的菌杆都是黄色、深黄色或棕色，碰破一点，即流出乳白色的汁液，奶浆菌的名称大约因此而得。出菌季节的中后期，这种菌特别多。吃法一般有两种，一是洗净后碾碎，以蒜瓣青椒同炒；另一种是洗净后，将菌盖菌杆分开，倒入烧干的铁锅中焙干水汽，再放油煎炒，吃起来有干香味。
扫把菌
马皮泡
出菌季节末期上市的多为扫把菌，一簇一簇的，形似扫把，也有叫老鼠脚。马皮泡的形状颜色，颇似圆土豆。也许是这种菌容易得，若有人得了便宜，就说他捡了马皮泡。做这两种菌一定要先用沸水煮过，不是一般的焯。马皮包煮的时间长些，熟了再切片炒。这两种菌的味道，不能算鲜，还有点淡淡的苦味，但胜在量多山上容易捡到，人们也变着方儿的把它们做出好味道。
大红菌
据说色彩鲜艳的菌有毒，其实也不尽然。比如大红菌，盖面，颜色浅红或深红，十分好看，但无毒。初学捡菌的人，都能捡到这种菌。早年间，其在菌类中的地位也就一般。但三十年河东，三十年河西。2010年我去思茅，有人设宴款待，特别做了一道大红菌煮鸡，即鸡肉与大红菌同煮。已经过了出菌季节，用的是晒干的大红菌，说是营养特别丰富，大红菌干的价格已经堪比菌中之王的鸡枞。我尝了一尝，觉得味道远不如鸡汤煮鸡枞的鲜美。大红菌由乌鸦变凤凰，显然是有人炒作的结果，结果，而非此菌变得更好了。
就像爱钓鱼的人认为，钓鱼比吃鱼好玩一样。爱捡菌子的人，也认为捡菌子比吃菌子有更大的乐趣。因此，雨季一到，山上出菌子了，城镇居民乃至忙碌的上班族，也会抽空上山捡菌。人们三五成群，呼朋唤友，满山遍野的跑上半天一天，都会满载而归。若是初次捡菌的人，一天下来，虽捡了一大筐，经有经验的人识别，能吃的没有几朵，多为毒菌，便是呵呵一笑，把一筐菌倒了，压碎埋进土里。在山林中跑了一天，很好玩，吃不吃菌没有关系。
误吃毒菌会中毒，吃无毒菌会不会中毒呢？这很难说。曾有一户人家，吃了无毒的类似鸡枞的栎窝菌，全中毒了。幸好抢救及时，没出人命，这是为什么呢？一种可能是没煮，或者说煮的不透；另一种可能是还吃了某种与菌相克的食物。所以，炒菌子放蒜，一则为调味，再则也是防肠胃不适或中毒。
近年来，很多人说野生菌是山珍，营养丰富，价值也日渐上涨。我不知道是否做过科学分析鉴定，有多少营养成分。我只听我的祖辈乃至曾祖辈的人说，菌子可以吃，但不能多吃。尤其是体弱或上年纪的，吃多了伤肠胃，还会觉得浑身乏力，用云南话说是“下气”。生病的人更不能吃菌子。我小时候很爱吃菌子，现在也只是尝尝鲜而已。总而言之，野山菌虽好吃，但一定要小心谨慎，绝不可为嘴伤身。
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