妈妈的腌咸菜，也是我一生的最爱

齐帆齐微课第39周主题作业

前不久，我曾写过一篇妈妈的腌豇豆，是我一生的最爱。其实，我妈妈的腌咸菜，也是我一生的最爱。

因为我的家乡位于河南最南端一个四季分明、风景如画的小山村。既有山花烂漫的春天，也有白雪皑皑的严冬。

为了保证在严寒的冬天里，不至于一家人吃不上菜。每年10月初，家家户户都会开始贮藏足够熬过漫漫长冬，和来年春天蔬菜大上市之前这段青黄不接的菜肴。

而腌咸菜，无疑便是家家户户必不可少的首选，也是家家户户投入最低成本而又一劳永逸的最佳选择。

相对于腌豇豆，腌咸菜不仅是一个细致而繁琐的工程，更是一个耗时耗力的重体力活。

要想腌制一缸酸爽可口又咸淡适中的咸菜，从育苗到移栽，再到收获和腌制，不仅要一丝不苟，还要精心伺弄。

什么样的菜适合腌咸菜，什么时候砍掉成熟的青菜腌制最佳，怎样腌制才最爽口，都是个技术活。

小时候没有卖种子的，妈妈总是挑那种叶子宽大长势喜人的辣菜腌咸菜。

这种菜因为耐旱又耐虫子，在当时的农村特别受欢迎，又因为成株大，一棵就能炒一大盆，更是倍受青睐。

后来，随着社会的发展，各种腌制咸菜的菜品充斥了市场。在反复的比较和筛选中，妈妈特别青睐箭杆白。

一是因为箭杆白的杆比较长，而且纤维比传统的辣菜要细和柔软，吃起来口感更爽脆可口。

二是箭杆白没有辣菜那么多叶子，而我们更喜欢吃腌咸菜杆。

三是箭杆白的产量高，很少有丟弃的残枝败叶。

每年立秋过后，妈妈就开始将箭杆白种子播到事先精耕细作的菜园子里，待幼苗长到适合移栽时，赶紧挪到提前施好肥的土壤里。

然后，隔三差五地施肥灌溉，除早捉虫。

因为是自己吃，妈妈是绝对不会打农药的，所以捉虫子是关键。如果让虫子把菜心吃了，那一棵菜基本上就废了。

因为家里养有猪和鸡，所以种的菜也不用施化肥，全是农家肥。

因为肥料充足，移栽后的箭杆白一个月后就长得郁郁葱葱，棵大叶肥了。

这时，可以考虑收获了。

因为一是腌制咸菜的菜月龄不能太长，最好不要超过40天，否则吃起来有种嚼稻草的感觉，失去了咸菜的酸脆可口。

二是天气转凉，脆嫩的箭杆白经不起霜冻。如果被冻伤了，腌制的咸菜就软趴趴的，甚至有一股烂味，也不易保留。

收成熟了的箭杆白时，最好是晴天，将砍下来的箭杆白挂在跌丝或者绳子上晒一至两天。

然后再将发黄或者不新鲜的叶子去掉，拿刀削干净菜根，码到筐子里，然后挑到池塘或者河边去洗。

洗箭杆白是个力气活也是技术活，要揉要搓要洗净泥土，还要拿捏好力度，不能将菜杆和叶子揉成稀巴烂，否则腌好的成品既无型也没口感了。

将箭杆白一棵棵洗好后，还要视每棵的大小或三五成群拧成一把，再用一根最长的箭杆白将它们捆在一起，以便于腌制时好一把一把整整齐齐地码放，也便于腌制好后一把一把地捞出。

腌咸菜的过程和腌豇豆差不多，也是码一层洗好的菜放一层切好的姜片撒一层盐，最上面也放上洗净的香荆芥和辣椒，最后再压上提前洗净的石头。

所不同的是，腌咸菜不用放凉开水，因为洗过的菜本身含水量大，只需上面放上石头即可。

妈妈为防止石头太轻，不能让腌制的箭杆白迅速出水，往往会在石头上面垫上空桶或木板，然后和爸爸抬上一大袋麦子或者稻子压在上面，以保证腌制的箭杆白迅速出水只至完全淹没石头。

妈妈说如果不这样，那些在24小时之內没有被人淹没的咸菜不仅不好吃，而且会影响整缸咸菜的味道。

经过一个月的腌制，原本嫩绿的箭杆白变成了金黄色，变成了酸爽可口的咸菜了。

这时候把它们捞一把出来，切碎，放到炸过姜丝的热油里来回翻炒，再配上一至两个剁碎的朝天椒，那简直是世上最美妙的味道，无论是配面还是稀饭，可以说是人间绝配。

也可以把杆和叶子分开，把杆洗净切段，淋上芝麻油凉拌，更是好吃到尖叫。

把叶子炖上鱼和豆瘸，或者和肉一起蒸，都是令人垂涎三尺的美味。

因为妈妈腌制的咸菜和腌豇豆都是我们所有亲戚中味道最好的，所以对我们兄弟姐妹来说，世界上再没有比妈妈腌制的咸菜和腌豇豆更美味的美食了，所以无论是婚前还是婚后，妈妈腌制的豇豆和咸菜，都成了我们一生中的最爱。

缘于我们的热爱，哪怕妈妈现在80多岁了，做不了重体力活，但是每年冬天腌一大缸咸菜却是必不可少的。

因为她在我们吃得满足的笑容里，看到了自己的欢乐和幸福，那是做母亲的专利，谁也替代不了。

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