乌海酿皮香

      我的家乡乌海市坐落在内蒙古西部，是七十年代初，在大西北戈壁滩上建立起来的现代化工业新城，也是一个移民城市。这里汇聚了五湖四海的建设者，他们在建设城市的同时，也带来了各自家乡的美食。这个城市最热闹的便是餐饮街，既有川菜、湘菜、鲁菜等各大菜系，也有各地地道的特色小吃。这天南地北的美食，缔造了小城一众吃货。在吃货们的高标准、严要求下，各大餐饮精益求精，不断改良，蓬勃发展起来。

      其实在乌海，哪一样吃食都是舶来品，可是把舶来品做得超过产地，这便不是一般的手艺了。而其中我觉得最为突出的，不是大菜，而是一种小吃——酿皮。

      酿皮是西北最常见的一种小吃，产地有说陕西，有说巴盟，西北之外的很多地方也有。称谓也随地区方言，叫法不尽相同。有的地方叫凉皮，有的地方叫面皮，还有麻酱凉皮、陕西凉皮和西北酿皮之分。他们都是孪生兄弟，虽属同一种吃食，但做法和吃法略有差异，味道就大不相同。

      酿皮虽是一道普通的小吃，做起来的工序却并不普通。面粉要选纤维多的，加水揉成硬团，再放到清水里反复搓洗，洗到最后，盆里的东西分成两样，白色的面浆和粘稠的面筋。面浆水先放置一晚沉淀，再放进铁旋子里蒸8一10分钟，便是酿皮。面筋也蒸熟，切成薄片，它是酿皮最好的伴侣。最考验技术的要属炝汤了，这可是各家密不外传的绝活，谁家的汤料香，谁家的酿皮自然就好吃。汤炝好了，还要调兑各种小料，酱油、芥末汁、香醋汁、蒜汁、芝麻油、辣椒油等等，林林总总十余种。最后把酿皮切成条，放在盆里，依次加入各种汁，再放入面筋块、黄瓜丝等辅料，一起搅拌均匀倒入碗中，上面撒一些香菜末点缀，一碗让人垂涎欲滴的酿皮便做好了。端上桌的酿皮色泽晶莹黄亮，半透明如玉，鲜香诱人。入口细腻润滑，酸辣筋道，柔韧可口。不由得让人胃口大开，大口朵颐。这味道使人上瘾，几天吃不到，嘴里便能淡出鸟来，任你山珍海味，也填不得胃中那一片空白。

      这些年去过酿皮产地，也走过其它城市，到了哪里，都会赶紧问问亲人老友，酿皮哪里卖，得到一个方向，便口舌生津，迫不及待地去找，满心欢喜地去尝，却回回都是失望。有的薄而硬，口感粗涩难以下咽，汤料也寡淡少油。有的厚而软，全然没了酿皮的筋道爽口，汤料更是酸辣有余，鲜香不足。无数次乘兴而去，败兴而归。走的地方多了，便记起汪曾祺先生的《端午的鸭蛋》中，“所食鸭蛋多矣，但和我家乡的完全不能相比！曾经沧海难为水，他乡咸鸭蛋，我实在瞧不上。”这鸭蛋换为酿皮，便完全囊括了我那一刻的心情。

        乌海的酿皮好吃逐渐出了名，同学与夫人分居两地，夫人下令，每周末回家必带两碗乌海酿皮，同学便在上火车前，认认真真地到店里，将酿皮面筋切好入袋，汤料另外分装妥当。一路小心翼翼保护好，待回家一拌，清香四溢满屋飘香，那浓浓的夫妻情谊，竟深深地掺在酿皮里。我去西安看好友，好友领我遍尝名吃，竟也不无遗憾地说，这里的凉皮不如乌海的好吃。去了北京弟弟家，超市里有切好现拌的酿皮，买回尝了，咂着舌直摇头：“这东西也只能当个凉菜。”上小学的侄儿子问我，“姑姑，你想拿它当饭吃？”我说：“是啊，姑姑家乡的，就能当饭吃。”讲不出那种意犹未尽的香浓，那种回味悠长的滋味，非得大大的来一碗，吃得饱饱的，才会心满意足地体会，什么才是口福。