煎鱼

本文参与远山专题第一期写作活动

在我们这里大年三十的年饭桌上，有一样菜是必不可少的，一条有头有尾完整的煎鱼，这个鱼可以是最寻常的鲫鱼，也可以是鳊鱼，鱼不能大，最好是不要超过一斤，八九两的样子，再大了不好入味，太大太小放在盘子里都不好看。

这条鱼的做法可以叫做红烧鱼，又和红烧略有不同。首先将鱼清理干净，鱼背上抹点盐，锅烧干，有水的话，油会溅起来，锅鱼烧热后，倒入冷油，将鱼身上的水份用纸巾擦干。

拎着鱼尾靠着锅边将于轻轻的滑入油锅中，用中小火，慢慢的将鱼两面煎至焦黄，然后将拌好的作料（生姜、大蒜、生抽、醋，还有秘制家常的豌豆酱），搅拌均匀，还可以加点五香粉，加入适量的水，浇在煎好的鱼身上，稍稍没到鱼身就好，盖上锅盖煮一会，喜欢吃鱼汤泡饭的可以多放点水。

如果鱼的眼珠凸出来，一般鱼就煮好了。收汁时把青红辣椒蒜苗等浇头撒在煮好的鱼上面即可，喜欢吃葱和香菜的，可以再撒上一把葱花香菜装饰，一道外焦里嫩的煎鱼就可以出锅了。

这盘鱼端上来鱼头朝东，鱼肚朝北。中国人的房屋大多是坐北朝南的，来客人在吃饭时，按照风俗习惯客人要坐在“上手”，即桌子的东边，陪客的要坐在西边，主人坐在南边作招待服务。

为了表示对客人的尊敬，上来的菜都要照顾客人，尽量让客人舒服地夹菜吃，鱼作为在席上特殊的菜，也要以客人为先，把鱼头朝向东是对客人的祝福，也是对客人的尊敬。寻常在家里吃饭则应让鱼头对准长辈。

吃鱼时忌讳“翻”，这种忌讳始于渔家，翻鱼让人联想到翻船，是非常不吉利的事情。有的地方忌讳“翻鱼”的动作，有的地方忌讳说出“翻”字，当人们用筷子将鱼翻过来时，会说“顺鱼”，还有的地方会说“正鱼”。也有的地方，人们把鱼从头开始倒转一面，叫做“掉头”，据说是出海安全回来的意思。

在我们这个地方，年三十不仅要有这道菜，并且还有一个传统的规矩，那就是只能看，不能吃。如果把鱼吃了，那就没有鱼（余）了。来年一定缺衣少食，不吉利。大年三十这天的这盘煎鱼端上餐桌后，谁要是动筷吃了，就会被认为不懂规矩，被人笑话。

这条鱼一直要到正月初二姑娘女婿回娘家时才能动筷子。一方面是人人都盼望年年有余，另一方面也说明了在物质匮乏的过去，即使在鱼米之乡，一条整鱼也不是说吃就吃的。随着生活水平的提高，这条整鱼并不局限于鲫鱼鳊鱼，也开始选用鲈鱼、鲢鱼、石斑鱼、桂花鱼了，现在大年三十，鱼也可以随便吃了，在平时我们都会把鱼翻个面再吃，而过年是不能去翻鱼的，用筷子把鱼肉拨出来吃就好了，留下鱼头鱼尾，鱼与余谐音，取其“有余”之意。它代表着年年有余，希望每一年都有花不完的钱而且还有结余。

平常日子做这盘煎鱼，我们都会放很多浇头进去，比如萝卜丝，莴笋丝，所有你能想到的食材都可以放进去煮，这些浇头有时候比鱼更受欢迎。

我们小时候，父亲不在家，母亲一个人带着我们，做的工分根本无法养活我们姊妹三个。还好门口有一口公家的池塘，母亲就经常半夜用网偷偷打点鱼给我们吃，记忆中无论多大的鱼，母亲都会煮一大锅，放很多浇头进去，这些浇头有时候也有地里挖来的野菜，我们用鱼汤泡饭，每次都要吃几大碗。

记忆中所有的鱼头几乎都是母亲吃，母亲总是说鱼头好吃，她最喜欢吃鱼头。直到我有了孩子以后，我总是把鱼肉剃出来给孩子吃，自己吃剩下的鱼头，我才知道，母亲其实并不是爱吃鱼头，只是爱我们。

辉哥以前总是夸我做得最好的一盘菜就是这道煎鱼，无论鲫鱼鳊鱼，我都能做得好看并且异常美味。只说我这两年手艺有点滑坡。他不知道，其实这道菜的灵魂是母亲亲手做的豌豆酱。

这几年母亲老了，没有精力剁辣椒制作豌豆酱了，我现在做的鱼都是在超市买的酱烧制的，味道自然差了很多。或许我应该赶紧把母亲做豌豆酱的手艺学会。