说到起泡酒，人们的第一反应通常是法国香槟，但是事实上香槟并不是世界上最早的起泡酒。五百年前，最早的起泡葡萄酒诞生于法国南部比利牛斯山脚下的利慕（Limoux）圣希莱尔修道院（Abbey of St-Hilaire）。
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没错，又是葡萄酒历史中常见的修道院（啤酒历史也离不开他们）。1531 年，圣希莱尔修道院的一位修士发现，当他在春天取出冬天存放的静止葡萄酒时，葡萄酒里有一些气泡。气泡的产生是因为到了冬季，酵母因低温休眠，葡萄酒发酵过程暂停，当春季气温回升后，酵母睡醒了，酒中还有未发酵的糖，发酵又重新启动。此时葡萄酒已被装瓶，酵母产生的二氧化碳被保存在瓶中，起泡葡萄酒由此诞生。
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一个半世纪后，大名鼎鼎的本笃会修士唐培里侬（Dom Perignon）来到圣希莱尔修道院，学习产生气泡的原理及相关工艺，回到香槟区后，他研究并改进了起泡酒工艺，香槟开始登上历史舞台。利慕当地有人称：唐培里侬那小偷！偷走了我们的起泡酒！香槟协会则认为利慕发明了起泡酒这种观点是不成立的。╮(╯▽╰)╭
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利慕出产的起泡酒占产区总产量的 90%，另 10%的静止葡萄酒则以白葡萄酒为主。利慕的 5 个法定产区中，2 个是静止葡萄酒产区，3 个是起泡酒产区。静止葡萄酒包括 1993 年获批的白葡萄酒产区和 2004 年获批的红葡萄酒产区，而起泡酒产区是根据葡萄品种、酿造工艺等划分的，规定十分详细。
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Blanquette de Limoux 法定产区获批于 1938 年，而法国第一批法定产区确立于 1936 年。产区规定，当地葡萄品种莫扎克（Mauzac）在混酿中的比例必须大于 90%，其余 10%可以随意调配不同比例的白诗南和霞多丽。酿造时，不同的葡萄品种和不同地块的葡萄是分开发酵的，之后混合成基酒，带酒泥陈酿九个月后除渣。这种起泡酒以果香和酸度为主，有莫扎克品种典型的苹果香，一般是干型或半干型的起泡酒，适合立刻喝掉。
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想起曾有一年在辽宁抚顺过暑假，在菜市场买了一斤据摊主说是用来酿起泡酒的白葡萄，打算试试看发酵过程会有哪些变化。没想到发酵开始后有非常好闻的青苹果香气散发出来，新鲜爽脆。这葡萄鲜食也很棒，很甜又够清爽。可惜临时出门几天，回来发现发酵已经失败了，至今也不知道那是什么葡萄品种。
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Crémant de Limoux 起泡酒以白诗南和霞多丽为主，可加入黑比诺或莫扎克混酿，需要至少带酒泥陈酿 12 个月，果味不如 Blanquette de Limoux，有更多酵母香气，我感觉其风格更接近香槟。这里的混酿规则略复杂：
霞多丽+白诗南≤90%，20%<白诗南<40%，霞多丽≥40%；
混酿中，莫扎克+黑比诺≤20%；
混酿仅添加黑比诺，则黑比诺≤10%。
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Blanquette Méthode Ancestrale 起泡酒的风格最接近 1531 年利慕出产的起泡酒，原理也基本一致，我个人将其翻译为利慕古法酿造起泡酒。这种起泡酒必须由 100%莫扎克酿造，至少陈年 2 个月，酒精度不超过 7%，残糖量 60~80g/L。最重要的是，不允许添加 Liqueur de Tirage（即糖和酵母的混合液）。
这里的起泡酒有两种酿造方法：
一种是最原始的方法，在 12 月冷却发酵中的葡萄汁，冬天过去后，在 3 月份将其装瓶。据说要在月亏期间进行装瓶，难道是害怕满月吗？这种传统方法得到的起泡酒较为浑浊，一般只有出售给当地人的起泡酒会采用这种工艺。
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更现代化的酿造方法是冷却发酵中的葡萄汁，然后在装瓶时加入固化酵母，陈年 2~3 个月后除渣，可以得到清澈透明的酒液。固化酵母通常用包埋法，以海藻酸钠为载体，具体方法可以参考高中生物选修课本《生物技术实践》专题 4 课题 3：酵母细胞的固定化，在人民教育出版社网站就可以看到。
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利慕产区同时受到地中海，大西洋和比利牛斯山脉的影响，在朗格多克产区算是很凉爽，著名的卡卡颂（Carcassonne）城堡也在这里（同名的卡卡颂桌游是主创们都喜欢的游戏）。走在卡卡颂古朴的小巷中（或是与朋友一起玩卡卡颂桌游），再来一杯利慕古法酿造起泡酒，不知是否会有“今人不见古时月，今月曾经照古人”的怀古幽情。
参考阅读：
[1] 法国南部大师班教材. (2016). Sud de France, pp.86-89.
[2] Robinson, J. (2006). The Oxford companion to wine. 3rd ed. Corby: Oxford University Pres.
作者：白糖糕
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