我有一个学酒的朋友,极爱喝咖啡。某次烈酒局结束时,其他人还在滔滔不绝,他却端起一杯咖啡,倒入一点意大利的果渣白兰地,独自细品慢赏。那是我第一次见识到咖啡与烈酒的搭配。
据他介绍,这种名为“espresso corretto”的饮品,来自于意大利,通常是一份意式浓缩咖啡,加入几滴烈酒。有些酒店提供制作好的 espresso corretto,有些则分别放置 espresso 和烈酒,客人可随喜好自行添加。这些被添加的烈酒中,最常见的就是果渣白兰地。
图片来源:englishmaninitaly.org果渣白兰地是一种与众不同的烈酒,顾名思义,它采用酿酒过程中剩下的果渣制作而成,是葡萄酒行业的副产品。果渣白兰地在世界任何葡萄酒产区都可以生产,它品类繁多,质量各异,受众范围广,既可以做普罗大众日常小酌的杯中物,也可以是美酒鉴赏家的掌中宝。它可以用任意的葡萄品种生产,既可以单一,也可以混酿,红白颜色皆可。大部分不经过橡木桶熟化,少数经过橡木桶熟化后会增加草本和香料香气。
即是民族的,又是世界的
果渣白兰地也有很多,最知名的是来自意大利的格拉帕(Grappa)。正如“起泡酒类型有很多,能叫香槟的只有那一个”。格拉帕主要集中于意大利北部,如威尼托、托斯卡纳和皮埃蒙特等地区。其中,托斯卡纳因其质量上乘、产量又有保证而最为知名。
图片来源:bonollo.it“Grappa”的名称现在受到欧盟法律的保护和监管,要在酒标上标记为“Grappa”,该烈酒必须满足在意大利蒸馏、使用葡萄果渣等条件,其目的一方面禁止非意大利酿酒商滥用 Grappa 的名义进行交易,另一方面防止一些意大利生产商使用品质低劣的烈酒损害而 Grappa 的名声。毕竟,干邑和雅文邑已经在竞争日益激烈的全球市场上取得巨大成功,如果意大利可以用高品质的纯净的 Grappa 来获取世界的注意力,对于其背后的葡萄酒来说,这无疑将是一个很好的敲门砖。 Grappa di Brunello、Grappa di Barolo,观察这些名字,不难看出葡萄酒与 grappa 之间的相互提携之意。
图片来源:vinepair.com另外,为了保护格拉帕及其消费者,还出现了一项针对格拉帕生产者资格的法律法规。其中包括在制作格拉帕时规定,如何以及何时将甲醇与乙醇分开。另外,如果葡萄酒行业的酿酒师打算用他们自己的皮渣生产格拉帕,必须获得许可证。当然,他们也可以将葡萄果渣出售给有许可证的格拉帕生产者,或者委托有许可证的格拉帕生产者根据合同进行蒸馏,其目的是防止黑作坊蒸馏。
什么是果渣
果渣(Pomace),意大利语“vinaccia”,酿酒时剩下的葡萄皮、籽等的混合,通常会被扔掉或用作肥料。葡萄酒中的大部分香气来源于葡萄皮,酿酒结束后,葡萄皮中依然残留着一些香气,蒸馏者正好可以使用。最好的格拉帕可以反映出葡萄的来源——尤其是使用如麝香葡萄(Muscat)和琼瑶浆这样的芳香型葡萄品种。
图片来源:distillerieberta.it果渣有两种,分类取决于葡萄酒的酿造过程。在白葡萄酒酿造过程中,皮汁分离后,汁去发酵做酒,果渣则被剩下了。当蒸馏者处理果渣时,果渣并不含酒精。因此,白葡萄果渣并不是干型的,里面包含一定的葡萄汁和糖分。蒸馏者在蒸馏之前,必须用水分稀释果渣后发酵,以得到可以被蒸馏的酒精。而红葡萄果渣则不同,当它被送到蒸馏者手中时,已经是发酵完含有酒精的皮渣,可以直接被蒸馏。
图片来源:bepitosolini.it为了生产高质量的 Grappa,皮渣必须新鲜无污染。这和酿造葡萄酒一样,蒸馏者同样面临着微生物的腐败和氧化的挑战。因此,为了及时得到质量可靠且产出稳定的皮渣,蒸馏者最好与当地酿酒师们保持良好亲密的关系,这样才可以保证第一时间得到皮渣,尽可能减少氧化。
蒸馏和熟化
图片来源:grappamarolo.it分批蒸馏器和连续式蒸馏器都可以生产果渣白兰地。众所周知,果渣白兰地因未经过熟化而保留葡萄的纯净而知名。然而,一些高质量的果渣白兰地也会经过橡木桶熟化。橡木并不是唯一被使用的木质熟化容器,白蜡木和栗树是最常用的。一些烈酒有香料和草本味,但这是其本身的特性,并不是经过木质容器熟化得来的。格拉帕酒精度通常会被控制在 35%-55%之间。
关于格拉帕(Grappa)的一些法律规定:
酒标上显示 Grappa 的果渣白兰地,必须是在意大利制造的,并且受到意大利法律保护(加粗加黑,再三强调)。
蒸馏:
无论使用分批还是连续式蒸馏器,Grappa 至少要蒸馏到 86 度以上;
允许添加芳香物质和 20 g/L 的糖,如果 Grappa 熟化超过 12 个月,允许添加焦糖。
酒标术语
图片来源:gucafe.com熟化:
giovane 指纯粹的、未经熟化的;
vecchia 或 invecchiata 指最小熟化 12 个月;
Riserva 或 stravecchia 指最下熟化 18 个月;
葡萄品种:酒标上不能超过两种
标示 1 个葡萄品种:85% 以上的酒是使用此种葡萄的果渣酿制而成;
标示 2 个葡萄品种:85% 以上的酒是使用此两种葡萄的果渣酿制而成;
了解了这么多关于果渣白兰地的知识后,我决定尝试一下传说中 espresso corretto,我选了一款柑橘类为主的香气浓郁的果渣白兰地。
1 滴,咖啡中便透露出白兰地的香气了,更妙的是完全感受不到酒精的气息。
2-3 滴,白兰地浓郁的香气与咖啡香气融合,层次更加复杂,透露出一丝甜感。口感上也开始柔顺起来,纯饮 espresso 的强烈酸涩感被中和,不那么锋芒毕露了。
4-5 滴,酒精的气息冲了出来,咖啡本身的香气被掩盖。
怎么办,喜欢上了这种喝法,看来这周要多写两篇稿子了,换酒喝。
参考阅读:
[1] Broom, D. (2006). Distilling knowledge. London: Wine & Spirit Education Trust.
[2] Wine Searcher. (n.d.). Grappa di Toscana Brandy Region. [online] Available at: https://www.wine-searcher.com/regions-grappa+di+toscana [Accessed 3 Jul. 2017].
[3] Boudin, O. and Lynch, M. (2007). Grappa: Italy Bottled. PianoForte Publishing.
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编辑:白糖糕
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