从语音、语义及修辞谈徐州菜名的语言魅力

徐州地处五省通衢之地，美食味道就像徐州的地理位置：苏鲁豫皖交界处，融合多种风味却又不失自己的独特风格。作为中国饮食文化的发源地，从彭祖时的“羊方藏鱼”到现如今的“霸王别姬”，徐州研究“吃”的历史源远流长，与之相应的，菜品的命名也有着深刻的文化内涵，菜名的语言构成独具魅力。

对于一道菜品，我们最先接触的便是其名称。因此，给菜品命名是十分讲究的。它既要求菜名在音节上整齐简洁、一目了然，又要求有丰富的意蕴，最好可以体现菜的质地、烹饪方法、火候等。修辞手法的运用更是使得菜名成为中华文化的一种象征。

在语音方面，徐州菜名的特色主要表现在音节和声韵上。徐州菜名最短由两个音节构成，如:凉皮、啥汤。最长的达到近十个音节，如:穿过你的黑发我的手(海带炖猪蹄)、走在乡间的小路上(红烧猪蹄加青菜摆盘)。最普遍的徐州菜名是3至4音节，如徐州的地锅类菜品。其中，4个音节的菜名又几乎占据了全部菜名的一半。菜名音节过少无法突出菜肴的特征，音节过多又会出现绕口的弊端，因此3至4音节的菜名精炼易懂，且通过这3至4个音节可以容易得出菜品的主要原料、风味和质地。声韵上，徐州菜品的命名在声韵上讲求节奏感和音乐感。例如:地锅鸡(仄平平)、菜煎饼(仄平仄)、杏仁豆腐(仄平仄平)、鼋汁狗肉(平平仄仄)、香炒牛蒡(平仄平仄)。这些菜名声韵相配，平仄相间，琅琅上口，便于记忆。此外，徐州菜名在语音方面还存在音变中的轻声和儿化现象。例如:把子(zi)肉、馓子(zi)、韭菜盒子(zi)、盐豆子(zi)以及儿化音:炸串(儿)、杂拌(儿)等等。语流中轻声的轻、短、模糊和四声中的重、长、清晰构成了错落有致、富于变化的节奏，增强了语言的节奏感和音乐性。儿化的使用也使得菜名在感情色彩上更加亲切，更加生活化。

如果说语音是语言符号系统的载体，菜名的语音特点给人对菜品的最初印象，那语义则是菜名的灵魂。在饮食面前，中国人讲究色、香、味、形俱全。这些审美倾向进而反映到菜品的命名上，使得菜名呈现出五彩缤纷的特点。每道菜名字各不相同，实则彰显了中国丰富多彩的文化。

从语音、语义及修辞谈徐州菜名的语言魅力

“羊方藏鱼”相传是彭祖所创，是徐州非常有名的菜品。“羊方藏鱼”语义:一道将鱼置于割开的大块羊肉中文火同炖的菜。更深层次地了解，这道菜中“鱼”加“羊”，正是汉字“鲜”的由来。据说，彭祖小儿子夕丁喜捕鱼，但彭祖担心他溺水，坚决不允许。一日，夕丁捕鱼回家，担心父亲回来后责备自己，恰巧母亲在炖羊肉，便央求母亲将鱼藏入正在烹煮的羊肉中，彭祖回来品尝羊肉时，感觉此时的羊肉异常鲜美，询问后得知真相，于是如法炮制，便产生了“羊方藏鱼”这道菜。

“四孔鲤鱼”，语义:一道由四个鼻孔的鲤鱼做成的菜。它也是徐州久负盛名的传统名菜。更深一步了解，“四孔鲤鱼”是徐州人发现的，当时即有人写诗云:此鱼不是寻常鱼，前在天池后在徐。为何鼻上多两孔，荷满池塘香满渠。相传在乾隆下江南时，曾向渔翁询问这四孔鲤鱼的由来，渔翁答到:此鱼乃是四鼻鲤。它特别像有四个鼻孔，正是当今四海升平、万民同乐之意。乾隆听后非常高兴。因此，“四孔鲤鱼”具有了象征“四海升平”之意。

“把子肉”，语义:一道由长方形猪肉做成的类似于“扎把”形式的菜品。“把子肉”也有更深一步的意义:《论语·法疏》中提到“谓折生体脊，肋，臂之属。礼有上数，若解剖不得其正，则不食也。”孔子要求“肉切方正”才符合礼的要求。起初把子肉即为正方形的五花肉，大致到了魏晋南北朝时期，变为长方形，至明清时期，又被扎缚上青蒲草，最终形成如今的把子肉。

除了语音、语义方面的特点，徐州菜名与中国其他地区的菜品名称一样，运用了不少修辞手法，且因徐州厚重的文化底蕴，更显得十分具有语言魅力。

    其一就是谐音。最著名的当属名菜“霸王别姬”，“姬”谐音“鸡”，“霸王”谐音“八王”即“王八”。“霸王别姬”即为“鸡炖甲鱼”的谐称。这样一来，西楚霸王与妃子虞姬生离死别的悲壮一幕，给这道菜增添了无限的文化气息，也使得整个菜名达到高雅、美妙的效果。

    其次是用典。徐州作为汉文化的发祥地，有着悠久的历史文化，因此，徐州几乎每一道菜都有一个历史文化传说，其中不乏涉及历史文化名人的典故。如:沛公狗肉、韩愈在任徐州通判时，自制烤鱼，后被称为“愈灸鱼”；白居易居徐州时因爱吃一种鸭子，后该种鸭子被称为“乐天鸭子”；苏东坡任徐州牧时，做“回赠肉”“金蟾戏珠”“五关鸡”“酔青虾”，后被称为“东坡四珍”。这些用典菜名巧妙将语言与历史文化结合起来，在品尝一道菜的同时也了解了历史故事。

    再者是比喻，多从菜品颜色上设喻。如:“火山飘雪”(白糖拌西红柿)、“众星捧月”(卤花生米中间放去皮的白色炸花生米)、“乌云蔽日”(紫菜蛋花汤)。这些菜名从菜品的主要色调上来设喻，使人在头脑中形成直观的视觉感受，提高了语言的表达效果。

    总之，作为我们品尝美食前最先听到的菜名，往往会给人以最初的印象，一个恰当的菜名无形之中充当了一道菜品的广告词。徐州菜名在语音上的简洁精炼、具有节奏感和音乐性、亲切而极具生活化气息；在意义上的内涵丰富、包含厚重的历史文化积淀以及在修辞手法上运用谐音、用典、比喻等方式，这些都给徐州的菜品名称增添了许许多多的语言魅力。实际上，中国菜肴丰富多彩的命名一定程度上反映了中国人对生活的热爱，徐州菜作为中国传统菜肴的一部分亦是如此，在这些具有特色的菜名语言上，感受到的是徐州人对生活的热爱!

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参考文献：1.朱晓琴，中式菜名及其英译的认知语言学研究

          2.何贵平，川菜菜名的语言学考察

          3.韩沛珊，中国菜名的社会语言学研究

          4.江玉祥，霸王别姬菜的来历

          5.百度百科，徐州地方菜谱